Защо простият въглероден диоксид е най-горещата нова съставка в съвременното винопроизводство

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Въглеродната мацерация без съмнение е една от по-хладните фрази във винопроизводството. Звучи като името на епична електронна група или заглавието на страхотно научно-фантастично продължение.

В действителност терминът се отнася до определен стил на ферментация във винарната. Гроздето ферментира, докато е напълно непокътнато и все още е в ципата, създавайки неподправено вино с нисък брой танини. Тези вина са сочни и са готови за пиене почти точно когато се бутилират, за разлика от по-конвенционално произведените вина, които изискват повече време за изравняване.

Въглеродният диоксид убеждава гроздето да ферментира и се въвежда в резервоари и кошчета, за да създаде анаеробен климат. Докато по-традиционните винарски ферментационни банки върху дрожди и въздействието им върху пресования сок, този подход е пълен с безброй мини-ферментации. Във всяко грозде малка ферментация се предизвиква от CO2. Междувременно теглото на плодовете естествено притиска някои от долните слоеве на гроздове, създавайки малко свободно течащ сок (част от подхода на saignée).

Възходът на ярки, непосредствено достъпни вина като Gamay Noir през последното десетилетие популяризира стила. Но се връща към Божоле във Франция, където стилът е усъвършенстван и забелязан за първи път от учените през 19 век. Тъй като това е предимно естествен подход, въглеродната мацерация под някаква форма се връща много по-далеч, преди дните на дрождовите щамове, климатичният контрол и други да се превърнат в норма.

Въглеродната мацерация почти винаги включва червено грозде, тъй като фенолната трансформация има тенденция да се обърне с белите, създавайки неприятни аромати или нежелани аромати. Той има дълга история във Франция, но се използва и от други европейски страни. В щатите безстрашните производители използват въглеродна мацерация, за да направят свои собствени вина в стил нуво, пълни със свежест. Дори царството на кафето проявява интерес към стила.

В Corollary Wines в долината Willamette акцентът е върху мехурчетата. Екипът на съпруга и съпругата Жана Фелдкамп и Дан Диефаус планираха да отпразнуват първата си реколта във винен бар в Портланд по-рано тази година. Но пандемията и произтичащото от нея заключване имаха други идеи.

Двойката вярва, че най-известният апелатив на Орегон е най-доброто място на планетата Земя за приготвяне на пенливо вино. Те придобиха ъгъл, след като опитаха някои запомнящи се вина в чужбина, повдигнати от характерния стил на ферментация. „Ние сме големи фенове на въглерода като цяло“, казва Фелдкамп. „Независимо дали става въпрос за Lapierre в Моргон или Hervé Souhaut в Рона, тези вина и техните хедонистични аромати са толкова вкусни, че ни е трудно да ги държим в избата си.“

Тя казва, че въглеродната мацерация е била голяма част от пътуването на дуото към винопроизводството и решението на избата, което би могло да направи характера на Орегон Пино Ноар в пенливо вино. „Carbonic създава аромати, които наистина ви скачат“, продължава тя. „Малина, череша, мандарина и червена боровинка се появяват в нашето кюве от лозя Momtazi.“

Има предизвикателства, разбира се. Фелдкамп казва, че с плодовете трябва да се работи внимателно, за да не се смачкат плодове. „Ето защо избираме директно във ферментационните контейнери и ги пълним само частично“, казва тя. След това е въпросът за баланса. „Искаме да добави още едно измерение, но да не преобладава.“

Това означава внимателно тропане на гроздето за внимателно извличане, управление на температурата и опит да се задържи уникалността на мястото (нещо, което Момтази има много). Твърде много извличане и горчивина може да поеме. Не е достатъчно и ви липсва цветът и структурата, необходими за доброто вино. Междувременно се уверявате, че ферментацията продължава да се движи и, ако сте като повечето винопроизводители, имате работа с няколко други ферментации, стелажи, пресования и други едновременно.

„Последното предизвикателство е задържането на киселина“, казва тя. „Тъй като процесът на въглеродна мацерация изяжда цялата ябълчена киселина в сока, получавате по-меко вино в сравнение с традиционната ферментация. Това обаче може да е част от обжалването, ако го направите правилно. За нас по-мекото вино, което също предлага страхотни текстури и пикантни аспекти от процеса на saignée, може да бъде изключително благоприятно за храната - дори за храни, които традиционно не бихте свързвали с пенливо вино, като свински пържоли!

Въглеродната мацерация има способността да прави по-леки, свежи вина с някои по-малко очаквани вкусове. За нетърпеливия винопиец, който жадува за незабавно удовлетворение, методът на избата е божи дар. Също така е чудесен начин да се насладите на вина с много структура и като цяло по-ниски нива на ABV. Изхвърлете термина следващия път, когато сте в магазина за бутилки или търсите нещо ново и различно, което да купите онлайн.