Правилният начин да направите смес от подправки с Lior Lev Sercarz

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

смес от подправки може да направи или да прекъсне храненето. Да, правилно приготвеното парче пиле или пържола може да вкуси само по себе си, но има нещо в многото нива на вкус, въведени от комбинация от подправки, които могат да издигнат всяко ястие до нови висоти.

Разбира се, можете да си купите такъв в магазина - отидете до всеки хранителен магазин и ще видите половин пътека, посветена на всичко - от лимонов пипер до подправка с тиквен пай и след това - но какво забавно е това? Няма много артистичност в закупуването на бутилка подправка за стек Монреал (колкото и вкусна да е) и да го наречете ден. Ние тук от The Manual предпочитаме да го правим по наш собствен начин.

За да разберем как точно да направим това, трябваше да отидем до най-доброто, поради което седнахме с Лиор Лев Серкарц, основател на магазина за подправки и бисквити в Ню Йорк LBoîte и автор на книгата The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), за да разберете не само как да направите добра смес от подправки, но и защо.

Преди това обаче трябваше да попитаме: Като подправен човек, с какво се занимава напоследък и, което е по-важно, какви биха били неговите подправки на пустинните острови? (Нашите? Сол за римиране на маргарити и захар за приготвяне на дайкири, естествено.)

По въпроса за новите интереси, Серкарц казва, че той наистина е бил в Калифорнийските листа. „Листата имат страхотен флорален и смолист нос“, добавя той.

Що се отнася до подправките и смесите от подправки, Серкарц казва, че ще донесе със себе си сол, урфа и кимион. „Солта е може би една подправка, която се среща в почти всяка кухня, но е важно да запомните, че не всяка сол има толкова солен вкус, колкото следващата. Той е изключително разнообразен със сортове, вариращи от фина сезалт до флер де сел и сива сол - заедно с топлината и киселинността, това е един от основните вкусове в страхотното ястие."

Що се отнася до Urf (akUrfbiber), той е „опушено-сладък, леко лют чили. Включвам го в краткия списък на „всичко подправки“, което означава, че може да се добави буквално към всичко, независимо дали е сурово или варено, сладко или чубрица. Честно предупреждение - може да станете зависими! “

И накрая кимион. „Кимионът е силно ароматно семе - неговите кожени, пикантни нотки създават усещането за скара, докато солените му нотки приятно балансират сладки или кисели ястия. Може да ви издържи, докато сте на пустинен остров поради неговата интензивност. Препоръчвам да използвате пестеливо."

За смеси от подправки Sercarz избира три от селекцията на LBoîte: Pierre Poivre, Cancale и Izak.

„Сместа Pierre Poivre е смес от осем чушки с остри, сладки, кисели и флорални нотки, която може да се използва за подправяне на всичко, от дивеч и пържоли на скара до дебели зеленчуци. Той е кръстен на френския мисионер Пиер Поавр, който помогна да се наруши монополът на подправките, така че подправките да станат по-достъпни за всички. истински бунтовник от подправки! Казва Серчарц. „Ако трябваше да обясня какво се опитвам да постигна с LBoîte, това има много общо с този човек.“

Следващата смес, Cancale, „може да се добави към почти всичко, комбинирайки fleur de sel с нотка на портокалова кора и семена от копър“.

Izak, добавя той, е „вдъхновена от хариса суха смес, която използва сладки червени люти чушки вместо люти чушки. Покрива много основи, защото върви чудесно с говеждо, ракообразни, риба, яйца и тестени изделия!"

(В този момент ние преосмисляме собствената си воля да правим свои собствени смеси, когато те звучат толкова добре. Но напред, ние вървим.)

Както се оказва, Серкарц казва, че изграждането на смес от подправки е всичко за разказване на история.

„Сместа от подправки трябва да има добра концепция или идея зад творението. Обичам да мисля, че има силата да разказва историята на място, човек, памет или ястие “, казва той.

За Sercarz смесването не може да бъде завършено за точно определено време. Някои могат да бъдат направени само за 10 минути, докато някои могат да отнемат до три месеца, за да се усъвършенстват. „Това варира в зависимост от сложността на сместа. Започвам с основни идеи и след това идентифицирам вдъхновението, текстурите и вкусовете “, добавя той.

Най-големите правила, пише той в The Spice Companion, са да го опростите, да имате добра идея какво искате да направите, преди да започнете (никой не иска да хаби подправки, когато не е нужно), и да предоставят вкусов профил, който е не само вълнуващо за вас, но и сложно, слоесто и балансирано.

Като пример, помислете за това как харесвате сегашната си разтривка за пържоли. Солено ли е? Пикантно? Груб ли е или фин? Искате ли да е малко по-сладко, може би да се карамелизира в кора отвън, докато готвите? Започнете от тези точки, когато правите вашата комбинация. След това Серкарц предлага в книгата си, опитайте се и помислете за три други елемента, за които може да се използва същата комбинация. Ако сместа е гъвкава, шансовете са, че ще бъде добра.

Sercarz предлага също да инвестирате в мелница за подправки и да купувате определени подправки цели. Предупреждението за това е, че ако познавате реномиран доставчик на подправки, тогава смлените подправки са добре в неговата книга - просто не искате например да купувате смлян черен пипер, в който са били смлени маслинови костилки и смесени за пълнеж.

Ако мелите собствените си подправки, можете да добавите текстурен слой към вашите смеси от подправки, който вероятно няма да получите, ако сте закупили предварително смлени подправки в магазина.

И накрая, пише Sercarz, бъдете внимателни колко добавяте във всеки един момент. Някои подправки могат да стоят в светлината на прожекторите, докато други не. По-лесно е да добавите малко повече навреме, отколкото да извадите подправки от смес.

Можете да вземете The Spice Companion тук. Ако все още не искате да правите своя собствена смес от подправки (въпреки че ви предлагаме да опитате поне веднъж, само за да я проверите), можете да вземете смесите на Sercarz в онлайн магазина LBoîte.