Q @ A: Месарство и Турция за благодарността със Зеф Шепърд

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Точно вчера, чувстваме се, чествахме Деня на Свети Патрик, но сега някак си е ноември, което означава, че за миг ще бъде Денят на благодарността. За щастие менюто е доста добре установено - и светът създава много теми, за да направи разговора на вечерята напрегнат и неудобен (а именно Queer Eye за правия човек, Леброн Джеймс и езерниците и онзи нов филм за Пикачу) - толкова наистина всичко, от което се нуждаете, е пуйката за Деня на благодарността. Наследство? Органични? Свободно отглеждане? Butterball? Кой по дяволите знае.

Срещнахме се с най-страхотния месар в Портланд, Зеф Шепърд от касапницата на Пролетариат, за да поговорим с пуйка. Шепърд дълбоко уважава животните, които ни подхранват, както и трудът и човечеството, които касапинството изисква. Страстта му към храната и защитата на Земята го прави завладяващо богатство от знания по темата, от която много от нас може да са склонни да избягват. Месарницата на Пролетариат е снабдена с местно месо от ферми, отглеждано на пасища с акцент върху устойчивостта и щастливите, здрави животни. Можете също така да закупите осолено и консервирано месо или дори да го наемете да пече животно за специален повод. Шепърд предлага и някои от най-добрите класове, които ще намерите, като ви научи на всичко, от това как да косите цялото агне до прошуто.

Преди да стигнем до птицата на часа, имахме няколко въпроса относно касапницата за Шепард.

Основите на касапството

Ръководството: Имали сте любов към готвенето рано, но какво ви привлече в касапницата?

Зеф Шепърд: Тактилният характер на работата; имам ръце в нещата и произвеждам уникално, твърдо добро. Харесва ми да мисля в абстрактната и концептуалната страна на нещата, но определено имам дълбок опит с вземането на нещо и превръщането му в различна форма. Бизнесът е уникален с това, че много често си взаимодействам с елементите и природата, което ме вълнува много.

Прибирането на реколтата и клането е част от основния стремеж на човека да оцелява, произвежда и съществува.

TM: Защо е важно потребителите да научат повече за клането и касапничеството, две теми, които хората са склонни да избягват?

ZS: В нашето общество от 21-ви век до голяма степен сме сведени до слепи потребители с много тясно парично взаимодействие, което значително ни развежда от човечеството. Предполагам, че нашата мания за суета се дължи в известна степен, защото в живота ни има почти никакво реално производство. Прибирането на реколтата и клането е част от основния стремеж на човека да оцелява, произвежда и съществува. Също така е лесно да се каже, че харесвам месо, но не мога да убия животно; това се дължи отчасти, защото не гладувате и не сте поставени в положение, в което или да умрете, или да оцелеете, като съберете живо животно за необходимия източник на храна.

Прибирането на реколтата от животно ни поставя в ситуация, в която повече израстваме в нашето вродено човечество. Не е лесно или „забавно“, но е дълбоко, трогателно и трудно. Помага ни да станем и по-добри стопани на нашите ресурси, защото знаем какво означава да сложим месо на масата - повече, отколкото просто да дадем на някой пари. Формирате връзка, която ви кара да се грижите повече за месото, а също и как то влияе върху взаимодействието на земята и обществото.

TM: Можете ли да разширите концепцията за аграрен утилитаризъм и защо има значение?

ZS: Не съм сигурен какви са тези термини: те просто звучаха фантастично, затова ги използвах. Хахаха. Само се шегувам. Да се ориентираш към аграрните методи по същество означава да познаваш отблизо и да взаимодействаш със земята, която те заобикаля. Тъй като са тясно свързани със земята, там има присъща полезност за производство извън земята. Има значение, защото „икономиката е изцяло собственост на околната среда, а не обратното“, според Херман Дейли.

Ако ограбим Земята, ще умрем. Ако действаме с отговорно господство над Земята, ще процъфтим.

Ако ограбим Земята, ще умрем. Ако действаме с отговорно господство над Земята, ще процъфтим. Понастоящем това е назад, с много експлоатация и небрежност, меко казано. Затова трябва да се отдръпнем от това и да правим доброто и правилното, независимо от трудността.

TM: Какво представляват техниките за касапска дейност в „стария свят“?

