8 освежаващи охладени супи, които да добавите към лятното си меню

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Тъй като много региони на Съединените щати изпитват горещи горещи вълни, края на лятото на 2020 изглежда идеално време за проучване на опции за хранене, които не изискват отопление или претопляне - които всъщност са предназначени да се наслаждават в охладено състояние. Салати, суши, летни рулца и салати от зърнени култури попадат в тази категория, но би било погрешно да се подценява фактора за освежаване на студените супи. Леки, енергизиращи и пълни със сезонни продукти и ярки летни вкусове, осемте супи, които предлагаме тук, правят отлични обяди или вечери през делничните дни, дори когато живакът започне да скача нагоре на вашия външен термометър.

Класически Гаспачо

(От Хосе Андрес, собственик / изпълнителен готвач, Джалео от Хосе Андрес)

Гаспачо, испанска супа, приготвена със смесени зеленчуци и традиционно сервирана студена, е толкова синоним на „охладени супи“, че почти изглежда грубо да включим гаспачо в списък като този. Но тъй като следната рецепта за гаспачо идва от емблематичния испански готвач Хосе Андрес, ние решихме, че ще поемем риска. При разработването на тази рецепта Андрес се вдъхновява от подписания гаспачо на съпругата си; всъщност той твърди, че перспективата да се докопа до нейната рецепта е помогнала да го мотивира да зададе въпроса. Ако това не е звънещо одобрение на този гаспачо, тогава не знаем какво е.

Съставки

• 1 краставица, обелена, насечена и нарязана, плюс ½ краставица (обелена, насечена и нарязана) за гарнитура
• 1 зелена чушка, семена и кубчета, плюс ½ пипер (семена и кубчета) за гарнитура
• 3 lb зрели домати от сливи, на кубчета
• 2 скилидки чесън, обелени
• .25 чаша оцет от шери
• .5 чаша шери Oloroso
• .75 чаша испански зехтин extrvirgin, плюс ¼ чаша за гарнитура
• .5 червена чушка, семена и кубчета, за гарнитура
• Сезалт, на вкус

Метод

1. Добавете краставица, зелена чушка, домати от слива, скилидки чесън, оцет, шери, зехтин и 2 чаши вода към кухненския робот или блендера. Съставки на пюре, докато всичко се смеси добре в плътна розова течност.
2. Изсипете гаспачото през цедка със среден отвор в стомна. Приберете в хладилника за 30 минути.
3. Загрейте фурната до 450 градуса по Фаренхайт. Нарежете хляба на 1-инчови кубчета и хвърлете в купа с 2 tbsps от останалия зехтин. Разстелете кубчетата хляб върху лист за печене и печете на средната решетка на фурната до златисто кафяво, около 7 минути. Извадете крутоните от фурната и оставете настрана да се охладят.
4. За сервиране изсипете охладената супа в чаши или купички. Гарнирайте с крутони и запазените краставици и чушки. Полейте с останалите 2 tbsps зехтин и поръсете със сезалт.

Охладен борш Гаспачо

(От Харис Майер-Селинджър, готвач / партньор, Pulkies, Ню Йорк)

Тази рецепта умело съчетава две класически охладени европейски супи - испански гаспачо и руски борш - за отличен ефект. „Нашият Take включва комбинация от класически борш от цвекло и страхотен краставичен гаспачо, което води до лека и освежаваща хибридна супа, която е идеална за тези горещи летни дни. Завършваме с традиционна гарнитура от крем крем за тревисто и кремообразно покритие. Освен това е веган и без глутен! обяснява готвачът Харис Майер-Селинджър.

