Ръководство за начинаещи за приготвяне на хляб

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

С повечето от любимите ни заведения за хранене, затворени за пандемията на COVID-19, домашното готвене и печенето наистина започнаха през последните няколко месеца. Приготвянето на хляб - особено на закваска - бавно се появява като задължително карантинно хоби хоризонтално съвършенство. Докато печенето помага на хората да се чувстват продуктивни и постигнати, също така е известно, че намалява стреса и безпокойството. Успокояващото усещане за гъста, податлива купчина тесто в ръцете ви, медитативният акт на месене и валцуване, първичният аромат на мая и брашно, удовлетворението от създаването на нещо със собствените си ръце, непобедимият аромат на прясно изпечен хляб, изпълващ вашия у дома … това са само някои от причините печенето на хляб да насърчава вниманието и да е проникнал в сърцата на милиони нови пекари в страната и по света.

Но въпреки че печенето на хляб е като цяло лесен процес - с повечето основни рецепти, които изискват само шепа съставки, които повечето хора биха имали под ръка или могат лесно да получат - това все още може да бъде обезсърчаваща задача за някои хора поради всички променливи в работата с живото същество (да, маята е жива!), която реагира, реагира и расте точно пред очите ви. Светът на хляба е необятен: Има толкова много различни начини да експериментирате. За тези, които обичат да опитват нови неща и да виждат какво се случва, това е великолепно, ферментирало приключение, особено за фанатиците от закваска, които постоянно променят съотношенията, съставките, температурите и техниките. За други може да бъде малко плашещо. Но тъй като закваската в момента е най-предпочитаният хляб на повечето хора за печене, решихме да я пуснем и искахме да намерим подходящо за начинаещи предаване, с което да започнем.

Свързани ръководства

• Най-добрите машини за хляб
• Най-добрите кухненски инструменти

За да ни води, се обърнахме към Маурицио Лео. Лео води наградения блог за печене The Perfect Loaf, където споделя любимите си рецепти за приготвяне на естествено квасен хляб и сладкиши, както и много полезна информация и съвети както за начинаещи, така и за опитни пекари. Блогът му е обявен два пъти за най-добър хранителен блог от Saveur, а популярният му акаунт в Instagram - който може да бъде описан само като „хляб порно“, поради това колко естетически са приятни неговите творения - има над 150 000 последователи.

Днес той споделя своята рецепта за закваска за начинаещи, както и как да си направите собствено закваска за закваска.

„За новите пекари закваската може да бъде смущаваща, но не е задължително“, казва Лео в своя блог. „С няколко основни основи ще изпечете хрупкави и здравословни питки в кратък срок.“

Има няколко основни инструмента, до които трябва да се докопате първо: цифрова везна за храна и холандска фурна или комбинирана готварска печка. Много рецепти за хляб предпочитат да използват грамове, така че хранителните мащаби са незаменими, ако искате да започнете да печете. Холандската фурна или готварска печка помага да се приготви закваска с идеалното втасване, форма и коричка, които толкова много обичаме. кухненски термометър също ще бъде от полза. За да видите препоръчителния списък с инструменти на Leo, проверете тук.

Закваска за закваска

(От Маурицио Лео от наградения блог за печене The Perfect Loaf)

Съставки / Материали:

• Пълнозърнесто ръжено брашно
• Вода
• Стъклени буркани
• Цифрова кухненска везна

Преди да приготвите закваска, трябва да приготвите закваска. Въпреки че може да звучи сложно, предястието е по същество смес от брашно и вода, която се поддържа в среда, която му позволява да ферментира естествено. Leo предлага невероятно задълбочено ръководство за това как да приготвите закваска тук, но основите са изброени по-долу. Това е многодневен процес, но Лео ни уверява, че любовта, която влагате в стартера си заслужава, дойде време за печене.

Метод:

• Ден 1: Използвайки скала за претегляне (и коригирайки теглото на самия буркан), смесете 100 грама пълнозърнесто ръжено брашно и 125 грама топла вода (в идеалния случай около 80 градуса F) в стъклен буркан. Разбъркайте заедно, докато всичко се комбинира напълно и всички „сухи битове се включат“. Леко покрийте с горната част (но не затваряйте докрай) и дръжте буркана на топло място (80 до 85 градуса F), което е извън пряка слънчева светлина за 24 часа.
• Ден 2: В отделен буркан добавете 75 грама ферментирало предястие, заедно с 50 грама ръжено брашно, 50 грама универсално брашно и 115 грама вода (опитайте се да се уверите, че водата е със същата температура, която сте използвали през първия кръг). Смесете всички заедно, леко покрийте отгоре и оставете да почиват на същото място за 24 часа. Изхвърлете оригиналната смес и изчистете буркана.
• Ден 3: В нов буркан добавете 75 грама стартерна смес, 50 грама ръжено брашно, 50 грама универсално брашно и 115 грама (топла) вода. Комбинирайте, добавете капак и поставете на топло място за още 24 часа. Изхвърлете остатъка от сместа от ден 2.
• Ден 4: Повторете същия процес като ден 3, но оставете да почива само 12 часа. При 12-часовата маркировка повторете същия процес (75 грама ферментирала смес и същите измервания на брашно и вода), комбинирайте, покрийте и оставете да престои една нощ.
• Дни 5 и 6: Продължете същия процес като ден 4, с 12-часови ротации на повторно комбиниране на същата част от сместа със същите съставки. Ферментацията определено ще се случва сега.
• Ден 7: Изхвърлете всички, освен 50 грама смес и добавете 50 грама ръжено брашно, 50 грама универсално брашно и 100 грама вода. Смесете, покрийте и оставете да си почине 12 часа. След 12 часа повторете сутрешните инструкции и оставете да си починете една нощ.
• Нататък: Ако всичко е минало добре, височината на вашия стартер естествено и предсказуемо ще се повиши и спадне сама. Това означава, че е готов за употреба за хляб!

