Как се прави конфитюр и други консерви

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Консервирането винаги ме е плашило. Живо си спомням как баща ходеше в къщата на баба и дядо си всяка ранна есен, за да помогне на бурканчето за доматения сос от това лято. Къщата на баба ми и дядо ми обикновено беше мястото, където детето можеше да тича на свобода, но през тези пет дни това беше извън границите. Това направи консервирането да изглежда като гигант, с който може да се справи само екип от напълно функциониращи възрастни. Но сега, когато съм по-възрастен и отглеждам собствена продукция, желанието да запазя реколтата, за да може да се радвам през цялата година, е задача, с която всъщност искам да се справя. И благодарение на „Новата домашна кухня“от Джоузеф Шулдинър всъщност изглежда възможно.

Шулдинър беше директор-основател на Института за домашни технологии, мозъчен тръст за занаяти в Южна Калифорния, посветен на възраждането и преподаването на разнообразни изгубени кулинарни изкуства, като ферментация, приготвяне на конфитюр и печене на кафе. За съжаление Шулдинър почина миналата година, преди книгата да бъде публикувана, но работата му продължава в „Новата домашна кухня“. Това е том на експертни познания за всичко - от консерви до закваска и обяснява всеки процес по начин, който е приветлив, а не плашещ за домашния готвач. Някои от техниките и рецептите включват малко крива на обучение, но те могат да бъдат овладени, като просто се упражнявате.

За да получим по-голяма представа за техниките за консервиране, описани от Шулдинър в книгата, разговаряхме с Ханван дер Щаур, помощник-директор на Института за домашни технологии. Тя разработва процеса, изложен в „Новата домашна кухня“, а също така предлага някои от собствените си съвети за започване на начинаещия консерв.

Кои са най-важните неща, които трябва да купите, за да започнете консервирането за първи път?

„Медният консервен тиган представлява консервиращ лукс, който със сигурност е хубаво да имате, ако правите тонове сладко (формата и материалът улесняват по-бързото готвене), но е скъп, заема много място и в никакъв случай не е необходим“, ван казва der Steur. „С възможно изключение на повдигача на буркани, повечето хора могат да калдарят заедно комплект за консервиране от ежедневното кухненско оборудване.“

Основно оборудване за консервиране:

Голям запас: Van der Steur казва, че 10 до 12 литра обикновено е добре за малки партиди, стига да е достатъчно дълбоко, за да побере вашите буркани. „Трябва да можете да покриете върховете на бурканите с 1 инч вряща вода по време на обработката, като същевременно побирате 1 инчов багажник отдолу“, казва тя. "Ако консервирате по-високи буркани, може да се наложи да оразмерите до 16 до 20 литра саксия."

Багажник: „Можете да си купите специална решетка за консервиране, но ние обичаме да преназначим решетка за охлаждане с кръгла тел, която се вписва в дъното на нашата складова база“, казва ван дер Стур. „Идеята е да повдигнете бурканите от дъното на тенджерата, за да позволите на врящата вода да циркулира по целия път по време на процеса на консервиране.“Както споменахме в книгата, можете дори да прикрепите ленти за винтове на буркан за масон със завъртащи се връзки, за да направите импровизирана стойка, ако наистина трябва да сглобите нещо бързо.

Консервиращ тиган: Ако се захващате с консерви, за да правите консерви, ще ви е необходим широк, плитък, нереактивен съд с дебело дъно за приготвяне на съставки от сладко. „В идеалния случай искате да приготвите съставките възможно най-бързо и ефективно, за да запазите вкуса и цвета им“, казва ван дер Стеур. „Специалните тигани имат заострени страни, за да ускорят изпарението, но голямото готварско рондо също ще работи. Тиганът трябва да е достатъчно широк, така че съставките да идват само на сантиметър или два отстрани, за да увеличат максимално повърхността и времето за готвене. Можете също така да използвате широка саксия, ако е абсолютно необходимо, но високите страни ще попречат на изпарението и ще трябва да приготвите съставките по-дълго.

Повдигач на буркани: Това са шарнирни щипки с противоплъзгащо покритие, които ще ви позволят безопасно да премествате горещи буркани с конфитюр във и извън кипяща водна баня.

Мейсън буркани: „Предпочитаме обикновени и широки буркани за зидари със самозатварящи се капаци и метални резбови ленти с резба за консервиране на водна баня“, казва ван дер Стур. „Те са евтини и с изключение на капаците могат да се използват многократно.“Експертите от IDT предупреждават винаги да проверяват бурканите за стружки и пукнатини, преди да се пълнят и потапят във вряща вода.

Не е точно необходимо, но забавно да имате:

Фуния за консервиране: „Тези фунии имат отвори с широки усти - за осигуряване на достатъчно място за черпене на съставки - и тесни отвори в долната част, които се вписват добре в отвора на всякакъв размер буркан за зидари“, казва ван дер Стур. „Можете да постигнете същия резултат с постоянна ръка за наливане, но ние съхраняваме много сухи съставки в буркани за зидари и се оказваме, че посягаме към тези фунии за повече от просто консервиране.“

Удължена лъжица: тенджера, пълна с вряла вода, изгаря в очакване да се случи, така че много дълга дървена лъжица за бъркане е полезна. Дългите ръкави и ръкавицата с фурна до лакътя също са полезни.