Съставки

• 1 qt червено цвекло, нарязано на кубчета и печено
• 1 чаша червено зеле, настърган
• .25 чаша софрито (дълго варени целина, моркови, лук)
• 1 литър вода плюс 1 чаша студена вода
• 2 ч. Л. Сол
• 1 ч. Л. Бял оцет (за борш), плюс 1 с. Л. Бял оцет (за гаспачо)
• 2 qt английска краставица, нарязана
• .25 ч. Л. Черен пипер
• 1 ч. Л. Лют сос (Харис-Селинджър използва Табаско)
• .5 чаша зехтин
• 2 чушки пикило, нарязани
• .25 ч. Л. Чесън, настърган
• * Краставица от копър крем крем, за гарнитура

Метод

1. Добавете краставица, 1 ч. Л. Сол, черен пипер, лют сос, 1 с. Л. Бял оцет, чушки пикило, 1 чаша студена вода и чесън към купата за разбъркване и разбъркайте, за да се смеси. Мариновайте в хладилник за една нощ.
2. Поставете цвекло и зеле в саксия с софрито, 1 литър вода, 1 ч. Л. Оцет и 1 ч. Л. Сол. Оставете да заври, след това оставете да къкри, докато цвеклото и зелето се сварят.
3. Добавете сварените зеленчуци в блендера (Харис-Селинджър използва Vitamix), докато са все още горещи и пасирайте старателно.
4. Прецедете пюрето през цедка с фини мрежи, след това поставете пюрето в метален съд и го поставете в ледена баня да се охлади. Разбърквайте периодично с черпак до пълно охлаждане.
5. Извадете гаспачото от хладилника и добавете към блендера. Смесете до гладка смес.
6. Прецедете гаспачото през цедка с фини мрежи. Ако е необходимо, изсипете гаспачото в метален съд и го поставете в ледена баня, за да се охлади.
7. Когато сте готови за сервиране, разбийте зехтина в гаспачото, след това разбийте гаспачото в борша. Черпайте в охладена купа или халба и гарнирайте с лъжица крем от краставица копър.

* Краставица от копър крем крем:

Добавете 1 qt крем крем, 1 пинта фино смлян копър, 2 tbsps сол и 2 tbsps бял оцет в малка купа за смесване. Разбъркайте, за да комбинирате

Охладена „зелена“супа

(От Traci Des Jardins, готвач / собственик, Public House, Сан Франциско)

Когато прави летни супи, известният готвач от Сан Франциско Трейси Дес Джардинс обича да персонализира формата си, за да побере външните зеленчуци, които може да са й останали от ентусиазирани фермерски пазари или пазаруване в градината. „Духът на тази рецепта е наистина да се използват остатъци от зелени зеленчуци, за да се получи вкусна зелена супа. По-твърдите зеленчуци могат да включват копър, лук, пролетен и зелен лук, чесън, джинджифил, аспержи, броколи, карфиол - възможностите са безкрайни. Те ще служат като основа за придаване на тялото на супата и трябва да бъдат добре приготвени, докато станат достатъчно меки, за да се пюрират, за да се изглади консистенцията. След това могат да се добавят по-ярките зелени, включително марули като румен, рукола или червени листа, последвани от зелени билки като лук, босилек, тайландски босилек, кориандър, магданоз, спанак и хризантема. След като добавите марулите и билките, гответе сместа още 5 минути, за да сте сигурни, че всичко е приготвено. След това смесете! обяснява тя.

Съставки

• 2 глави лук, обелени и нарязани на тънки филийки
• 4 скилидки чесън, грубо накълцани
• 1 голямо копче джинджифил, обелен и нарязан на ситно
• 2 халапеньо (пропуснете, ако не обичате подправките), нарязани на ситно
• .5-1 връзка зелен лук, нарязан на ситно
• 3 супени лъжици зехтин
• 1 глава Ромен
• 2 връзки кориандър, стъблата и листата разделени, стъблата нарязани
• 1 голям куп тайландски босилек, набрани листа (приблизително 1/8 паунда)
• 1 торба спанак
• 1 консерва кокосово мляко
• 2 чаши вода или запас

