Рецепта за хумус в Йерусалим от Майкъл Соломонов

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Купуването на хумус е лесно, когато трябва да отидете на парти и да донесете приложение, но ако не сте знаели, е също толкова лесно да го направите сами. Всъщност не само е лесно да се направи, но получавате бонус точки с всеки, който се опитвате да впечатлите, че можете да направите такова вкусно ястие, което може да се споделя.

Друго нещо, което може би не знаете, е, че на някои места - като Израел - хумусът обикновено се сервира с подправено говеждо месо и се яде като храна. Ние сме фенове на този метод - кой не се е замислял просто да вземе купичка хумус и просто да използва лъжица от време на време? А добавянето на говеждо месо? Няма въпрос за вкуса на това, което ще се случи.

Този хумус - Йерусалимският хумус - е това, за което говорим тук. До края на това парче ще знаете как да направите хумус от Йерусалим, така че следващия път, когато трябва да отидете някъде и да донесете ястие или просто искате купа от нещата за обилно хранене, да сте подготвени.

За да сме сигурни, че сте подготвени, разговаряхме с наградения с Джеймс Биърд готвач Майкъл Соломонов, който е собственик на Захав във Филаделфия. В допълнение към ресторанта, Соломонов е автор и на наградената готварска книга „Захав“, която внася модерна израелска кухня в дома, и на предстоящата книга „Израелска душа“, която може да бъде поръчана предварително тук.

По-долу можете да намерите рецептата на Соломонов за ерусалимски хумус.

Йерусалимски хумус

Ерусалимският хумус обикновено се отнася до хумус, който се гарнира с люто, подправено говеждо месо, често с добавка на кедрови ядки. Привлекателността на това ястие е очевидна, тъй като горещата телешка мазнина оказва „лошо“влияние върху нормално полезния хумус. Доколкото ми е известно, името не е географски точно, но яденето на купа от него през зимната нощ в Йерусалим е едно от най-добрите неща някога.

Загрейте 1 супена лъжица рапица в голям тиган на средно силен огън. Добавете 1 чаша нарязан лук и гответе, като разбърквате от време на време, докато започне да омеква, 5 до 8 минути. Добавете 1 килограм говеждо месо, 2 нарязани скилидки чесън и 2 супени лъжици кедрови ядки. Гответе, като разбърквате, докато телешкото се запече около 10 минути. Добавете ½ чаена лъжичка бахарат (вижте по-долу) и подправете със сол. Украсете с накълцан пресен магданоз. Сервирайте над 1 рецепта Hummus Tehin (рецептата следва).

Бахарат (думата е арабски за подправки) най-често се отнася до близкоизточната смес от подправки от топли вкусове, която според мен е подправка от турска тиквена пита. Съдържа всички обичайни заподозрени, като канела, бахар, индийско орехче и карамфил, но с нотки на кардамон, кориандър и кимион, които придават екзотично качество. Бахарат се предлага в добри магазини за подправки или пазари в Близкия изток.

Хумус Техина

(Прави 3,5 чаши)

Досега няма да се изненадате да научите, че тайната на великия хумус в израелски стил е неприлично количество техин [актахини], колкото половината от теглото на рецептата, така че е особено важно да използвате най-доброто качество, което можете намирам. За разлика от хумуса в гръцки стил, който е тежък на чесън и лимон, израелският хумус е свързан с брака на нахута и техната. Всъщност, с изключение на тиминг кимион, няма други съставки. Единствените замесени лимон и чесън са използвани в моя Basic TehinSauce. Има безброй вариации на хумус, но не говоря за черен боб, бял боб или едамаме хумус. Това може да са напълно приятни спадове, но тъй като хумусът е арабската дума за нахут, това използваме. Вариациите са подправки, нанесени в центъра на купата с чист хумус. Любимото ми, и най-популярното, е чиния с богат хумус хумус, гарниран с - познахте - още технина.

Не забравяйте да оставите време сухият грах от нахут да се накисне за една нощ.