Измервател на главата: Неизпълнената празнина над храната и под капака в буркан с консерви се нарича пространство над главата. Това позволява разширяване на храната, когато бурканите се обработват и създава вакуум, докато бурканите се охлаждат. „Указанията за измерване на пространството за глава трябва да бъдат включени във всяка добре тествана рецепта, а измервателят на пространство за глава - със своите зигуратовидни„ нива “в единия край, които показват серия от дълбочини на пространството за глава - е чудесна алтернатива на владетеля,“казва ван дер Стур.

Да кажем, че някой не е съвсем готов да го направи, защото все още чака растенията си, за да произведе повече плодове. Кой е най-добрият начин да запазите продуктите свежи, докато чакате да го консервирате?

Ако сте нов в градинарството, размерите на добива могат да бъдат огромни, особено ако вашите растения произвеждат много плодове или зеленчуци много преди сезона на прибиране на реколтата. „Вместо да чакате всички 10 бушела домати да узреят едновременно, помислете за работа с по-малки партиди от 3 до 4 килограма в даден момент, когато вашата продукция постъпва“, казва Ван дер Щаур. „Това може да направи вашите сесии за консервиране по-управляеми и да гарантира, че работите с възможно най-пресните съставки. Винаги можете да направите две или повече малки партиди, ако искате да продължите, и е по-вероятно да станете „чести консерви“, ако не изгорите в една епична сесия. “

Когато става въпрос за съхранение на вашата продукция преди консервиране, по-малко време е повече. Не трябва да съхранявате доматите си в хладилник, защото те бързо ще загубят вкуса си. Ето защо приготвянето на малка порция сос или конфитюр е по-добро от изчакването до средата на есента, за да може да добиете целия си добив. „Пресните краставици и други издръжливи зеленчуци за мариноване обикновено могат да се съхраняват в хладилник поне седмица или две преди мариноването, макар че за„ най-бързите “кисели краставички се използват продукти, които са възможно най-свежи“, казва ван дер Стур.

„Деликатни плодове като плодове и костилкови плодове също ще направят най-доброто конфитюр, когато се използват с пикова свежест“, току-що зряла “, добавя тя. „Ако не сте готови веднага да приготвите консерви, можете да приготвите и мацерирате плодовете със захарта и киселината, които рецептата изисква, след което ги съхранявайте херметически в хладилника до една седмица, преди да приготвите сладко.“

Когато консервирате за първи път, с какво препоръчвате да започнете - конфитюр, сос или кисели краставички?

„Макар че киселите краставички и доматеният сос са също толкова лесни за приготвяне, ние сме склонни да възприемаме сладкото като най-доброто преживяване,“казва Ван дер Стур. „Домашните консерви от плодове са красиви, сладки, забавни за приготвяне и много по-добри от сладкото, закупено в магазина. Много занаятчии започват пътуванията си до самодостатъчност в кухнята с първата си порция сладко. “Домашното сладко също прави отличен, икономичен подарък, който почти всички от вашия списък ще харесат.

Кои са най-големите заблуди, които хората имат за консервирането?

„Страхът от отравяне с ботулизъм от неправилно консервиран продукт е често срещано безпокойство сред студентите в Института“, казва ван дер Стеур. „За щастие бактерията, която причинява ботулизъм, Clostridium botulinum, не може да расте, когато е в контакт с киселинни съставки, които имат рН 4,6 или по-ниско. Най-добрият начин за контрол на C. botulinum е използването на високо киселинни съставки (5 процента оцет или по-силно) при консервиране на зеленчуци; консервиране на плодове с висока киселина (или добавяне на екстрацид, като лимонов сок, към плодове с по-ниски киселини); и използване на достатъчно захар в конфитюри и достатъчно високи концентрации на сол в кисели краставички, за да инхибира бактериалния растеж. Ключът към приготвянето на безопасни и вкусни консерви е всичко да следвате солиден процес, така че ван дер Щаур призовава хората винаги да се позовават на добре произведени рецепти от книги и магазини, на които имате доверие.

Друго трайно погрешно схващане е, че консервирането и производството на конфитюр е добър начин за спасяване на стари продукти. Но както при всичко, вашите кисели краставички и консерви ще бъдат толкова вкусни, колкото и съставките, които използвате, за да ги направите. „Не само по-старите продукти могат да имат неприятни вкусове и текстури, които ще повлияят на крайния продукт, но нивата на естествения пектин в плодовете намаляват с остаряването на плодовете, което може да доведе до по-разхлабване при приготвянето на сладко“, казва Ван дер Стур. „Използвайте най-висококачествените продукти, които можете да намерите при върхова свежест, за най-добри резултати.“

Някакви други важни моменти за процеса, които хората трябва да знаят, преди да започнат?

