Всичко, което трябва да знаете за френските сосове майка

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Има причина, поради която френската кулинарна традиция представлява основата на повечето западни учебни програми за кулинарни училища. Тези уважавани във времето рецепти и техники подтикват готвачите - както експерти, така и начинаещи - да отделят време, да се чувстват удобно да обръщат голямо внимание на детайлите и да се съсредоточат върху изграждането и наслояването на вкусове с вкусен ефект.

Сред най-съществените елементи на френското готвене е квинтет от сосове, редовно включени в галските ястия, наричани в бизнеса като „майчински сосове“.

Какво е „майчин сос“?

По същество терминът "майчин сос" се отнася за малка група отделни сосове, използвани като основи за асортимент от френски ястия. Фразата влезе за първи път в кулинарния лексикон в средата на 19-ти век, когато парижкият готвач Мари-Антоан Карма публикува енциклопедична текстова колекция, наречена L’Art de lCuisine Française. В своите трудове Carȇme установява четири категории сосове, които счита за неразделна част от френската кухня: бешамел, велуте, еспаньол и алеманде. няколко десетилетия по-късно легендарният френски ток Огюст Ескофие решава да усъвършенства и коригира категориите „майчин сос“и резултатът от него е резултатът от канона с пет соса, който използваме днес: бешамел, велуте, еспаньол, томат и холандез.

Според готвача и разработчика на рецепти Сузи Гербер от The Plant Based Gourmet, „майчините сосове са като основните градивни елементи на вкуса на ястията и те могат да бъдат използвани в техните прости оригинални форми или украсени, за да [донесат] уникален вкус, цвят и - в някои случаи - текстурни компоненти към съдовете. Разбирането на значението на добавянето на кремообразни, солени и солени [елементи] и различни методи за сгъстяване и температури е от ключово значение за заковаването на тези сосове, но те често служат като отправна точка за творчеството на готвача."

Петте традиционни майчински сосове, използвани във френската кухня, включват:

Б.éхамел

Ако сте запознати с креолската и каджунската кухня, тогава вероятно сте чували за roux. Тази смес, известна с използването си в ястия като гумбо и етуфе, съдържа равни части брашно и масло и е в основата на четири от петте сосове-майки (бешамел, велуте, еспаньол и томат). „Що се отнася до майчините сосове, аз съм любител на roux. Има нещо толкова възнаграждаващо в перфектното приготвяне на брашното и създаването на перфектно кадифен сос “, казва готвачът / собственикът СарБрадли от Товарна къща в Луисвил, Кентъки.

Може би най-широко използваният майчин сос на основата на roux е бешамелът, приготвен чрез добавяне на мляко към белия roux (бързо приготвена версия, която няма време за кафяво и карамелизиране) и му се влива с аромати като лукови кори, билки и зърна пипер. Простотата на бешамела го прави отличен кандидат за персонализиране (сосът Mornay - или бешамел със сирене - е забележителен пример) и това е майчин сос по избор за готвача Palak Patel от Института за кулинарно образование в Ню Йорк, който ни казва че „любимият ми [майчин сос] е бешамел. Прекарах време в готвене във Франция и този майчин сос е първият, който се научих да правя. За мен той е гръбнакът на много ястия. Всичко, от класически гратен до моите маки и сирена за Деня на благодарността до зеленчукови лазаня и пастички, всички са бешамел като компонент. Въпреки че списъкът на съставките е прост ([само] брашно, масло и мляко, всички от които са лесно достъпни), аз предпочитам да издигна соса със сирена и дори трюфели за празниците."

Velouté

Друг майчин сос, изграден върху основата на руф, velouté включва смес от „руси“(т.е. много леко зачервени) руж и бульон, направени от леки протеини като пиле или риба. Подобно на бешамела, велуте е узрял за вариации; може би най-известният, използван в американската кухня, е под формата на сос от пуйка. „Любимият ми френски сос майка е velouté. Много харесвам неговата гъвкавост да изразява зеленчуци и да дава тяло на супи, кремове и други сосове. Той има много приложения и дава сцена на включените съставки “, твърди готвачът / собственик Гай Кайри от Concord Hill в Бруклин.

Испаньол

Сосът еспаньол включва руж, телешко или телешко месо, телешки кости и зеленчуци, което води до „кафяв сос“, който съдържа мощен удар. Последният щрих на този сос е доматено пюре или пюре, което придава добре дошъл блясък на този богат еликсир. Що се отнася до най-популярното производно на еспаньол, обърнете внимание на демиглас, лъскав телешки сос на основата на телешко месо, често сервиран със пържола и печено месо.

„Еспаньолът определено е любимият ми и най-използван майчин сос - често се забравя в разговора, защото най-често срещаната му окончателна форма е демиглас, но дори когато [той] не е толкова напълно редуциран, той е толкова богата и ароматна основа за всеки обилно ястие, обяснява готвачът Джени Дорси от Института по кулинарно образование.

Томат

Sauce tomate дължи включването си в категорията майчин сос на Escoffier, който премахна соса allemande от оригиналния списък на Carȇme (според Escoffier, allemande и velouté бяха твърде сходни, за да оправдаят обозначенията на отделен майчин сос) и го замени с холандски сос и този руф укрепена смес, приготвена със солено свинско месо, натрошени домати, месни суровини и билки и аромати. По отношение на френската кухня, сосът tomate често лети под радара, тъй като този основен модел за приготвяне на сосове е много по-тясно свързан с италианската кухня. И наистина, сосът tomate може да се разглежда като предшественик на вливаните в месо италиански (и италианско-американски) сосове като amatriciana и „неделен сос“.

Докато оригиналната рецепта за сос tomate включваше месо и руф, много готвачи сега се позовават на по-прости версии на доматен сос (като домат, чесън и маслена основа, използвана за маринара) като въртене на доматения сос майка. Кулинарният експерт и хранителен блогър Крис Райли от The Daring Kitchen споделя това мнение, като ни казва, че „доматеният сос е идеален за хора, които тепърва ще се занимават с готвене. Той изисква само няколко съставки и е невероятно лесен за използване. Нищо чудно, че доматеният сос е известен - той е прост, но сладък и солен."

Hollandaise

И накрая, стигнахме до единствения майчин сос без руси: hollandaise, най-известен като неоспорим шампион по брънч. Този сос включва емулсия от масло, жълтъци и киселина (обикновено или лимонов сок и / или оцет от бяло вино). Докато Eggs Benedict представлява най-легендарното приложение на Холандия, сосът може да се похвали и с много известни издънки, като béarnaise (направен с избистрено масло).

Изпълнителният готвач Райън Хакър от Brennan’s в Ню Орлиънс приписва значението на hollandaise в NOLcuisine за неговата привързаност към този конкретен сос: „Hollandaise е много популярен в Ню Орлиънс и [той] ми е любим. В нормалния делничен ден в Brennan’s, [ние / може да преминем от 3 до 4 галона - дори повече през уикенда. Той е перфектен сос през пролетта - той се съчетава прекрасно с аспержи и месо от раци. Наистина е универсален и прост - с яйчни жълтъци, масло, лимон и оцет, [hollandaise е] лесен за приспособяване към различни вкусове."