Как да си хапнете по време на изискана вечеря в къщата на Джеймс брада

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Наскоро имах покана да вечерям в къщата на Джеймс Биърд, резиденцията на едноименния късно, велик готвач и писател на храни, който днес служи като кулинарно училище, централа с нестопанска цел и като място на десетки пищни, уникални събирания, подготвени от едни от най-добрите готвачи от цял свят. Човек може лесно да мине точно покрай къщата на Джеймс брада и да няма идея, че някои от най-вкусните ястия в света не само са били приготвени там, но и са замислени там. Вътре по-голямата част от сградата все още изглежда като дом, макар и с безупречно поставени трапезни маси, разпръснати в много от стаите. В този дом обаче не се ровите за кутия със зърнени храни или консерва супа - вечеряте с едни от най-добрите храни, които можете да намерите в Ню Йорк или далеч отвъд.

Дългата и къса история е следната: Ако ще вечеряте в къщата на Джеймс Биърд, което можете да направите чрез покана, членство или като платите по-голямата част от парите, спечелени миналата седмица (шегувам се, но не наистина) - планирайте да дойдете гладни и да се разхождате. Човек лесно би могъл да се изяде в ступор. Също така виното и коктейлите текат доста обилно. (И ето още няколко общи съвета за хранене в изискан ресторант, за всеки случай).

Това, което прави изживяването на James Beard House толкова специално, е ефимерната природа на вечерта. Шансовете са, че никога няма да видите едно и също меню, предлагано там два пъти, нито ще го видите никъде другаде. Това е така, защото готвачите често приготвят ястия, които са съвместни усилия, обединявайки талантите на няколко кулинарни майстори, за да създадат менюта, пригодени за конкретно събитие.

Събитието, на което присъствах, беше озаглавено Sophisticated Chophouse и събра главните готвачи от четири от известните места за ресторанти STK. Първият STK е открит в Манхатън през 2006 г. с цел да придаде по-енергичен, модерен обрат на често калпавата пържола. Докато първокласната кухня остава изискана, атмосферата на ресторанта прилича повече на фоайе след работно време, отколкото на традиционна трапезария. Очевидно моделът е работил, тъй като едва за десетилетие повече от дузина допълнителни постове на STK се отвориха в страната и още няколко се появиха в чужбина.

За събитието Sophisticated Chophouse в Къщата на Джеймс Брада, готвачите от STK, готвачите и помощниците се натъпкаха в доста малката кухня на долния етаж на къщата - същата кухня, в която самият г-н Биърд готвеше, преподаваше и често намерих вдъхновение. За да вървят към задния вътрешен двор, където са напитките или сервираните, или до самата трапезария, гостите минават право през кухнята, облекчавайки готвачите, бъркайки тигани за сос и кълцайки зеленчуци. Първото пътуване се чувства инвазивно, второто и третото доста очарователно и в крайна сметка всички просто минавате с лакът.

На моята маса, където седях с няколко члена на екипа за маркетинг и разработка на STK (което се получи добре, защото се оказаха прекрасни хора и защото бяха приятели с Гийом Марконет, сомелиер на вечерта, който се погрижи особено добре за нашите таблица). На вечеря обсъждахме редица теми, като разговорът често се връщаше към храните, поставени пред нас. Сега ще споделя менюто изцяло, защото беше грандиозно. Това може да изглежда като закачка, особено след като посочих, че е малко вероятно да видите едно и също меню, предлагано два пъти, но не е толкова лошо, колкото си мислите: храната, сервирана на събитието Sophisticated Chophouse, е вдъхновена от или вдигната от меню STK. Така че с част от вашата собствена кураторска работа можете да намерите (и да ядете) почти всички тези неща. (Вината са в курсив и са сдвоени красиво. Продължете и използвайте това меню като вдъхновение за вашия собствен празничен празник.)

Ордьоври (Съчетано с шампанско Gardet Brut 1er Cru NV)

• Овъглено японско говеждо карпачо A5 Kusunoki Wagyu с мариновани гъби Hon Shimeji, отлежал Shoyu и хрупкав шалот
• Wild GeorShrimp Escabèche с Ají Amarillo, Sweet Potato и Cilantro
• Картофена тарта с печени праз и хайвер |

Вечеря

• FloridGrouper с FloridClams, Chorizo, Sweet Peppers и Sherry – Brown Butter Vinaigrette | Сдвоен с Château Marjosse Pierre Lurton Bordeaux Blanc 2015
• Запечена ферма LBelle Foie Gras с ябълкова преса, маринована тиква и нар Gastrique | Сдвоен с Пиер Анри Ginglinger Gewurztraminer 2009
• Домашно агнешко седло със зелена леща, савойско зеле и подправено кисело мляко | Сдвоен с Clos Magne Figeac Saint-Émilion 2014
• Linz Heritage Angus Beef Duo от 48-часови задушени говежди бузи и 60-дневно гладко говеждо ребро със суха възраст с пушена циполина, пюре от корен целина и печени гъби от черна тръба от костен мозък | Сдвоен с Лагард Малбек 2015

Десерт

Тиквен пралинов тарт с джинджифил туил, подправена сметана и захаросано пепит Сдвоен с Château Tour Grise Les Étourneaux Coteaux de Saumur 2004

Игрално изображение от Дейвид Чоу.