„Основните формули за консервиране на кисели краставички или консерви не се променят много от рецепта до рецепта - това, което прави тези артикули различни от останалите по рода си, са начините, по които се комбинират различни съставки“, казва ван дер Стеур. „Това прави както кисели краставички, така и запазва чудесен шаблон за експерименти. Намерете надеждна основна рецепта и я използвайте като отправна точка за игра с вкусове. Вече споменахме някои от предимствата на малките партиди; друга е ниската ангажираност. Просто се уверете, че правите добри бележки, за да можете да повторите успехите си в бъдеще!"

Сега, след като ван дер Стеур отговори на някои от най-належащите ни въпроси за консервиране, е време да поговорим за процеса. По-долу е основният метод за консервиране от The New Homemade Kitchen, който е чудесен за справка за вашето пътуване за ецване и запазване. Запознайте се с тези инструкции и ги използвайте заедно с надеждна рецепта за консервиране.

1. Подгответе оборудването за консервиране

Проверете бурканите и капаците за стружки или счупвания на космите и изхвърлете всички повредени парчета. Измийте бурканите, капаците и лентите с винтове в гореща, сапунена вода или прокарайте през съдомиялна машина. Поддържайте бурканите на топло в ниска (95 градуса по Целзий) фурна, докато сте готови за употреба. Изсушете капаците и завийте лентите, оставяйки настрана, докато сте готови да напълните бурканите.

Изберете тенджера за консерви, предназначена за запазване на дома или дълбока саксия, достатъчно голяма, за да потопите напълно бурканите с няколко инча. Поставете решетка за консервиране или решетка за охлаждане на тел в дъното на тенджерата или използвайте усукващи връзки, за да свържете външните ленти за винтове, за да образувате достатъчно широка дреха, за да покриете дъното на саксията.

Напълнете тенджерата за консервиране на три четвърти с вода и добавете пръски бял оцет, за да предотвратите зацапване на минерални отлагания от външната страна на бурканите. Покрийте с капак и оставете водата да заври, след което поддържайте да къкри силно, докато стане готов.

2. Подгответе продукта

Напълнете бурканите с приготвения продукт. Използвайте инструмент за измерване на пространство за главата или владетел, за да измерите пространството за глава (пространството между горната част на продукта и устната на буркана), съгласно инструкциите на рецептата. Ако няма достатъчно продукт за пълнене на буркана, вместо това го съхранявайте в хладилника. Не обработвайте наполовина напълнен буркан.

Освободете въздушните мехурчета, като прекарате дървени шишчета или клечка около вътрешните краища на бурканите. Избършете ръба и външните нишки на бурканите с чиста, влажна кухненска кърпа, за да премахнете частиците, които могат да попречат на чистото уплътнение и да предотвратите появата на захар, останала в нишките, да стане плесенясала, когато се съхранява.

Поставете капаците върху бурканите, след това завийте металните ленти, но не затягайте прекалено. Единствената работа на металната винтова лента е да поддържа капака на място, докато бурканът се обработва във водната баня. За да осигурите правилно уплътнение, първо затегнете здраво лентата, след което леко я разхлабете с около 1/4 in [6 mm].

Използвайте повдигач на буркани, за да спуснете бурканите във ваната за консервиране, като добавите още вряща вода, ако е необходимо, за да покриете бурканите с 2,5 инча. Сменете капака и върнете ваната за консервиране обратно до пълното си кипене, преди да започнете да проследявате времето за обработка според рецептата. Имайте предвид, че безопасното време за обработка може да варира в зависимост от размера на използвания буркан. Размерите на бурканите не са взаимозаменяеми, освен ако не е посочено в рецептата.

След обработката изключете котлона. Изчакайте 5 минути, преди да извадите бурканите от ваната. Използвайте повдигач на буркани, за да прехвърлите бурканите върху покритата с кърпа повърхност (за да предотвратите напукване на горещите стъклени буркани при контакт със студен плот) и ги оставете да почиват необезпокоявани за 8 до 12 часа, без да се накланят или обръщат бурканите.

Тествайте уплътнението на всеки буркан, като натиснете надолу в центъра на капака. Бутонът трябва да е вдлъбнат и да не изскача нагоре и надолу със звуково щракване. Можете също така да премахнете лентата за винтове и внимателно да повдигнете буркана нагоре, като държите само капака, който не трябва да се вдига.

Ако някои буркани не са добре затворени, преработете, като следвате същите инструкции в рамките на 24 часа. Неправилно затворените буркани могат просто да се съхраняват в хладилника и да се консумират в рамките на един месец.

Етикетирайте бурканите и ги съхранявайте без пръстените им, за да предотвратите възможен растеж на плесен върху конци на бурканчета или ръждясване на метални ленти с винтове. Те ще се съхраняват до 1 година, когато се съхраняват на хладно, сухо и тъмно място.