2 бивши готвачи от Noma доведоха своите емпирични спиртни напитки до САЩ

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Попадаме на много интересни спиртни напитки тук в The Manual. Но това лято една базирана в Копенхаген марка стартира в САЩ и наистина предизвика интереса ни. Empirical Spirits е основана от два Nomalums и те използват изразите си за подпис, за да покажат някои от най-интересните вкусове, които ще намерите на задната лента.

Основателите Ларс Уилямс, който е ръководител на научноизследователската и развойна дейност на Noma и бившият ръководител на концепцията и развитието на бизнеса Марк Емил Хермансен използват комбинация от нискотемпературни дестилационни техники, висококачествени съставки и ферментация, за да създадат своя спиртна напитка. Charlene McGee е спиртна напитка от хвойна, отлежала в бъчви от шери Oloroso. Blend Onyx - създаден в сътрудничество с бармана Ryan Chetiyawardanof Lyaness - е направен от почернели коджи, черен орех, хибискус, бреза комбуча и хмел от равноденствие. За да върнат, те създадоха Fuck Trump и неговата глупава шибана стена Blend, растителен дух на хабанеро. Те дават част от приходите от всяка продадена бутилка на RAICES, организация с нестопанска цел, която предоставя правни услуги на имигранти и бежанци от Тексас.

Разговаряхме с Уилямс и главен оперативен директор Иън Мур, за да научим повече за вдъхновението, което стои зад Empirical Spirits, как те представят своите ароматизирани изрази и какво предстои за марката.

Ръководството: Една от вашите философии е, че вкусът е чудесен начин да свържете хората и да съберете различни светове заедно. Как сте използвали аромати и съставки от различни части на света, за да създадете един сплотен дух?

Иън Мур: Започнахме в началото на 2017 г., което изглежда като преди цяла вечност. Ларс и Марк търсеха нов начин за изразяване на вкус и цялата работа, която бяха свършили в това пространство толкова много години. Спиртните напитки, на молекулярно ниво, са чудесен съд за вкус и имат способността да се използват като средство за споделяне на вкуса на глобално ниво, за разлика от уникалното пространство на ресторанта.

Ларс Уилямс: Казваме, че непрекъснато търсим вкус и това често означава да измием света, за да намерим най-добрите съставки, които да направят духа ни. Този лов ни доведе до Oaxacfor chilis или Ливан за черешови стъбла, но също така ни отведе много по-близо, като до съседната пекарна за кафева плява или в нашата собствена дестилерия, където използваме отработения коджи като ботанически. Ние се фокусираме върху споделянето на опита на вкуса, но не и това да се ограничава чрез някаква конкретна парадигма. По този начин сме станали по-скоро компания за вкусове, отколкото компания за спиртни напитки.

TM: Както при всички спиртни напитки, ферментацията играе голяма роля в производството на емпирични продукти. Но изглежда, че издигате концепцията на следващото ниво. Какви са начините, по които използвате ферментацията, за да подобрите вкуса, в допълнение просто да произвеждате алкохол?

LW: Всичко е свързано с вкуса. Търсех начин да предприема това, което направих по отношение на ферментацията, развитието на вкуса, изследванията и да намеря начин за демократизация. Това, което искам да кажа с това е, че ако създам Rolodex от вкусове, които според мен представляват Дания, искам да мога да го споделя със семейството си вкъщи в Бруклин или да го изпратя на приятелите си в Бразилия. Алкохолът е фантастичен съд за вкус.

Друг начин, по който използваме ферментацията, е чрез смесване с различни съставки, като оцет и комбуча, които правим в дома си от отпадъците, създадени по време на първата дестилация. Това ни позволява да си поиграем с ABV, като същевременно засилваме вкуса на духа, вместо да го разреждаме с вода, както повечето дестилатори.

Наскоро стартирахте на пазара в САЩ. Какво е единственото нещо, което искате барманите да знаят за състава на Empirical? Ами нашите бар ентусиасти у дома? Дали тези спиртни напитки са предназначени да се отпиват чисти или да се използват в коктейли?

АЗ СЪМ: Нашите духове не се вписват в никоя традиционна категория. Открихме, че хората са все по-отворени към вкуса и по-малко ограничени от етикетите - въпросът е да вкарате духовете в чашата си и да оставите вкуса да говори. У дома им е лесно да се насладят. Можете да ги поднесете спретнати, на скалите или като прости сервири като Fallen Pony (направен с дюлен чай и дюля tekombucha) с тоник и лимон или Charlene McGee (пушена хвойна) с крем сода и портокал.

LW: Ние работим с много бармани по целия свят, които допринасят за опита на нашите духове и малко, с които си сътрудничим, за да създадем нови смеси. Когато се събираме, винаги става въпрос да се съсредоточим върху създаването на нещо, което е вкусно и вълнува хората. много от измислиците, които Райън [Chetiyawardana] сглобява, ме вдъхновяват и вдъхновяват за нещо ново в дестилерията. Искаме да работим със света на баровете, така че да се развиваме и да споделяме колкото се може повече знания един с друг по време на този процес.

Какво следва за Empirical? Имате ли нови продукти или страхотни колаборации в работата?

LW: Започнахме да продаваме някои от кулинарните странични продукти, които правим. Например имаме купища хабанеро от Fuck Trump и неговата глупава шибана стена, така че направихме красив лют сос, използвайки отработени хабенероси, черен остатък от дестилацията на Оникс и черна вар. Ако мислите за нещата малко повече, винаги има начин да използвате всичко. Като готвач, когато видях количеството зърнени храни, които се слагат в боклука в пивоварната, не беше приемливо. И така, ние също започнахме да правим соев сос, шою и различни мисо, използвайки зърната.

p> Харесва ми да ме тласкат и подтикват и един важен начин да стигна до там е чрез сътрудничество. Първото ни сътрудничество е с Райън от Lyaness, който имаше някои хлабави идеи за нещо, което би се интересувал да направи. Направих две дузини дестилации около тези широки удари и след това започнахме да играем заедно. Разполагаме с 250 или 300 ароматни проби, което улеснява нашата творческа итерация. Защото дори и да не е точно този вкусов профил, който търсите, като черна вар, може да е нещо подобно като лимонова вербена. Имайки това под ръка, ние можем да изпробваме нещата и след това да прототипираме по-бързо. Това е важна част от процеса, за да можем да движим това темпо. Толкова се разочаровам от бавността.