Състав:

• 1 чаша сушен нахут
• 2 ч. Л. Сода за хляб
• 5 чаши Basic TehinSauce (рецептата следва), плюс малко повече за допълнителния топинг
• 1 ч. Л. Сол
• .25 ч. Л. Смлян кимион
• Червен пипер, за гарнитура
• Нарязан пресен магданоз, за гарнитура
• Зехтин, за изливане

Метод:

1. Поставете нахута в голяма купа с 1 чаена лъжичка сода за хляб и покрийте с много вода. (Нахутът ще удвои обема си, затова използвайте повече вода, отколкото смятате, че ви е необходима.) Накиснете нахута за една нощ при стайна температура. На следващия ден нахутът се отцежда и се изплаква под студена вода.
2. Поставете нахута в голяма тенджера с останалата 1 чаена лъжичка сода за хляб и добавете достатъчно студена вода, за да покрие поне 4 инча. Оставете нахута да заври на силен огън, като отстранявате всякакви боклуци, които се издигат на повърхността. Намалете котлона до умерено, покрийте тенджерата с капак и продължете да къкри около час, докато нахутът е напълно сварен и напълно нежен. След това ги оставете да къкри още малко. (Тайната на кремообразния хумус е преварен нахут; не се притеснявайте, ако е кашав и се разпада малко.) Отцедете.
3. Комбинирайте нахута, техническия сос, солта и кимиона в кухненския робот. Пасирайте хумуса за няколко минути, докато стане гладък и убер-кремообразен. След това го пюрирайте още! За да сервирате, намажете хумуса в плитка купа, прах с червен пипер, отгоре магданоз, още техническо пюре, ако искате и поръсете обилно със зехтин.

Основен TehinSauce

(Прави около 4 чаши)

Този прост сос е един от основните ми градивни елементи и е толкова универсален, че след като го овладеете, има милиони неща, които можете да направите с него. Важната стъпка тук е да позволите на чесъна и лимоновия сок да висят 10 минути след смесването, но преди да добавите бурканчето tehina. Тази стъпка помага за стабилизирането на чесъна и предотвратява ферментацията му и киселината и агресивността му, което е проблемът с много технически сосове (и следователно хумусът, направен от тях).

Тъй като правите емулсия (техническа основа на маслена основа, включена във вода и лимонов сок), понякога техниката може да се отдели или да се възползва. Не изпадайте в паника! Дръжте наблизо чаша ледена вода и добавяйте по няколко супени лъжици навреме към лимоновия сок - сместа, докато разбърквате, докато кремообразната емулсия се върне.

Състав:

• 1 глава чесън
• .75 чаша лимонов сок (от 3-5 лимона)
• Сол
• 2 щедри чаши tehina
• .5 ч. Л. Смлян кимион

Метод:

1. Начупете с ръце главата чесън, оставяйки необелените скилидки да попаднат в блендер. Добавете лимоновия сок и.5 чаена лъжичка сол. Смесете на високо за няколко секунди, докато получите грубо пюре. Оставете сместа да престои 10 минути, за да може чесънът да омекне.
2. Изсипете сместа през цедка с фини мрежи, поставена върху голяма купа за смесване, като натискате твърдите вещества, за да извлечете възможно най-много течност. Изхвърлете твърдите вещества. Добавете техния към цедения лимонов сок в купата, заедно с кимиона и 1 чаена лъжичка сол.
3. Разбъркайте сместа до гладка смес (или използвайте кухненски робот), като добавите ледена вода, няколко супени лъжици наведнъж, за да я разредите. Сосът ще изсветлее на цвят, докато размахвате. Когато технизацията се стегне или стегне, продължете да добавяте ледена вода, малко по малко (около 1,5 чаши общо), като разбърквате енергично, докато получите идеално гладък, кремообразен, плътен сос.
4. Опитайте на вкус и добавете до 1,5 чаени лъжички повече сол и кимион, ако искате. Ако не използвате соса веднага, разбъркайте няколко супени лъжици ледена вода, за да го разхлабите, преди да го охладите. Техническият сос ще поддържа седмица в хладилник или може да бъде замразен до месец.

JERUSALEM HUMMUS е извадка от ZAHAV © 2015 от Майкъл Соломонов и Стивън Кук. Фотография © 2015 от Майкъл Персико. Използва се с разрешение на Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Всички права запазени.