Всичко, което трябва да знаете за доматите от наследство

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Когато се приближите до щанда на фермерския пазар в края на летния ден, готови да похарчите малко пари за прясно отгледани продукти, със сигурност ще забележите липса на изложени през сезона зеленчуци - всичко - от зеленчуци до билки до скуош до царевица. Но най-горещите продавачи, артикулите, които привличат най-голямата тълпа и най-голямо внимание, несъмнено ще се предлагат под формата на пълни, сочни, цветни домати от наследство.

Домати от наследство се появяват в сезонните менюта през лятото, често за огромно признание както от критици, така и от вечерящите. Но какво е толкова специалното в тази нощница? Какво отличава наследствените домати от техните редовни еквиваленти на масовия пазар? Нашето любопитство ни накара да се консултираме както с професионални градинари, така и с готвачи, които често работят с наследствени вещи, за да получат пълната лъжичка за това, което отличава тези домати и да научим най-добрите начини да им се наслаждаваме, преди да приключи твърде краткият им сезон.

Какво представлява наследственият домат?

“ Терминът „наследство“означава, че семената се предават от поколение на поколение, така че растението може да се отглежда година след година. Някои от тези семена са на повече от 200 години “, предлага като бързо обяснение на този дескриптор изпълнителният готвач Анди Кларк от Napoli PastBar във Вашингтон, окръг Колумбия. Докато всички наследствени домати идват от семена, събрани от най-добрите доматни растения през последните сезони, Кларк предлага няколко думи за предпазливост на всеки, който предположи, че етикетът „наследство“автоматично се равнява на страхотен домат: „Ако доматът на наследството се третира с химикали, за да разшири своята срок на годност и предпазвайте насекомите от него, тогава имате цели различни домати. Има много малко места, където всъщност можете да си купите истински реликви. Вземам всички мои от ферми, на които мога да се доверя, където познавам техните практики на отглеждане. Бих предложил да разгледаме фермерските пазари; те са най-добрите места за не-готвачи да се възползват от същия продукт, който ние използваме."

Експертът по градинарство Дерек Гоган от Prince Gardening съветва купувачите на домати от наследство да се откажат от „перфектните“естетически очаквания, като се съгласява, че доверените фермерски пазари и CSA са местата, където да се намерят най-добрите възможни версии на тези плодове: „Като цяло домовете за наследство са„ грозни. „Често ще виждате големи подутини, дълбоко вкоренени стъбла и широк спектър от цветове. Кожата на реликвите обикновено е много по-тънка от хибридните домати, което означава, че те могат да се развалят по-бързо. Тези характеристики обаче не винаги гарантират, че имате сочна реликва. Опитайте се да намерите фермер на местния фермерски пазар, на който можете да се доверите. Това е човек, който е повече от готов да ви разкаже всичко, което знаят за това как е бил отглеждан доматът и защо го определят за наследство. Също така горещо препоръчвам да се регистрирате в местна CS - не само, че подкрепяте местните фермери, но и ви дава възможност да готвите с голямо разнообразие от уникални храни, местни за вашия регион. “

Що се отнася до вкуса, какво можете да очаквате от първостепенни партиди от наследствени вещи? „Малко са нещата на този свят, които имат вкус точно на лятото, както правят доматите от наследството. Вкусвате дъжда от април и май, който избута тези малки пъпки да се подуят като водните балони, които хвърлихте върху съседите си. Вкусвате на горещото слънце, което загари кожата до всички нюанси на червени, зелени и жълти. И най-вече вкусвате сладките, солени, кисели, вкусове на умами, толкова първични [и] толкова важни, че около тях се базират цели кухни по целия свят “, излъчва изпълнителният суф готвач Брадли Хофман от Л. А. Джаксън в Нешвил.

По какво се различават доматите от наследство от „обикновените“(хибридни) домати?

„Ако терминът„ редовен “се отнася до домати за хранителни стоки, [тогава] те се отглеждат в търговската мрежа“, обяснява градинарят Стефани Титъл от Barn8 Restaurant & Bourbon Bar в Гошен, Кентъки. „Най-отглежданите в търговската мрежа - масово произвежданите домати са хибриди, които са отгледани със специфични характеристики като по-дебела обвивка, което ги прави лесни за събиране и изпращане. Тези домати често се събират и изпращат зелени. Доматите от наследство, от друга страна, не са били кръстосвани [отглеждани] и ще се сбъдват от сезон на семена до сезон, ако отделите време да спасите [семената]. Тези сортове често са тънкокожи, по-богати на вкус и се предлагат в голямо разнообразие от форми и цветове."

