Какво трябва да знаете за говеждото Hanwoo, говеждото месо Wagyu в Корея

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

В Южна Корея има местна порода говеда, за която ценителите казват, че съперничи на най-доброто японско говеждо месо Wagyu. Известно като Hanwoo, това говеждо месо е един от най-ценените артикули в корейската кухня и се ползва или за празнични вечери, или като луксозни подаръци по време на Лунната Нова година или Chuseok (Корейски Ден на благодарността).

Какво представлява говеждото Hanwoo?

Въпреки че често се описва като Wagyu в Корея, реалността е, че породата Hanwoo предшества всички японски говеда. Кравите пристигнаха за първи път в Япония от азиатския континент преди повече от 2000 години, като много от тези говеда от първо поколение идваха от Корейския полуостров. Между 1868 и 1910 г. е имало и вливане на корейска генетика на говеда, отглеждани в японските префектури Кумамото и Кочи. Всъщност говедата Red Wagyu / Akasuhi имат силна физическа прилика с породата Hanwoo.

В исторически план консумацията на говеждо месо е била рядка при кравите Koresince предимно като селскостопански животни. Породата Hanwoo първоначално се е използвала изключително като животно за теглене, а не за месо. Hanwoo е една от четирите местни породи корейски говеда. Другите три породи са: Jeju Heugu (черен добитък Jeju), Chikso (корейски тигрови говеда) и Heugu (корейски черен добитък).

В момента най-доброто говедо Hanwoo се отглежда в Hoengseong в провинция Gangwon-do в Корея. Тук местните фермери понякога използват креативни методи, за да осигурят най-качественото говеждо месо. Някои фермери смесват фуражите си с ензим от борови листа (за които се смята, че повишават качеството на месото). Други държат радио включено в кошарите за добитък. Счита се, че постоянният околен шум от човешкия глас улеснява излагането на добитъка на хората, като гарантира, че Hanwoo ще остане спокоен и няма да напрегне мускулите им по време на транспортиране или касапство. Всяка крава Hanwoo също има свой електронен документ за самоличност, съдържащ информация за снимките на животното и историята на лечението.

Южна Корея има собствена система за сортиране на месо. Въз основа на комбинация от мраморност и цвят, говеждото се оценява по скалата 1 ++, 1+, 1, 2 или 3 (1 ++ е най-високата). Друг клас е мярката за „процент месо, налично за употреба“. Този клас е разделен на A, B или C. По отношение на Hanwoo, 1 +++ е корейският еквивалент на A5 Wagyu.

Приготвяне на говеждо Hanwoo

Вкусът на Hanwoo най-добре може да бъде описан като комбинация от Wagyu и American Angus. За разлика от Wagyu, в който преобладава мраморността, Hanwoo има сравнително по-малко мазнини, но увеличава плътния вкус. За много любители на говеждото месо Hanwoo е най-доброто от двата свята.

Говеждото Hanwoo може да се приготви или в корейски, или в западен стил. Поради комбинацията от мраморност и вкус, някои разфасовки Hanwoo се използват най-добре за корейско барбекю. Това се свежда до въпроса за касапството, което може да бъде доста различно в зависимост от културите. В Америка говеждото месо обикновено се коси на 22 отделни разфасовки. Но в Корея говеждото месо може да бъде разфасовано до 120 разфасовки. Два примера са горно острие / плоско желязо (buchaesal) и плоча / пола (upjinsal), които са много популярни разфасовки в барбекю Korefor. И двете разфасовки се намират в близост до органите и ще имат силно плътен вкус.

Hanwoo може също да се сервира нарязан на разфасовки от пържоли и да се готви по всякакви начини. Популярните разфасовки от пържоли като рибни или ленти от пържоли на говедата Hanwoo ще имат забележително повече мраморност от първокласното американско говеждо. Това променя вкусовия профил на познатите разфасовки. Например, любителите на пържолите често се подиграват с филето като непринудено. Тъй като Hanwoo има толкова много естествен аромат на говеждо месо, филето Hanwoo ще има повишена телесност, обикновено срещано само в по-ароматни разфасовки.

Бъдещето на Hanwoo

В момента говеждото Hanwoo не се предлага в Америка и се изнася само с ограничени качества в чужбина. Също така е сравнително неизвестен в сравнение с по-известния Wagyu. Това се променя, тъй като някои промотори на Hanwoo в Корехаве започнаха да евангелизират родното си корейско говеждо за по-широка аудитория.

Един пример е спечелената от Юнг Санг, собственик на уникален ресторант Hanwoo в Сеул Born and Bred. Син на продавача на говеждо месо в Majang-dong, известния пазар за месо и ресторант в Сеул, Jung създаде многоетажен храм за говеждо месо Hanwoo. Първият етаж на Born and Bred е брояч за месари, показващ различни разфасовки от висок клас Hanwoo. На втория етаж е основният ресторант, но това е мазето, което разполага с бижуто на короната на ресторанта - елегантна трапезария с готварски дегустационен курс по модел на най-добрите суши омакази в Япония. Тук се приготвят различни разфасовки Hanwoo както в корейски, така и в западен стил пред вечери.

Hanwoo е скъп, сравнително непознат и почти невъзможен за намиране извън Корея. Но това бавно се променя. Наскоро говеждото Hanwoo се изнася за Хонконг. Той също така се появи в международни хитове на поп културата, демонстрирани от появата на говеждото месо в победителя за най-добър филм „Оскар“за паразит през 2020 г.