За да поддържате стартера си, продължете да го храните с препоръчаната от Leo програма за поддръжка.

Beadner’s Sourdough Bread

Съставки за тесто

• 748 грама брашно за хляб *
• 110 грама пълнозърнесто брашно *
• 49 грама тъмно ръжено брашно *
• 691 грама вода
• 18 грама фина сезалт
• 184 грама зрял, 100% хидратиращ левен (това е направено от стартера, инструкции по-долу)

* Лео препоръчва брашното на червената мелница на брашно или брашното на крал Артур

Метод

1. Или предната вечер или сутринта на печене, използвайте предястието, за да накарате левен (или квас) да изгради, което добавя вкус и позволява на тестото да втаса. Комбинирайте по 37 грама зряло предястие от закваска, пълнозърнесто брашно и брашно от хляб и 74 грама вода със стайна температура. Оставете за пет до шест часа в топло пространство (около 75 градуса F). (Забележка: Тези измервания на брашното са отделни от измерванията на брашното, споменати по-горе в раздела „Тесто“).
2. С помощта на ръцете си комбинирайте старателно всички количества брашно, изброени в горните измервания на тестото, и всички, освен 50 грама вода в купата. Покрийте и съхранявайте някъде на топло за един час.
3. Добавете левена, солта и остатъците от водата към сместа от тесто и комбинирайте старателно на ръка. Прехвърлете в здрава купа или вана за насипна ферментация, която ще отнеме около четири часа.
4. По време на насипната ферментация разтегнете и сгънете тестото три пъти на интервали от половин час. Ето как Лео описва как трябва да вървят гънките: „Всеки набор се състои от четири гънки, едната от северната, южната, източната и западната страна. Намокрете ръцете си с малко вода, за да предотвратите залепването, и след това повдигнете едната страна (север) на тестото с две ръце. Разтегнете тестото достатъчно високо, само за да можете да го сгънете напълно от другата страна на тестото в купата. Завъртете купата на 180 градуса и направете другата страна (на юг). Завършете останалите две страни (изток и запад), за да завършите комплекта. Оставете тестото да почива 30 минути, покрито, между сетовете. " След последното разтягане оставете тестото да почине до края на четиричасовия период на ферментация.
5. Върху леко набрашнена работна повърхност изхвърлете тестото и разделете на две половини. С помощта на ръцете си (и нож за пейка, ако имате такъв) завъртете всяко тесто в кръг, докато го дърпате към себе си. Това ще формира тестото в заоблен кръг. Повторете за втората половина на тестото и след това оставете да почине за 25 минути.
6. Оформете всеки кръг тесто така: „Обърнете кръга, така че набрашненият връх сега да е надолу върху набрашнената работна повърхност. Набрашнете леко ръцете си и хванете дъното на кръга и го разтегнете леко надолу към тялото си, а след това нагоре и над около 2/3 пътя към върха. След това вземете лявата и дясната страна на тестото и ги разтегнете една от друга, сгънете едната страна към другата и повторете с другата страна. След това хванете горната част на кръга и се протегнете далеч от тялото си и сгънете до дъното на почиващото тесто. Вече ще имате тесен пакет, който прилича на писмо. Накрая обърнете или превъртете тестото, така че шевовете да са на дъното, и с две ръце изчакайте горната част на кръга и плъзнете тестото внимателно към тялото си. Ъгълът на ръцете ви леко ще притисне дъното на тестото върху плота, създавайки напрежение, образувайки кожа в горната част на тестото, докато влачите. “
7. Поставете тестото с шев нагоре в покрита с кърпа купа, поръсена с бяло оризово брашно. Запечатайте вътре в найлоновия плик и го оставете на плота за 20 минути. След това поставете в хладилника за една нощ или за 16 часа.
8. Сутрин загрейте холандската фурна или комбинираната печка във фурната на 450 градуса F за 1 час.
9. Извадете един хляб от хладилника и го извадете от торбата. Изрежете лист пергаментова хартия, който се побира върху купата; поставете върху горната част на тестото си и след това поставете плосък кухненски прибор като пица или тънка дъска за рязане върху хартията. Внимателно го обърнете, така че тестото да падне чисто от купата върху пергаментната хартия.
10. Използвайки нож за точкуване (или друг остър прибор, ако нямате такъв), изрежете „детайли“(линии) в горната част на тестото. Лео прави своето в форма, подобна на кутия.
11. Извадете холандската фурна или комбинираната печка от фурната и внимателно прехвърлете тестото в нея, заедно с пергаментната хартия. Тестото трябва да бъде сгушено в хартията, като хартията е отдолу и отстрани на тестото. Поставете горната част на печката / холандската фурна, поставете отново във фурната и печете 20 минути. След 20 минути отстранете горната част / капака на холандската фурна / готварска печка и печете непокрито още 30 минути. Когато приключи, хлябът ви трябва да отчита вътрешна температура от 208 градуса F.
12. Извадете внимателно питката, поставете я върху решетката за охлаждане и повторете процеса за втората питка. Изчакайте около час, за да разрежете хляба, за да се стегне напълно.
13. Наслади се!

Можете да разгледате блога The Perfect Loaf за още рецепти и уроци, а за вдъхновение за печене следвайте Лео в Instagram.