Основателят Кристи Вилхелми от Gardenerd дава следния съвет на начинаещите домати, които се надяват да получат най-добрите версии: „Думата„ наследство “просто означава нещо, което се предава от поколение на поколение. Има наследствени бифтек, наследствена слива, паста, салата и чери домати. Терминът означава повече за градинарите, отколкото за купувачите, тъй като показва, че семената от наследствен домат могат да бъдат запазени и отгледани отново. Резултатът ще бъде растение, което произвежда плодове точно като своите родители. Съвременните хибриди се отглеждат, за да изглеждат като старомодни наследства, но семената няма да се размножават вярно по тип - те няма да пораснат, за да изглеждат и да вкусят като родителите си. Що се отнася до купувачите, думата „наследство“обикновено предизвиква голям бифтек с цвят на дъга. Освен ако не знаят имената на реликвите, които искат да купят, купувачите вероятно няма да могат да разберат разликата. Просто знайте, че доматите, отглеждани за пазари, се отглеждат, за да бъдат стабилни в рафта, трайни за транспорт и да тежат много, за да постигнат по-висока цена. Домашно отглежданите реликви може и да не се противопоставят на тези три елемента, но те далеч превъзхождат вкуса си."

Всички домати за наследство органични ли са?

Лесно е да се предположи, че всички домати от наследство отговарят на „биологичния“стандарт, особено след като те често се срещат на фермерските пазари и в специализирани хранителни магазини като Whole Foods. Стефани Титъл обаче предупреждава, че „е важно да не бъркате наследственото наследство с органичното и органичното с нулевото приложение на пестициди. Това, че някой отглежда сортове наследство, не означава, че използва органични практики. Освен това, само защото някой използва органични практики, не означава, че не пръска пестициди. Опознайте фермера си и ги попитайте какви сортове отглеждат и дали този сорт е наследство. Има толкова много домати и вкусовите предпочитания на хората са толкова широки. Съветвам ви да ги опитате всички! Не забравяйте, че хубавото не винаги означава вкусно."

По-трудно ли е да се отглеждат домати за наследство от обикновените?

Ако искате да дадете на довършителните домати да се въртят по време на следващия ви летен градинарски сезон, от решаващо значение е да започнете планирането си в близко бъдеще, тъй като домовете на наследството разчитат на семена, събрани през пиковия сезон на доматите (т.е. точно сега). Домашният градинар и създател на рецепти LaurMiner на Cook At Home Mom ни предостави основно ръководство за събиране на семена от наследство: „Просто изстискайте семената и сока от най-добрите си домати в чаша или купа и го поставете на слънчев перваз или дори навън за няколко дни. Изстържете всяка плесен, която расте (тя ще бъде бяла и изобщо не е причина за безпокойство). След като изстържете формата, много внимателно напълнете контейнера с вода, разбъркайте и оставете настрана, докато семената паднат на дъното. Изцедете течността и изплакнете семената внимателно няколко пъти. Оставете ги да изсъхнат напълно (това отнема няколко дни) и ги съхранявайте на хладно и сухо място, докато сте готови да стартирате нови доматени растения!"

Ако сте за първи път производител на домати, който се стреми да засажда наследствени вещи, трябва да имате предвид, че доматите с наследство имат фини тенденции, според основателя Шелби ДеВор от Farminence: „Доматите от наследство се считат за„ придирчиви “. Те може да нямат болестта, вредители и устойчивост на околната среда, която имат много хибридни растения. Вие ще искате да бъдете изключително внимателни в грижите за вашите наследствени домати. Поддържайте влажността на почвата възможно най-постоянна, тъй като много домати от наследство имат много тънка кожа. Тънката кожа ги прави по-податливи на напукване, което се случва, когато растението домат получава твърде много вода наведнъж. Външната вода също ще напоява домата, разреждайки вкуса на домата."

Градинарят Джонатан Кори от Spork в Питсбърг, Пенсилвания, също така насърчава ентусиастите на наследството да бъдат внимателни към подрязването на растенията и изграждането на градинска инфраструктура, която позволява растеж на качеството. „Най-добрият съвет, който бих могъл да предложа, е да се решетят растенията и да се режат редовно. Клетките с домати, макар и лесни, всъщност не осигуряват достатъчно подкрепа. В допълнение, те могат да затруднят резитбата и премахването на издънки поради ограничен достъп. С решетка от тел или струна, растението може непрекъснато да се поддържа по стеблото си, където се носи теглото на плодовете. Това също така позволява лесно подрязване, което е от основно значение за поддържането на здрави растения, като държи листата далеч от земята и осигурява добър въздушен поток около тях “, казва той.

