Какво е говеждо месо Wagyu? Ето всичко, което трябва да знаете

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Приемате ли месото сериозно? Ако го направите, в даден момент ще трябва да опитате - ако все още не сте го направили - какво се смята от мнозина за най-доброто месо на планетата: говеждо месо Wagyu. Докато заглавието на „най-доброто“месо е въпрос на индивидуален вкус, трудно ще намерите много хора, които ще спорят срещу Wagyu да е на върха на купчината.

Свързани ръководства

• Най-добрите разфасовки за пържола за закупуване
• Най-добрите места за поръчка на месо онлайн
• Най-добри разфасовки говеждо за скара

За да научим повече за Wagyu и какво го прави толкова адски специален, говорихме с изпълнителния готвач Beau Carr от RingSide Steakhouse в Портланд, Орегон.

Какво е говеждо месо Wagyu?

Wagyu, което е японски за „японски говеда“, технически описва всички говеда от Япония. Въпреки това, по-често чувате името по отношение на специфичен вид свръхкачествено говеждо месо.

„Wagyu е отвъд прайм“, казва Кар. „Нивото на мраморност в това месо е далеч извън системата за оценяване на [Министерството на земеделието на САЩ (USDA)].“

„Колкото повече мраморност, толкова по-добър вкус на месо. Мраморността е може би най-важният аспект на доброто месо, ако трябва да го изберете “, продължава той.

Според Американската асоциация Вагю има някои доказателства, че генетичното разделяне на предците на Вагю е започнало още преди 35 000 години. През еоните тези говеда са били отглеждани, за да имат извънредно количество мускулна мастна тъкан - гореспоменатата мраморност. Само четири говеда Wagyu са били изнесени за САЩ през 1975 г., а след това са дошли през 90-те. И до днес много малко ферми в САЩ отглеждат тези невероятни и редки говеда.

Едно от местата, където можете да намерите истинския американски Wagyu - и откъде RingSide получава своите - е Pacific Rogue Wagyu близо до Gold Beach, Орегон. Това ранчо получи първите си ембриони Wagyu през 1993 г. и стана свидетел на раждането на петия и 11-ия волан, които някога са се раждали на територията на САЩ. Оттогава Pacific Rogue Wagyu отглежда чистокръвен Wagyu и продава приблизително дузина глави 100% Wagyu всяка година.

Невероятно е американските пържоли да обслужват Wagyu, така че ако видите Wagyu в менюто на местния стекхаус, има вероятност това да не е истинско говеждо Wagyu (това не означава, че няма да е добре, но ако търсите истинското нещо, най-вероятно ще трябва да извършите малко търсене).

Класове говеждо месо Wagyu

Какво се случва, когато откриете истинско говеждо месо Wagyu? Как можете да кажете наистина колко е добър? Минаваш по степента, разбира се. Точно както USD регулира американското говеждо месо, Японската асоциация за класификация на месото (JMGA) следи отблизо всяко парче месо, за да осигури най-високо качество всеки път. За да се получи окончателна оценка (която варира от 1-5, като 5 е най-добрата), парче говеждо месо Wagyu се класира в пет категории:

• Стандарти за говеждо мрамориране (BMS)
• Стандарти за говежди мазнини (BFS)
• Стандарти за телешки цвят (BCS)
• Твърдост и текстура
• Добив

За всяка от тези категории парчето месо се оценява 1-5 (с изключение на добива, който се класира A, B или C). Що се отнася до мраморността, например, месото се класира 1-12. Клас 1 съвпада с 1 по мраморната скала, както и клас 2 с 2. Клас 3 включва оценки 3 и 4, докато степен 4 обхваща 5-7, а степен 5 е 8-12.

За да бъде парчето Wagyu най-доброто (A5), ще трябва да отбележи 5 във всяка от четирите категории, както и да получи резултат за добив (в превод на 72% или повече добив).

Ако все пак се окажете седнали пред парче A5 Wagyu, радвайте се - имате най-доброто от най-доброто пред себе си. Ще искате да го придружите с драм на едно от тези скъпи уискита, но освен това единственото нещо, което трябва да направите, е да се насладите на факта, че предстои да имате най-доброто месо, което се топи в устата света.