8 творчески обрата на френски сосове майка

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Петте соса, включени в канона „майчин сос“на класическата френска кухня, са основни кулинарни училища по множество причини, но може би най-същественият аргумент за изучаването на тези сосове включва техния потенциал за персонализиране. Умните готвачи имат свобода да преосмислят и обновяват традиционните майчински сосове, като включват различни подправки и ароматизиращи агенти, за да създадат уникални алтернативи на соса. Попитахме група професионални готвачи за любимите им майчински сосове и те предложиха тези 8 завъртания на сосове бешамел, холандски, еспаньол, велуте и томат.

Бешамел

Добавете яйца за по-твърда текстура

Произведен чрез смесване на мляко в руж от брашно и масло и овкусяване с билки и аромати, бешамелът традиционно се отличава с доста рохкава текстура. Въпреки това, според готвача и инструктор Ейми Риоло от CasItalianSchool във Вашингтон, „класическите гръцки рецепти като pastitsio често включват яйца в бешамела, което го прави по-твърд и по-богат за заливане на пикантни печени ястия.“

Използвайте сирене Comté, за да подсилите бешамела и да го направите идеален пълнеж за пикантни крепове

Едно от най-популярните издънки на майчин сос се предлага под формата на сос Mornay, вариация на бешамел, която включва сирене. Сосът Mornay обикновено използва швейцарско сирене Gruyère или подобен вид твърдо, лесно разтопяемо и солено сирене (бял чедър например). Джеб Олдрич от Tiny Lou’s в Atlantpersonally обича да използва сиренето Comté в своя Mornay; този френски братовчед на Gruyère е известен със своя богат, маслен вкус, а Олдрич смята, че е идеален за неговите крепчета. В „Tiny Lou’s“„тънките крепчета са покрити с пуканки от сорго и морковен винегрет и пълнени със сос бешамел-Конте, сливащи тези традиционни френски скоби с южни елементи и изненадващо лек вкус“.

Hollandaise

Използвайте мазнина от бекон и кафяво масло, за да превърнете холандката в неочаквано вкусен сос от морски дарове

Може да се каже, че най-големият претенция за слава на холандския сос е употребата му в щанд, известен като яйца Бенедикт. Следователно, не е изненада, че мазнината от бекон и холандският цвят работят в перфектно сътрудничество. Малко по-изненадващо? Фактът, че мазнината от бекон, холандското масло и кафявото масло могат да се комбинират, за да създадат красив сос за морски дарове. Изпълнителният готвач Якоб Еско от The Ritz-Carlton Half Moon Bay в Californianiswears от този вариант ни казва, че „холандският сос е страхотен основен сос, който е идеално подходящ за добавяне на вкусове и съставки, за да съответства по-добре на ястието. Добавянето на малко малко мазнина от сланина го прави наистина приятно. Използването на кафяво масло (или „beurre noisette“) е отлично, също в комбинация с бекон мазнина. Той е идеален за стриди."

Добавянето на карамелизирано доматено пюре и бял соев сос дава на hollandaise допълнителна доза умами

Основният вкусов профил на Hollandaise се фокусира върху маслото и киселината, но ако искате да добавите някои сложни пикантни нотки, тогава готвачът / собственикът Christopher Kearse от Forsythiin Philadelphihas предлага за вас: „Ние правим сос, наречен сос Chiron. Класически е холандски с домати. Добавяме бял соев сос и карамелизирано доматено пюре, [което] бавно печем с масло в незалепващ тиган за 2 часа, за малко обрат на класическия. Съхраняваме го в iSi контейнер [контейнер за разбиване] за по-добра текстура. “

Испаньол

Demi-glace, най-популярният сос, вдъхновен от сос еспаньол, може да се превърне в страхотен топъл винегрет

Espagnole, майчин сос, приготвен с руж и говеждо месо, често се използва като отправна точка за демиглас, богат и лъскав сос, който съдържа равни части еспаньол и кафяв бульон от говеждо или телешко месо. Това е един от най-често използваните издънки на майчин сос, а готвачът и „горчичния сомелиер“Брандън Колинс от Maille ни казва, че „обичам да използвам демиглас като свързващ агент в топли винегрети. След това ще използвам това като сос за миди или червено месо. любимото сдвояване би било миди с дижонска горчица и винегрет от черен пипер [с демиглас], скати на скара, варени в сол картофи, чушки пикило и адуктор майо.

Velouté

„Венецианският сос“е усукване върху велуте, което работи особено добре с морски дарове

Подобно на сос Mornay и демиглас, венецианският сос попада в категорията на класическите обрати на майчин сос, но има тенденция да лети малко под радара. Изпълнителният готвач Андрю Аскен от Dusek’s Board & Beer в Чикаго описва това производно на велуте така: „Венецианският сос [е] риф върху велуте, [и той] е един от по-малко известните сосове там. Традиционно сосът се създава, като се прави руса руф и се включва фуме (рибен запас), след което се подправя с равни части естрагонов оцет и сухо бяло вино, което е намалено наполовина."

За да персонализира допълнително своя венециански сос, Аскен обича „първо да разтопи масло, след това да сготви лардони прошуто, бекон, селска шунка или каквото и да е сушено свинско месо, което имам под ръка, след това да добави брашно към маслото и свинското месо, за да създаде руф. [След това] добавям фумет и готвя, докато се сгъсти, след това подправям соса с естрагоновия оцет и намаляването на бялото вино, за да добавя яркост и киселинност. Завършвам соса със сол и черен пипер на вкус. След като руфът е сварен и сосът вече няма вкус на брашно, прецеждам лардоните. Свинското месо добавя приятна ферментирала и солена характеристика към соса, който се съчетава наистина добре с морски дарове. Ще сервирам този сос върху сьомга с печени зеленчуци и зърнени храни, които имат много подправки. Сьомгата може да издържи на този вид сос, без да бъде пресилена, а киселината от оцета и виното намалява дебелината на рибата, като допълва зеленчуците."

Пюрираните слънчогледи придават сладост и гладкост на велуте без руж

Естествено пикантният вкус на Velouté може да се възползва от известен контраст, а кулинарният директор Карлос Круз от 16-годишна възраст в гостоприемния колектив Center в Чикаго казва, че „за усукване на velouté, аз се наслаждавам на пюриране на печени слънчогледи в соса. Това придава на вкуса сладост, която се съчетава добре с раци или всякакви морски дарове. Добавянето на слънчогледи към неговото велуте също позволява на Крус да приготвя соса без нужда от руф, което води до безглутеново велуте с „хубава консистенция“.

Томат

Класическият френски доматен сос може да служи като основа за тиккмасала

Доматеният сос фигурира главно в множество международни кухни, а версията, включена в списъка „майчин сос“, може да бъде напълно трансформирана чрез добавяне на подправки и аромати. Например изпълнителният готвач и собственик Аниш Наир от Jai Ho в Atlant „използва доматен сос като основа за един от любимите гости на Jai Ho за всички времена: TikkMasala. За да придадете допълнителен вкус на соса [I], добавете сметана, кисело мляко и билки, включително листа от сминдух, джинджифил, кориандър, дафинов лист, кориандър и куркума. [Разменям] сливови домати за обикновените домати, които обикновено се намират в доматен сос и използват мед, за да балансират сладостта с остротата на доматите.