Пеги Корнет, куратор на растения в Монтичело във Вирджиния, посочва, че доматите от наследство са склонни да бъдат изобилни и че ще искате да се подготвите за големи реколти: „Доматите от наследство могат да бъдат плодовити, така че бъдете наясно с вашето пространство и способност да консумирайте, съхранявайте и / или споделяйте със съседите. Дайте на растенията достатъчно място за добра циркулация на въздуха."

Кой е най-добрият начин за сервиране на домати от наследство?

Когато попитахме нашите източници за мненията им относно абсолютно най-добрите начини за приготвяне и сервиране на домати от наследство, те преобладаващо се съгласиха, че простотата е идеалният подход. Не го усложнявай. Не се нуждаете от нищо повече от пресни домати и добра сезалт “, настоява главният готвач Роб Гиймонд от публичната демонстрация на привързаност в Бруклин, Ню Йорк.

Що се отнася до главния готвач Джо Натоли от Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach, Флорида, той ни казва, че „няма нищо по-хубаво от четвъртването на наследствена слива - като тигровия руж - оставяйки я да се пече на слънце, докато почти карамелизира собствените си захари, като го държите в зехтин и го слагате на всичко!"

Наследствени домати с португалски сардини, зехтин и хляб

(От Дейвид Сантос, готвач, Um Segredo Supper Club, Ню Йорк)

За стратегия за сервиране, която позволява на доматите от наследство да изтъкнат светлината на прожекторите, като същевременно включват привлекателни вкусове, които допълват естествената сладост и сърдечна текстура на доматите, опитайте тази версия от готвача Дейвид Сантос, който ни казва, че „Аз съм привърженик на сервирането на лятната награда от наследствени домати съвсем просто с няколко поддържащи актьори, за да го приготвите."

Съставки

• 2 големи домове за наследство
• 4-6 филийки добър хляб, препечен
• 1 консерва добри португалски сардини (Сантос препоръчва сардини Нури)
• .5 маринована лятна тиква или местна туршия по ваш избор
• Няколко клонки магданоз
• Сезалт, на вкус
• Extrvirgin зехтин, на вкус (Santos препоръчва Esporao extrvirgin зехтин)

Метод

1. Нарежете доматите наполовина и изрежете сърцевината с V изрязване. Нарежете доматите от центъра навън, за да оформите 25-инчови клинове.
2. Подредете доматите на борда или в голяма чиния и поръсете с обилно количество сезалт и хубаво дъжд от зехтин.
3. Сервирайте с консервирани португалски сардини, хляб и кисели краставички.

Златният Гаспачо

(От Рич Хинохоса, изпълнителен готвач, CRUjiente Tacos, Финикс, Аризона)

Гаспачо прави отличен късен летен рест по редица причини, а това възприема испанската класика, направена с домати от жълто наследство и поднесена студена, се оказва освежаваща и ароматна.

Съставки

• 5 големи жълти домати за наследство, изплакнати, стъблени и на четвъртинки
• 2 средни английски краставици, обелени и нарязани на кубчета
• 1 малка червена глава лук, нарязан на тънки филийки
• 1 голяма жълта чушка, семена и на ситни кубчета
• 1 чаша доматена вода (или обикновена вода)
• .25 чаша зехтин
• .25 чаша плюс 3 супени лъжици оцет от шампанско
• 4 скилидки чесън, счукани
• 3 супени лъжици сол
• .25 ч. Л. Кимион
• 2 супени лъжици обикновено кисело мляко
• 1 супена лъжица майонеза
• 12 гроздови домати, изплакнати и нарязани наполовина (за гарнитура)
• Тънко нарязан лук (за гарнитура)
• Авокадо „пъпешни топчета“(за гарнитура)

Метод

1. В голям нереактивен контейнер добавете наследствени домати, краставици, червен лук, жълта чушка, доматена вода, зехтин, оцет от шампанско, скилидки чесън, сол и кимион. Покрийте плътно и оставете да престои една нощ.
2. Разбъркайте добре зеленчуците, след това добавете към блендера с обикновено кисело мляко и смесете до гладка смес. Изсипете през чиной или цедка (не много фина мрежа).
3. Върнете прецеденото съдържание в блендера, добавете майонеза и смесете до гладка смес. Овкусете и подправете със сол и оцет. Изсипете в нереагиращ съд с капак и съхранявайте в хладилника до готовност за сервиране.
4. Когато дойде време за сервиране, черпайте гаспачото в купа и гарнирайте с гроздови домати, люспи, топчета пъпеш от авокадо и зехтин.

