Как да си направим перфектното суши у дома, според майстор готвач за суши

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Суши, кулинарно изкуство, което е едновременно елегантно и сложно, сега е по-достъпно от всякога за амбициозния домашен готвач. Въпреки че сушито на високо ниво все още отнема цял живот на знания и практики, пазарните смущения на пандемията COVID-19 са направили недостижимите преди това висококачествени съставки на разположение на потребителя.

Дерек Уилкокс, главният готвач на суши в Shoji на ул. Леонард 69 в Манхатън, има много представа за това развитие. Роден в щата Ню Йорк, Дерек е израснал във Вирджиния, преди да се премести в Япония след кулинарно училище. Кулинарните му преживявания в Япония са уникални - той е единственият чужденец, който някога е тренирал в скандалния ресторант на кайсеки в Киото Kikunoi и Sushi Aoki в Гинза. Токио. В японския кулинарен свят Дерек е известен като шокунин, „занаятчия“на японски. Да бъдеш шокунин е философия, начин на живот, при който индивидът е в постоянно състояние да процъфтява за съвършенство, без да спира да подобрява конкретната си форма на изкуство.

Суши техники

Според Дерек има три ключови фактора за суши от висок клас - простота, качество на съставките и традиция. Простотата на съставките позволява на съставките (оризът или рибата) да блестят. Американизираните ролки като драконови ролки може да са вкусни за целите си, но екстрактите могат да прикрият истинския вкус както на ориза, така и на рибата. За качество на съставките използвайте възможно най-добрата версия - най-финия японски ориз, соев сос, прясно настъргано уасаби вместо стандартната версия на тръбата и риба. И накрая, традицията, ключов фактор, тъй като суши готвачите на високо ниво тренират десетилетия. Суши готвачите прекарват цял живот, усъвършенствайки ориза си, подбирайки най-добрите риби, практикувайки умения с ножове и комбинирайки вкусове.

Поради пандемията амбициозният домашен готвач вече може да има достъп до два от тези фактори - простота и качество на съставките. Простотата е по-скоро състояние на ума и знанието. Вносителите на специалитети, които преди това са обслужвали само суши ресторанти на високо ниво, сега също се грижат за потребителите. Това дава на потребителя (ако може да си го позволи) възможността да закупи същото ниво на морски дарове, достъпно преди това само за най-добрите суши ресторанти в Америка. Тези вносители бяха принудени да се адаптират поради спирането на пандемичната вечеря.

Къде да поръчате морски дарове от суши

Вече има няколко отлични вносители, достъпни за потребителите. В Япония суши готвачите посещават пазарите като рибния пазар Tsukiji в Токио за най-добрите продукти. В Америка повечето суши готвачи от висок клас си набавят морски дарове от специалисти. По-долу са някои от най-добрите доставчици, предлагани преди това само в индустрията.

1. Истинският свят на храните
2. Regalis
3. YamSeafood

Когато избирате риба, започнете с любимите си. Тунис винаги е добър избор и има добра комбинация както на постно, така и на мазнини. За тези, които търсят риба, която е популярна в Япония, но не е често срещана в Америка, опитайте kinmaedai (великолепен алфонсино на английски). червенокожи риби с дължина около крак, всяка част от кинмедая е използваема. Сравнително лесно за мащабиране, плътта може да се използва за суши или сашими, а костите и главата са чудесни в супата. Главата също е вкусна на скара. Кожата обаче не е годна за консумация, освен ако не е бланширана или изпечена. Кожата може да се отстрани и за по-чист вкус.

Суши ориз (Shari, Sumeshi)

(От Дерек Уилкокс, Шоджи на ул. Ленард 69)

Подобно на повечето суши готвачи, Дерек смята, че оризът е най-важната част от процеса на приготвяне на суши. Според Дерек, ако оризът е добре направен, сушито ще остане вкусно, дори ако рибата не е перфектно нарязана. В идеалния случай направете шари с японски ориз, отглеждан кошихикари, въпреки че калифорнийските кошихикари са отличен заместител.

Състав:

• 2 чаши ориз
• 4 унции доброкачествен оризов оцет
• 1 1/4 супена лъжица доброкачествена сезалт
• 1 1/2 ч. Л. Захар

Метод:

1. Измийте 2 чаши ориз (използвайте чашата, доставена с оризовата печка) и накиснете във вода за 30 минути.
2. Гответе в оризовата печка, но използвайте 10-20% по-малко вода от обикновено.
3. Междувременно комбинирайте 4 унции оризов оцет, 1 1/4 супена лъжица сезалт и 1 1/2 чаена лъжичка захар и разбъркайте, за да се разтвори.
4. Когато оризовата печка свърши, прехвърлете сварения ориз веднага в дървена вана или купа, поръсете подправения оцет равномерно върху ориза и бързо разбъркайте с гребло, като използвате движения на рязане и сгъване.
5. Вентилирайте ориза за 10-20 секунди, като го завъртите отново веднъж или два пъти, докато заблести. Починете, покрити с влажна кърпа за 20 минути, преди да оформите суши.

Костен бульон от Fisherman’s Bone („Ushio-jiru“)

Това е чудесен начин да се използва цялата риба, след като филетата се използват за суши. Сервирайте преди или след сушито.

Състав:

• Кинмедай (или която и да е останала риба) глави и кости
• 6 1/2 чаши вода
• 6 3/4 унции саке
• 1 ч. Л. Изсушена водорасли комбу
• Сол
• Юзу кора и мицубърб за гарнитура

Метод:

1. Силно осолени рибни глави и кости, оставете за 30 минути, измийте и подсушете. Охладете в хладилника и оставете да отлежи 1-2 дни.
2. Донесете тенджера с вода да къкри, малко под кипене, и бланширайте парчетата рибени глави и кости за няколко секунди, докато побелеят около краищата.
3. Потопете в ледена вода и почистете люспите или кръвта. Изхвърлете бланширащата вода.
4. Поставете почистените кости и главата в чиста тенджера с 6 1/2 чаши вода, 6 3/4 унции саке и 1 ч. Л. Изсушена комбу. Оставете да къкри, отстранете и изхвърлете боклука и оставете да къкри 30-45 минути, докато се намали с около трета.
5. Овкусете и коригирайте подправката със сол. Сервирайте бульона с парчета рибена глава в купата (месото в главата е най-добрата част!) Гарнирайте с кора от юзу и мицуберб.