Как да саламурим Турция

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ако всички сме честни тук, „пуешката“част от вечерята за Деня на благодарността е най-малко впечатляващият аспект на този годишен празник. Обикновено това е така, защото, като печенето на протеини, пуйката изсъхва лесно и й липсва естественият вкус на по-сърдечните меса като агнешко, свинско и първокласно ребро (освен ако не е тази пуйка). И така, на типичната трапеза за Деня на благодарността пуйката свири на втори скрипт към по-интересни гарнитури като картофено пюре, сладко, плънка и брюкселско зеле.

Предприемчивите готвачи обаче винаги търсят начини да издигнат пуйката на Деня на благодарността и да я превърнат в месно ястие, което си струва да жадувате, а не просто да издържите. За професионалните готвачи изпитаното решение на проблема с пуешката пуйка идва под формата на „саламурване“, процес на предварително печене, предназначен да запечата влага и да добави нотки на подправки, билки и други подправки.

С най-прости думи, пуенето на пуйка включва покриване със сол (или използване на „мокра“баня със сол и течност, или „сухо“разтриване на соли и подправки) и позволяването й да си почине и да поеме напълно както вкуса, така и спестяването на влага свойства на солта. Оттам нататък човекът, който подготвя пуйката, може да прояви креативност, да играе с различни мокри и сухи съставки, за да постигне вкусова смес, която отговаря на вкусовете им.

Ако искате да опитате тази година, ето няколко съвета, предлагани от професионални готвачи, които ще ви помогнат да тръгнете по правилния път.

Не се страхувайте да персонализирате саламурата си с билки, подправки и алтернативни течности

Както споменахме по-рано, саламурата предлага много място за експерименти и предпочитания за вкус. Що се отнася до мокрите саламури, главният готвач (и стипендията на Top Chef) Крис Скот от Института по кулинарно образование обяснява, че „основите на [мокрия] саламура са солта и водата. Каквото и да добавите към него, зависи от преценката на готвача за ароматизиране. След като направите саламурата си, можете да я загреете, за да влее всички тези вкусове. Уверете се, че сте го охладили напълно, преди да го излеете върху сурови птици, за да не го сготвите. Чрез осмозата ароматите се вливат в птицата."

Главният готвач JoshuSmith, бивш от The Four Seasons Boston, а сега от Charcuterie от Нова Англия в Уолтъм, Масачузетс, също обича да поставя собствен печат върху класически течен саламура, „приготвяйки пуйките си в мътеница, прясна мащерка, счукан чесън и прясно напукан бял пипер. Оставяме това да престои поне 24 часа и [саламурата] дава страхотни резултати. Голямото нещо [за използването на мътеница] е, че млечната киселина започва да разгражда мускулната структура [на пуйката], като същевременно добавя вкус и извлича кръв. С 3-4% млечна киселина, мътеница действа и като антимикробно средство срещу всички потенциални патогени, които могат да присъстват."

Има предимства както за "мокри", така и за "сухи" саламури

„Мокрият“саламур изисква дълго накисване, а „сухият“саламура изисква задълбочено търкане и двете версии са напълно оборудвани, за да свършат работата. Главният готвач Крис Картър от Porter Road в Нешвил, Тенеси, ни казва, че „изборът на мокър или сух саламура е лично предпочитание. И двата стила на саламури придават невероятен вкус на пуйката чрез комбинацията от сол и всякакви други подправки, които решите да добавите, които проникват в месото в продължение на няколко часа (или, в идеалния случай, за една нощ). Мократа саламура позволява на пуйката да абсорбира допълнителна влага, докато сухата саламура изсушава кожата, така че може да стане вкусно хрупкава по време на процеса на готвене."

Измерванията не трябва да бъдат точни; поиграйте с вкусове и коригирайте в зависимост от размера на вашата птица

Готвенето на пълно разпространение на Деня на благодарността е достатъчно стресиращо и повечето домакини вероятно биха предпочели да избегнат нов кръг от измерване и претегляне на съставките. За щастие, готвачът Райън Маккаски от Acadiin Chicago, IL казва, че „точните измервания не са толкова важни [в саламура]. Това е повече за добавяне и изваждане на съставки за вкусовия профил, който търсите, и за размера на вашата птица!"