Наследствени домати със солен бульон от слива, доматен мед и гел от ризлингéд

(От Nahid Ahmed и ArjunBull, готвачи, Luthun, Ню Йорк)

„В Luthun се опитваме да придадем на нашето ястие вкус на лято, така че наследствените домати, които използваме, са компонент на ястието и не е задължително основната съставка. Нашето ястие използва наследствени чери домати, които са мариновани в доматен „мед“, който използва доматено изрязване, захар и лимонов сок. За да получите тази текстура на мед, трябва да използвате малко глюкоза, която можете да получите от пътеката за печене в хранителните магазини. След това добавяме малко лиофилизирани малини. За правилната текстура и температура използваме течен азот, за да ги замразим. Можете просто да ги замразите у дома във вашия фризер и да ги разбиете за подобен ефект. Използваме Riesling gelée, което е Riesling, желатин, захар и лимонов сок. Това се намалява малко, за да се намали алкохолът, което добавя приятна текстура и сладост. Тъй като Ризлингът е такова флорално грозде, той се вписва добре с розовите листенца, които използваме в соса. Сосът е направен от пресни домати от наследство, осолени сливи и розови листенца, всички смесени заедно. След това [ястието] се гарнира със суров лук, храст босилек и пипер Серано “, казват готвачите Nahid Ahmed и ArjunBull за по-амбициозната си, но също толкова рецепта за домати.

Съставки

Солен сливов бульон:

• 15 пресни сливи
• 15 наследствени домата
• 3 супени лъжици оризов винен оцет
• 4 унции изсушени розови листенца
• 2 супени лъжици захар
• Сол на вкус
• .01% ксантусова гума (инструкции в квадратчето, защото малкото върви дълго)
• 2 ч. Л. Розова вода
• 2 супени лъжици сироп от роза
• 1 щипка кашмирски чили

Лиофилизирани малини:

• 1 lb пресни малини
• 1 супена лъжица захар
• 1 щипка кашмирски чили
• Сол на вкус

Ризлинг Gеле:

• 1 бутилка Ризлинг (Ахмед и Бик предпочитат Кабинет Рислинг)
• 1 портокал, сок
• 1 чаша прост сироп
• Сол на вкус
• 6 листа желатин

Доматен мед:

• 10 средно големи домати от наследство, бланширани, обелени кори и семена
• Кората и сокът от 2 лимона
• 4 супени лъжици захар
• Сол на вкус
• 6 супени лъжици глюкоза

Готово ястие:

• Наследствени чери домати, колкото искате
• Други летни плодове, като ягоди (по избор)

Метод

1. За да направите лиофилизирани малини, добавете малините в голяма купа със захар, чили и сол. Хвърлете, докато плодовете са равномерно покрити.
2. Поставете купата във фризера и замразете за 6 часа.
3. Поставете замразените плодове в кухненски робот и пулсирайте, докато се разбият.
4. За да направите соления бульон от слива, сложете сливите в голяма купа и добавете сол. Оставете да престои няколко часа, докато сливите напълно поемат солта.
5. Добавете сливите, наследствените домати, оризовия винен оцет, розовите листенца, захарта, солта и ксантовата дъвка в тенджерата и оставете да заври.
6. Прецедете течността и добавете розова вода, розов сироп и кашмирски чили. Охладете поне 4 часа.
7. За да направите доматения мед, варете бланшираните, белените и посевните домати с лимонова кора, лимонов сок, захар, сол и глюкоза, докато доматите омекнат.
8. Прецежда се и се поставя в ледена баня, за да се охлади. В рамките на няколко минути той ще придобие тази медена текстура.
9. За да направите желирането от ризлинг, добавете желатина към течността (ризлинг или вода) и оставете да „цъфти“(напълно се разтвори) за няколко минути.
10. Добавете разцъфналия желатин в купа с ризлинг, портокалов сок, прост сироп и сол. Поставете купата в хладилника, за да стегне напълно.
11. Мариновайте толкова чери домати, колкото искате в доматения мед, заедно с всички други плодове, които искате (ягодите работят добре), за поне няколко минути. Сол на вкус.
12. Докато чакате доматите да се мариноват, изсипете 4 унции от осоления сливов бульон в купа. Добавете супена лъжица желиран ризлинг и супена лъжица лиофилизирани малини.
13. Добавете мариновани домати и плодове и гарнирайте с нарязан сладък лук, резенчета пипер Серано, храст босилек и резенчета репички.