Бразилско ръководство за барбекю: Всичко, което трябва да знаете

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

С безкраен парад от месо на скара, издълбани от страната на масата, бразилското барбекю е задължително за всеки ядещ месо. За разлика от пушеното американско барбекю или корейското барбекю, което се приготвя от закусвалнята, бразилското барбекю се отличава с големи парчета бавно приготвено месо, поднесено от масата върху метални шишчета, подобни на меч.

Известни като churrascari в Бразилия, тези ресторанти са месни маратони и гарантирано надраскват сърбежа на всеки месояден.

Свързани ръководства

• Пътеводител за бразилско пенливо вино
• Най-добрите готварски книги за барбекю

История

Развъждането на говеда се появява за първи път в Бразилия преди 400 години в южния регион Рио Гранде ду Сул. Тези животновъди, наречени гаучо, създадоха уникална форма на барбекю - месото се готвеше бавно върху дърва и се подправяше просто със сол. Културата на барбекю се разпространява през 40-те години на миналия век, когато хора от Рио Гранде ду Сул започват да отварят ресторанти за барбекю в цяла Бразилия.

Традиционно бразилското месо за барбекю се приготвя бавно над дървената жарава. Повечето съвременни бразилски ресторанти за барбекю, всички, които можете да ядете, пък ще приготвят месото си на стелажи в специално проектирани метални скара. По-тлъстите разфасовки обикновено се поставят отгоре, което позволява на мазнината да подрежда месото, поставено отдолу.

Солта, S al Grosso

Въпреки разнообразието от месо, повечето бразилски барбекю се овкусяват просто със сол. Разбира се, това не е готварска сол - това е сал гросо, груба каменна сол. Структурата и вкусът на сал гросо подчертават естествения вкус на месото, въпреки че хрупкава текстура може да е странна за американското небце.

Има различни школи на мислене по отношение на времето за подправяне. Някои бразилски готвачи на барбекю предпочитат да солят непосредствено преди печене на скара. Други смятат, че най-доброто време е след като месото се приготви за кратко. Някои готвачи дори използват солена вода, настоявайки, че този метод поддържа месото влажно по време на скара.

Използването само на сол е умишлено - churrascari е свързано с поддържане на чистия вкус на месото. Бразилското барбекю обаче е нещо повече от говеждо месо. Птиците, агнешкото и свинското също са често срещани и тези меса често са подправени и мариновани.

El Che Steakhouse Chimichurri

(От готвача Джон Манион от El Che Steakhouse & Bar)

Вдъхновен от детството си в Сао Пауло, Бразилия, готвачът John Manion’s El Che Steakhouse се специализира в латиноамериканско барбекю на дърва, спечелвайки три звезди от Chicago Tribune. Поради пандемията, Chef Manion откри концепция за търговия на дребно, наречена El Che Meat & Provisions, онлайн пазар за месо, специализиран в първокласно говеждо и местни продукти. Главният готвач Manion също е написал цин, наречен Meat Project, с местен писател и приятел, подчертавайки изкуството на грила на задния двор.

Първоначално от Аржентина и Уругвай, chimichurri е популярен и с бразилското барбекю. Макар и чудесно с говеждо месо, тази рецепта може да се яде и с всякакъв вид барбекю месо.

Състав:

• 3 чаши листа от магданоз с плоски листа (от около 3 връзки), много ситно нарязани (без стъбла)
• 6 скилидки чесън, много ситно нарязани
• 1 ½ ч. Л. Ситно нарязани пресни листа от риган
• ¼ чаша дестилиран бял оцет
• 1 ч. Л. Кошерна сол
• 1 ч. Л. Прясно смлян черен пипер
• ¾ ч. Л. Сушени люспи от червен пипер
• 1 дафинов лист
• ¾ чаша зехтин екстра върджин

Метод:

1. В херметически затворен контейнер за храна разбъркайте магданоза, чесъна, ригана, оцета, солта, черния пипер, дафиновия лист и люспите от червен пипер. Разбъркайте зехтина, покрийте и охладете соса от чимичури за една нощ.
2. Ако сте натиснати за време, хвърлете всичко в кухненския робот и го пулсирайте няколко пъти, вместо ръчно кълцане.
3. Особено отлично се сервира със стек от хангар на скара.

Месото

Радостта от бразилското барбекю е съсредоточена около безкрайното разнообразие от месо. Но това безкрайно количество може да бъде и плашещо. Въпреки че много разфасовки говеждо месо, като ребро и филе миньон, ще бъдат познати на американските вечерящи, бразилското барбекю ще включва разфасовки, уникални за хураскарията. Следните разфасовки се считат за задължителни за всяко бразилско барбекю.

Пикан

Досега най-популярният разрез в бразилското барбекю, пиканът е отлична комбинация от месо и мазнини. Наричан още наречена филе или кюлот, пиканисът се отрязва от кравешките крака и се счита за първокласното отрязване на филето.

Уникалната част на пиканхи, която се коси с все още прикрепената мазна капачка. Това е от съществено значение, тъй като мазнината става хрупкава и пикантна, когато се пече на скара. Мазнината на пиканхи е уникална, тъй като между месото и мастната шапка няма сухожилие или китка. Това дава нарязаното приятно усещане за уста без никакви неприятни кичури. Емблематичното изображение на бразилско барбекю, пикани на скара, сгънато във форма „С“на металния шиш и сервирано най-добре нарязано на тънко.

Според готвача Манион пикан трябва да се нарязва на 2-инчови дебели стекове и да се готви бавно до средно рядкост. Бавното готвене позволява на мастната шапка да направи и готви говеждото месо. Когато вътрешната температура е 122 градуса по Фаренхайт, починете пиканта преди да го нарежете върху зърното.

Baby Beef (Произнесено „Bebe Beefey“)

Бебешкото говеждо е второто по популярност разфасовка в Бразилия и най-скъпото. ценен деликатес, бебешкото говеждо месо се получава от филето на млади крави (не телешки крави, които са по-млади). Бебешкото говеждо месо е по-крехко и постно от обикновеното говеждо, като всички аспекти са ценени от бразилците. Бразилското небце предпочита по-постно месо, без преобладаване на мраморност, ценена от американското говеждо или японското Wagyu.

Филе Миньон

Поради бразилското предпочитание към постните разфасовки, филето миньон е популярен избор за барбекю. Филето също често се подчертава с различни вкусове, като се появява с пармезанова кора или се увива в бекон. Освен това, тъй като бразилското барбекю се отличава с множество разфасовки, вечерящите могат да смесват по-слаби разфасовки като филе с по-тлъсти разфасовки, като ребро за различни вкусови комбинации.

Ломбо (свинско филе)

Освен говеждото, често се среща и свинското месо. популярен артикул е свинско филе, нарязано на тънко и подправено със сал гросо. Освен стандартната подправка със сол, свинското филе може да се пече и на скара с подправки или пармезанова кора.

Страни

Повечето бразилски ресторанти за барбекю са бюфети, които можете да ядете, включващи множество гарнитури и салати. Тези странични ястия включват ориз и боб, пържени картофи, сладки живовляци и пържени питки. популярно гарнитура е pão de queijo, подпухнал хляб със сирене с гъба текстура, дължащ се на tapiocflour.

Има два основни придружителя за бразилското барбекю - molho campanh и farof. Molho campanha, който прилича на мексикански пико де гало, е сос от винегрет, приготвен от червени и зелени чушки, лук, домати и оцет. Киселинността на соса е голям комплимент за богатството на месо. Farof е прах от препечено юково брашно, придаващо текстура на месо и други ястия.