Наистина не бързайте с процеса на приготвяне

Почитателите на саламурата подчертават колко е важно да позволите на пуйката ви да се мотае в саламурата (независимо дали е мокра или суха) за значителен период от време, за да извлечете всички положителни резултати. Главният готвач Джон Лехлейднър от WP24 от Волфганг Пак в Лос Анджелис, Creally прегръща техниката на „саламура“с бавно изгаряне, описвайки метода му за печене и печене по следния начин:

„Първо, трябва да се разсолвате за 24-36 часа [Lechleidner предпочита саламура с„ ароматна течност “]. Когато приготвям саламурата си, го улеснявам само със сол, вода, захар, пипер, чесън, лук и целина. След като пуйката ви е саламурена, оставете я да престои в хладилника 24 часа непокрита, така че кожата да изсъхне. Преди да приготвите пуйката си, оставете я да седне за около 3 часа на плота непокрито, за да помогнете за последното натискане за изсушаване на кожата. Можете да печете пуйката си покрита за около час, след което да завършите печенето непокрито. Това трябва да ви даде влажна и хрупкава пуешка кожа. Оставете пуйката да почива 30-40 минути, преди да издълбаете пуйката. Докато си почива, можете да си приготвите сос за тиган и да го приготвите едновременно."

бавното печене, последвано от топлинен "взрив", ще предложи идеална комбинация от сочно месо и хрупкава кожа

Главният готвач Ели Колинс от. кухня и a. бар във Филаделфия, Plikes, за да добавите малко сорт за печене, за да подчертаете вкусовете, придадени от саламура. Той съветва нашите читатели да „изпекат [саламурената пуйка] при ниска температура и да я извадят, когато са около три четвърти от извършения път, оставете я да престои един час, след което я взривете с висока температура. Хрупкавостта на кожата идва от изсушаването й [след саламура], след това при приготвянето й при достатъчно ниска температура, така че кожата да изчезне. Взривяването е почти като изгаряне на въздуха; пуйката излиза сочна с пикантна, хрупкава кожа."

Ако искате да направите изстрел с пуйка тази година, имаме няколко уникални рецепти за саламура, които си заслужава да опитате:

Цейлон и билки Турция саламура рецепта

(Създадено от Heather Pelletier, главен готвач, Chumley’s, Ню Йорк)

Главният готвач Хедър Пелетие от Chumley’s, историческа кръчма в Ню Йорк, където Ф. Скот и ZeldFitzgerald някога са били обикновени, обича да влива пуешкото си саламура с цейлонски чай, оценявайки цитрусовите нотки, добавени от тази съставка.

Състав:

• 6 литра вода
• 1,5 чаши сол
• 1-3 торби цейлонски чай
• 2 глави чесън
• 1 дафинов лист
• Обелки и сокове от няколко лимона и портокали, на вкус
• Розмарин, на вкус
• Мащерка, на вкус
• Градински чай, на вкус
• Черен пипер, на вкус
• Кориандър, на вкус

Метод:

1. Поставете всички съставки в тенджера с 3 литра вода и оставете да заври.
2. Изключете топлината и добавете 3 литра студено студена вода (ако искате, половината от това може дори да е лед) за бързо охлаждане на врящата вода.
3. След като водата е МНОГО студена, добавете пуйката и след това приберете в хладилника за 24 часа.
4. Отстранете пуйката и подсушете кожата. Поставете отново в хладилника за 24 часа, за да продължите да изсъхвате.

Сладка, пикантна и кисела рецепта за саламура за уиски

(Създадено от Уил Харис, изпълнителен готвач, Linger, Денвър)

Когато става въпрос за подходяща вечеря за пуйка, благодарността, уискито може да направи нещо повече от това да ви подготви правилно за футболните игри по телевизията. Според готвача Уил Харис от Linger в Денвър той може да служи и като ключова съставка за смела и оживена пуешка саламура. „Ключът към саламурата е балансът на киселина, сол и сладост. Всичко останало е за външен вкус и изненадващи елементи. Тази саламура може да се използва за пиле, патица, фазан, свинско … и, разбира се, пуйка. Уискито ще даде на [месото] богат и еластичен баланс. Това е чудесен начин да добавите сложни вкусове към вашето печено по избор”, казва Харис пред The Manual.

Състав:

• 3 чаши сол (Харис препоръчва кошерна сол, но също така споменава, че може да се използва солта, с намаляване до 2 чаши)
• 1 чаша тръстика или кафява захар
• 1 голяма глава лук, грубо нарязан
• 1 цяла луковица чесън, нарязан наполовина (няма нужда да се бели)
• 3 цели липа, нарязани и изцедени
• 2 цели портокала, нарязани и изцедени
• 2 супени лъжици цели зърна черен пипер
• 4 канелени пръчици
• 2 супени лъжици семена от кориандър
• 2 с.л. синапено семе
• 3-4 халапеньо, нарязани, семена и всичко останало
• 6 листа от вар (ако не можете да ги намерите, просто използвайте дафинови листа)
• 1 чаша кленов сироп или агаве
• 2 чаши уиски по ваш избор
• 2,5 галона вода

Метод:

1. Добавете вода и сол в тенджерата и оставете да заври.
2. Добавете останалите съставки, изключете котлона и покрийте. Оставете да престои 2-3 часа, за да се развият вкусове.
3. След като саламурата се охлади, добавете месото си и оставете в хладилник за една нощ или до 3 дни. Извадете месото и оставете да изсъхне на въздух преди готвене.