Как да пушите месо като професионалист: Всичко, което трябва да знаете

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

За първи път се очертава като традиционен метод за консервиране на храна, пушенето сега се превърна във вечна форма на изкуството, която е подобрена с помощта на технологичния напредък и години на кулинарни опити и грешки.

Въпреки повсеместното разпространение на съвременните методи за готвене, идеята да се наслади на вкусовете на пушено месо поддържа традицията жива, допълнително издигайки тази вековна практика до ниво на майсторство, наравно с всяко друго начинание за готвене. За да стартираме вашето кулинарно пътешествие през 2021 г., ние сме написали изчерпателно ръководство, което ще ви помогне да се ориентирате в особеностите на тази класическа техника на готвене. И така, какво чакаш? Подгответе пушачите си и нека пушим.

Свързани ръководства

• Как да готвя ребра в пещта
• Как да направите говеждо месо

Видове пушачи

• Пушачи на електричество използвайте електричество за загряване на пръчка (или подобен нагревателен елемент), което след това кара дървото да пуши. Те са най-лесните по отношение на регулирането на топлината, тъй като всичко, което трябва да направите, е да завъртите циферблата, за да регулирате температурата. Те също са склонни да бъдат най-скъпите и придават най-малко количество пушен аромат в сравнение с другите опции.
• Пушачи на пропан работят почти точно като електрическите пушачи, но използвайте пламък, работещ с газ, вместо нагревателен елемент, за да накарат дървесните пелети да тлеят. Те са доста прости и може да са по-добрият избор за хора в райони, където електричеството е скъпо или оскъдно.
• Пушачи на въглища са любими сред майсторите на барбекю, които вярват, че въгленът придава повече вкус в сравнение с пропан или електрически. Пушачите на дървени въглища обикновено са по-евтини, но вие също трябва да купувате въглища всеки път, когато искате да пушите. Въгленът също така изисква да запалите и поддържате огън без помощта на съвременни технологии.
• Пушачи на дърва определено са най-чистият вкус, но изискват най-много внимание и грижи от всички опции, защото са по-трудни за поддържане при постоянна температура. Поради тази причина препоръчваме пушачите на дърва само след като сте научили основите.
• Пушачи на пелети са подобни на пушачите на дърва, но дървото е кондензирано в удобна пелетна форма (оттук и името). Това ги прави много по-лесни за използване. Вместо да цепите дърва за огрев, да ги подреждате и да гледате пламъка, просто зареждате пелетите в отделение, подобно на фурна. Единственият недостатък? Подобно на своите електрически събратя, пушачите на пелети са склонни да бъдат скъпи.

Не знаете откъде да започнете? Ето някои от най-добрите комбинации от грил за пушачи.

Най-доброто месо за пушене

Когато търсите подходящото парче месо, опитайте се да изберете нещо, което ще се възползва от процеса на бавно готвене. Не се отбягвайте от порязвания с много съединителна тъкан и мазнини, известни като „мраморност“. щедър мрамор ще направи готовия продукт по-сочен и вкусен.

Говеждото гърди е готово и никога няма да сбъркате с ребрата. Свинската плешка е друго месо, което се поддава на пушене. Ако искате да пушите пържола, колкото по-голяма е разфасовката, толкова по-добре. Можете също така да се обърнете към месарския магазин за някои по-малко известни разфасовки като трикрайник и патронник, само за да видите какво се случва. Кой знае, може да се влюбите в новата порция месо.

След като изрежете пържола, свинско или пилешко, ще ви трябва дърво.

Дърво за пушене на месо

• Елша има лек и естествено сладък вкус, което го прави чудесен за сдвояване с риба, птици и всяко бяло месо.
• Applewood има плодов и сладък дим, който се съчетава чудесно със свинско, риба и птици.
• Хикори има силен и отчетлив вкус, който е идеален за червено месо, особено за ребра.
• Пекан придава на месото ви малко плодов вкус и изгаря по-хладно от повечето други барбекю гори. Подобен е на хикори и е най-добре да се използва при големи разфасовки, като печено гърди и свинско месо, но може да се използва и като допълнение на котлети, риба и птици.
• Клен има сладък и деликатен вкус и има тенденция да потъмнява всяко месо, което пушите. Той върви добре с елша, дъб или ябълково дърво и обикновено се използва за домашни птици и шунка.
• Мескит несъмнено е най-острата дървесина, която можете да пушите, което означава, че може лесно да надвие месото ви, ако се използва неправилно. Избягвайте да използвате мескит с по-големи разфасовки, които изискват по-дълго време за готвене. Можете да го използвате и с комбинация от други гори.
• Дъб, от друга страна, е чудесно за големи разфасовки месо, които се готвят дълго време. Той има фин вкус, който ще се появява още повече, колкото по-дълго е месото в пушача.
• Черешово дърво е най-подходящ за червено месо и свинско месо; той също се сдвоява добре с елша, хикори и дъб.

Важността на привличането

Отслабването на месото ви предпазва от изсъхване по време на процеса на пушене. Всичко е свързано с науката - солта в саламурата прави протеините в месото по-абсорбиращи водата. Когато натриевите и хлоридните йони попаднат в месото, техните електрически заряди се забъркват с протеините (особено миозин), така че те могат да задържат по-ефективно влагата и да загубят по-малко от нея по време на процеса на готвене. За оптимално задържане на влага, накиснете месото си в саламура за 10-12 часа преди пушене.

В най-основната си форма саламурата не е нищо повече от солена вода; обаче се възползва от добавянето на билки и подправки. За да направите добра основа, добавете три супени лъжици сол към една четвърт вода, след което хвърлете всичко, което предпочитате. Прибирането е малко нож с две остриета: Той помага на месото да задържа влагата, но също го прави по-солено. Някои готвачи използват захар и меласа за борба със соления вкус.

Дръжте го ниско и бавно

Ниското и бавното е ключът към доброто месо. Поддържайте температурата си между 212 градуса по Фаренхайт и 230 градуса по Фаренхайт за най-добри резултати. Тези по-ниски температури обикновено няма да доведат до спукване на клетъчните стени на месото, което помага месото да стане по-сочно и му позволява да задържа хранителни вещества.

Поддържайте температурата си между 212 градуса по Фаренхайт и 230 градуса по Фаренхайт за най-добри резултати.

Готвенето при ниски температури също така позволява жилавият колаген в съединителната тъкан на месото да се хидролизира в желатин, без да прегрява протеините. С други думи, пушенето ниско и бавно позволява на цялата жилава тъкан да се разтвори в месото, като същевременно дава време на дима да попие.