ZS: Честно казано не съм напълно сигурен, затова искам да отида в Европа, за да работя при някои стари месари. Като се има предвид това, до момента разбирането ми прави всичко на ръка. Използване на основен нож за обезкостяване, нож за дърворезба, нож за цепене и ръчен трион. Използването на тези инструменти, а не на електрически лентов трион, ви принуждава да работите с по-добро разбиране на анатомията на животното. Това е много по-трудно, отколкото просто да се изреже нещо, така че трябва по-ловко да парцелирате животното в по-интуитивни и естествени разфасовки, които повече приличат на животното и неговата анатомия.

Нека говорим Турция

TM: Как да изберете добра пуйка?

ZS: Има много популярни термини, които са манипулирани и изкривени, така че се държа далеч от тях и се навеждам към по-преки концептуални термини като паша и животновъдство. Тези термини представляват добри земеделски практики, които са изкривени от медии и т.н.

TM: Кой е любимият ви начин за приготвяне на пуйка?

Любимият ми начин е разделен наполовина (иначе известен като спач на пуйката) и се пече върху решетка върху дървени въглища. По този начин получавате хубави овъглени, хрупкави битове на по-голямата част от повърхността. Освен това се готви много по-бързо, защото топлината не трябва да прониква до центъра. Четкането му с някакъв вид чесън, марината от розмариново масло никога не вреди. С дървените въглища получавате приятен въглен и лек опушен вкус.

Знам, че саламурата е оспорван метод, но установих, че работи доста добре. Въпреки че трябва да го пресолите в продължение на поне три дни. Нито едно от тези 24-часови неща - това просто не работи с това колко е дебела птицата. Нуждаете се от вашата саламура, за да проникне напълно, което няма да стане при 24-часова саламура.

Любимият ми начин е разделен наполовина (иначе известен като спач на пуйката) и печен върху решетка върху дървени въглища.

TM: Какво можете да направите с остатъците от Деня на благодарността?

ZS: Яжте сос от червена боровинка, пуйка и сандвичи с пълнеж, докато не посинеете в лицето. Толкова удовлетворяващо. Пазете бутилка грапа, за да измиете и това тежко ястие!

Също така обичам да приготвям салата от пуешка пуйка и супа от пуешко юфка. Но нека станем реални - направете сандвич, изяжте го и бъдете щастливи!

Какво е доброто алтернативно месо за вечеря на Деня на благодарността?

ZS: Бих отишъл с хубава пуйка от темпе! Толкова добра текстура, подобна на месо, и изглеждат като истинска пуйка! Хаха … шегувам се! Това лайно е тъпо! Честно бих отишъл с патица или гъска, за предпочитане приготвени на огън.

Научете повече за месото

TM: Насърчавате вегетарианците да посещават вашите класове по месарство - смело решение! Защо? Какво, намирате ли, е най-голямата изненада или храна за вкъщи, които хората имат, след като са взели някой от вашите класове?

ZS: Смело в сравнение с какво? Не мисля, че е смело. Мисля обаче, че е необичайно. Хората се колебаят да се задълбочат в интимен разговор. Приветствам го. Именно това насърчава критичното мислене и добрия дискурс.

Бих казал, че вегетарианците и моят магазин имат сходни принципи, но различни прагматични избори. Те трябва да бъдат обсъдени, за да има повече потенциална приятелска връзка. Продължаването на поляризацията на обществото чрез пасивност няма да ни движи напред по смислен начин, така че да присъства някой с потенциално различен начин на мислене е страхотно нещо за насърчаване.

Искам всички хора също да се чувстват добре дошли в магазина, независимо в какво вярват. Голямата храна за вкъщи, която често се опитвам да покажа на хората в клас, е, че това е достъпно и просто. Нещо, което можете да направите сами и да имате достъп. По този начин хората стават по-пълноценни хора в част от живота си. Те преминават от потребител към производител … това е задоволително и необходимо за подобряване на обществото и Земята.

TM: Какъв съвет имате за някой, който иска да намери месар като себе си в родния си град?

ZS: Потърсете [месари], които активно режат месо. Големи парчета месо, без предварително обработено месо в кутия. Първо се информирайте, за да можете да задавате обмислени въпроси, за да можете да разберете дали си струва предприятие или са просто дим и огледала.

ТМ: Сега, когато пуйката е подредена, е време да помислите за виното, коктейлите и десертите. О, и не забравяйте кадрите.