Как да състарите рибата у дома (и защо трябва да я опитате)

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Определено сте чували за отлежаване на говеждо месо и втвърдяване на свинско месо в добро качество от колбаси, но може би не сте запознати с друг протеин, който може да остарее до съвършенство на текстурата и вкуса: риба. Докато процесът на стареене на рибите обикновено е много по-кратък от този на месото (помислете 24 часа в сравнение с три седмици), оставянето му да си почине преди готвене или сервирането му като суши му придава по-зъбна текстура и по-дълбок, по-богат вкус.

Допълнителна информация

• Как да лекуваме прошуто
• Как да пушим месо
• Как да състарите бира

За да научим повече за това как да състаряваме рибата и защо е толкова полезна, се обърнахме към Бен Щайгърс, изпълнителен готвач в PABU на Бостън. PABU е модерен подход към традиционните изакай, който сервира сезонни малки чинии, темпура, домашно приготвено тофу, както и прясно суши и сашими, някои от които се правят още по-вкусни, използвайки техники за отлежаване. Ако искате да опитате сами, следвайте внимателните инструкции на Steigers за това как да състарявате рибата у дома.

Ползите от остаряването на рибите

Подобно на отлежаването на голямо парче говеждо месо, отлежаващата риба помага да се засили вкусът и да се подобри структурата на месото. Тъй като рибата старее, веригите на аминокиселините се разпадат и този процес създава богатия вкус на умами, който прави тези защити толкова привлекателни. „Ензимите, разположени в мускулните клетки на рибата, разграждат протеините, мазнините и гликогена до захари и различни амино и мастни киселини, докато в процеса се развиват аромати, вариращи от умами до сладост до фина горчивина“, казва Щайгерс. „С намалена влага при внимателния процес, тези вкусове блестят. Ензимите също спомагат за разграждането на съединителната тъкан, като оставят рибите по-нежни и с вкусни профили."

Подобно на повечето живи същества, рибите преминават през строги мортис след смъртта. Когато клетките останат без енергия, те се напрягат. Но тъй като рибите стареят и ензимите започват да разграждат мускулните влакна, рибата става по-нежна. „Всеки опитен тунфишер ще ви каже, че макар спектакълът с разрязването на лодката, веднага щом я хване, да изглежда много привлекателен, тунелът ще бъде жилав, дъвчащ и вкусът напоен“, казва Щайгърс. „Едва когато рибата седне в хладилника за няколко дни, тя ще стане по-нежна и ароматна.“

Най-добрите видове риби за възраст

Месните видове риби са най-подходящи за стареене, тъй като имат по-силни сухожилия - помислете за бели риби като метил, скатер, бас, ножове и райета. След около седмица стареене сухожилията им започват да омекват и оставят след себе си кремообразна текстура, стопяща се в устата. Любимата на възрастните готвачи Steigers риба е Kanburi, или зимната жълта опашка, защото те са ловци и развиват красива мазна плът.

„Тъй като рибата е толкова мускулеста, месото е склонно да бъде жилаво и дъвчещо, като месото на корема е толкова стегнато, че може да се използва само след дълбоко набиване или факлиране, за да се омекоти“, казва той. “„Но PABU ще отлежава рибата за две, понякога три седмици. След това мускулните влакна са се отпуснали и можем да сервираме корема нарязан дебел, както е замислено. Невероятният вкус на умами, съчетан с интензивната мазнина на корема, е едно от истинските редки удоволствия в живота."

Въпреки че Steigers казва, че жълтата опашка е любимата му, той препоръчва да се избягва, ако за първи път отлежавате риба. По-мазните риби като жълтоопашка, сьомга и риба тон са по-трудни за начинаещите, така че ги запазете за третия или четвъртия си опит в процеса.

Месните видове риби са най-подходящи за стареене, тъй като имат по-силни сухожилия - помислете за бели риби като метил, скатер, бас, нож и райета

Може да изглежда безпроблемно, но ако ще опитате ръката си в отлежаване на рибата у дома, трябва да купите възможно най-пресния продукт. Опитайте се да намерите източник, който продава риби в същия ден, когато са уловени. „Търсете риби, които все още са в строга мортис“, казва Щайгърс. "Тези риби ще бъдат твърди, тъй като всички мускулни влакна са се напрегнали и са фиксирани по този начин."

Ако забележите риба на пазара, която има повърхност, подобна на дъга, Steigers казва, че това е издайнически знак, че е стара. „Това е рибеното масло, което е избягало от клетъчната структура и е източникът на„ рибната “миризма и вкус, които могат да направят рибата изключително неприятна“, казва той.

Още по-добре, ако можете да си купите жива риба, отидете на нея. Щайгер казва, че това са страхотни кандидати, стига да идват от реномиран източник и чист, добре филтриран резервоар.

Как да боравим безопасно и да подготвяме възрастни риби

Остаряването на рибата у дома изисква много грижи и търпение. Ако пренебрегнете да следвате правилните стъпки, можете да съсипете рибата или да се разболеете от яденето. Но с полезните инструкции на шеф Щайгър, вие ще бъдете на път да се насладите на вкусна нежност, доброта на умами за нула време.

• „Първо, избягвайте да позволявате на месото от филе да влиза в контакт с кръв или вътрешности “, Казва Щайгер. „Веднага след получаване на рибата, рибата трябва да бъде изкормена, а хрилете, както и остатъчната кръв по гръбначния стълб, трябва да бъдат почистени и изплакнати.“Също така, бъдете изключително внимателни, когато отваряте корема на рибата, за да не пробиете нито един от органите, тъй като вътрешната им течност може да оцвети или замърси месото.
• Рибата трябва да се оставя цяла, докато не планирате да я ядете. „След отстраняване на вътрешностите се опитайте да оставите главата, опашката и филетата върху костите по време на процеса на стареене“, казва той. „Това минимизира излагането на месо на окисляване, тъй като кожата и костите ще действат като бариера.“
• С напредване на възрастта на рибата е важно да поддържайте го чист и увит правилно. „Ако някъде по рибата има слуз или кръв, измийте рибата в солена вода, след което я изплакнете с чиста течаща вода“, казва той. „След като се почисти, не забравяйте да изсушите рибата със стерилна хартиена кърпа, тъй като влагата ще размножи лоши бактерии. След като изсъхне, напълнете кухината на корема, както и хрилната кухина, с хартиени кърпи. Това ще попие излишната влага, която идва от рибата с напредването на възрастта, като я поддържа суха и чиста. Ако главата или опашката са отстранени, увийте краищата с хартиени кърпи, за да попиете кръвта, която може да излезе от гръбначния стълб. След това увийте цялата риба с восъчна месна хартия и след това с найлоново фолио. Опаковането възможно най-плътно и притискането на всички въздушни междини ще помогне за забавяне на процеса на окисляване."
• И накрая, не забравяйте проверявайте рибата си всеки ден за признаци на стареене или разваляне. Рибите трябва да останат сухи с ясни очи, а зоните с червена кръв трябва да останат червени, да не стават черни или кафяви. „Ако рибата започне да мирише лошо, НЕ Яжте“, казва той. „Всякакви фънки, сиреневи, гранясали или неприятни миризми са много лош знак и рибата трябва да се изхвърли. слой слуз (вътре или извън рибата), месото или кръвта стават кафяви или черни, или очите помътняват също са [отрицателни] неща, за които трябва да внимавате. " Той препоръчва отлежаване на всяка риба за 24-48 часа. Проверете го след първия ден, за да се уверите, че изглежда добре, след това увийте рибата в чиста хартия и пластмаса. Това ще запази рибата свежа, тъй като остарява през втория ден.