Как да направим перфектния хамбургер, според Джордж Моц

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Големият американски бургер, макар и привидно прост, всъщност изисква много кулинарни техники. Трябва ли да печете на скара или да използвате чугунен тиган? Какво е идеалното съотношение постно към мазнини за бургер банички? Най-добрите кифлички? Подправки?

Тук на помощ е Джордж Моц, експерт по хамбургери с пълномощия, вариращи от Hamburger America, готварска книга Great American Burger Book и YouTube серия, Burger Scholar Sessions. Въпреки че има страхотни версии бургери от пуйка или вегетарианци, тази статия ще се фокусира изключително върху говеждото месо.

Месото

За най-добрите банички е важно да получите качествено прясно говеждо месо. Не използвайте предварително оформените бургерни банички, намерени в секцията за фризер. Това може да изглежда като приемлив пряк път, но вкусът на крайния продукт ще бъде значително по-нисък.

Има два начина за получаване на прясно говеждо месо - в местната месарница или хранителния магазин. Докато месото в хранителния магазин е добро, страхотната местна месарница е най-добрият вариант, тъй като повечето ще имат хамбургер по поръчка. Тези смеси обикновено са комбинация от подстригване на пържоли и патронник. Разположен на рамото на кравата, патронникът е най-често срещаното и най-доброто цялостно говеждо месо за бургери. В сравнение с по-слабите разфасовки като филе, патронникът е идеалната комбинация от постно месо и мазнини. Най-доброто съотношение на бургер е 80/20 или 75/25 (постно месо към мазнина). Твърде малко мазнини и бургерът има тенденция да изсъхва и твърде много мазнини произвеждат излишна мазнина и свиване.

През последните години стана модерно смесването на бургер да включва нетрадиционни разфасовки като гърди или късо ребро. Ефектът от добавянето на тези съкращения е до голяма степен незначителен според Джордж. Повечето от тези разфасовки са предназначени за бавно приготвяне и всяка естествена „сладост“, придадена от тях, ще бъде неразличима, когато се смеси заедно.

И накрая, докато смилането на собственото месо може да бъде страхотно изживяване, процесът също отнема много време и е труден. Опитният месар инстинктивно ще знае правилното съотношение на мазнини и месо от погледа и опита. Но за домашния готвач може да бъде трудно постигането на това идеално съотношение без тези години практика.

Кокът

За булочки с бургер най-добре е просто. Например, макар и вкусни, кифличките с бриош съдържат твърде много захар, която лесно може да надвиши вкуса на месото. Докато някои амбициозни домашни готвачи избират сами да си правят хамбургери, обичайните марки супермаркети като Arnold’s произвеждат качествени продукти. В повечето случаи скромните бели булочки за бургер са страхотни.

Може би най-добрият общ кок е картофеното руло на Martin. Картофеното руло има страхотен вкус, който е по-здрав и по-сладък от класическите бели кифлички. Тази здравина също така позволява на картофената ролка да запази своята структурна цялост, без да е твърде твърда.

Сиренето

За Джордж няма бургер сирене, подобно на скромното, но вкусно американско сирене. Докато другите видове сирена могат да имат страхотен вкус, те не се топят и не покриват бургера толкова безупречно, колкото американското сирене. Този фактор на стопяване също е проблем с чедъра или швейцарците, тъй като баницата може да се препече в очакване да се стопят правилно.

Скара срещу плосък

Скараните бургери, макар и чудесни за придаване на вкус на въглен, могат да бъдат доста трудни за овладяване. Докато готви, готвачът трябва да вземе предвид както температурата, така и условията на пламъка. Ако не се поддържат правилно, бургерите на скара лесно могат да станат изгорени хокейни шайби. За най-добри резултати използвайте скари с въглен, а не пропан, за този аромат на жар.

В повечето случаи най-добрият вариант е приготвянето на бургери върху тава или плот или тиган. Много по-лесно е да се постигне правилната кора и готовност на плосък плот, отколкото на скара. Но е важно да запомните някои ключови моменти. За тази страхотна бургерна кора, уверете се, че тиганът (за предпочитане чугунен тиган) е горещ, преди да го поставите в баницата. Освен това, ако има твърде много мазнини във вашето мелене на бургер, пожарите от мазнини са потенциален проблем.

Подправките

За подправките с бургери има едно ясно правило - опростете го. Няма нужда от трюфелно масло или изискани соли. Няма нужда от десет различни соса. Вместо това се придържайте към две до три подправки на бургер. В много случаи колкото повече подправки, толкова по-лош бургер завършва на вкус. Традиционно първите американски хамбургери използват само горчица, кисели краставички и суров лук.

И накрая, кетчупът е противоречива подправка за бургери. Кетчупът, според Джордж, е прекалено сладък за бургери и добавянето му ще надделее вкуса на говеждото, което трябва да е звездата.