Метод

1. В тенджера за супа се потят лукът, чесънът, джинджифилът, халапеносът и зеленият лук на средно слаб огън в зехтин, докато омекнат (около 10 минути). Следете топлината, тъй като не искате никакви цветове / кафяви. Покрийте с капак, докато омекне.
2. Добавете ромена и се потете за около 5 минути.
3. Добавете 2 чаши вода или желания бульон и гответе още 10 минути при ниско кипене. Добавете тайландски босилек, листа от кориандър и спанак и оставете да заври.
4. Добавете кокосовото мляко и го оставете да заври.
5. Подправете със сол и черен пипер и смесете в блендера (Des Jardins използва Vitamix) до гладка смес.
6. Сервирайте охладено или горещо. По желание гарнирайте със сметана.

Hiro Mitsui’s Tsukemen

(От Хиро Мицуи, главен изпълнителен директор / главен готвач, Рамен от Узу, Вашингтон, окръг Колумбия)

Главният готвач Хиро Мицуи, който е от Япония и също е получил кулинарното си обучение там, ни казва, че е обичайно японците да ядат горещи супи през цялата година, независимо от външната температура. Въпреки това, студените ястия с юфка не са нечувани в тази част на света, а едно популярно японско ястие - цукемен - се състои от охладени юфка, сервирани заедно с топъл бульон, който служи като „сос за потапяне“за юфка. Тази донякъде деконструирана „супа“предлага привлекателни вкусове и привлекателен температурен контраст, като и двете допринасят за популярността й като улична храна в родината си.

Съставки

• 6-8 унции пилешки бульон
• .7 oz dashi shoyu (Mitsui препоръчва да търсите този продукт в азиатските магазини за хранителни стоки)
• 1 супена лъжица хрупкав / пържен чесън (предлага се в азиатските хранителни магазини)
• 1 супена лъжица оризов оцет
• 1-2 щипки люспи от паламуд или суха риба на прах (по избор)
• 1 порция прясна юфка с рамен
• Печено свинско / пилешко месо, наруто, нори, бамбукови издънки, поширано яйце (за гарнитура)

Метод:

1. Кипнете вода и гответе юфка с рамен, оставяйки ги във водата за 1 минута по-дълго, отколкото обикновено. Когато са сготвени, прецедете фидето и ги сложете в баня с ледена вода, за да изстинат напълно.
2. Добавете пилешки бульон към тенджерата и оставете да заври. Свалете тенджерата от огъня и добавете даши шою, хрупкав чесън, оризов оцет и люспи от паламуд. Разбъркайте, докато се смеси напълно.
3. Когато юфката се охлади, добавете ги в купа и гарнирайте със свеж спанак, вашият протеин по избор (като изпечено свинско или пилешко или наруто), поширано яйце, бамбукови издънки и нори.
4. Загрейте бульона в отделна купа и го използвайте като "сос за потапяне", преди да вземете всяка хапка от охладената юфка.

Пресен PeSoup

(От Сибил ван Кемпен, собственик, Хлябове и риби, Сагапонак, Ню Йорк)

Авторката на кулинарните книги и ресторантьорката Сибил ван Кемпен управлява редица бизнеси, свързани с храните в Хамптън, така че тя знае нещо или две за сезонното търсене на пресни продукти и за освежаващи ястия, които използват тези плодове и зеленчуци, докато са в разцвета си. На въпрос за любимата си охладена лятна супа, ван Кемпен ни каза, че „това, което най-много обичам в прясната пезупа, е нейната гъвкавост. [Може да бъде] перфектно предястие за започване на вечеря или по-голяма купа [прави страхотен] обяд със салата и малък сандвич, поднесен или топъл, или студен. Независимо от времето, винаги ще бъде точно както трябва! “

Съставки

• 2 супени лъжици растително масло
• 2 чаши нарязан бял лук
• 4,5 чаши пилешки бульон
• 1 чаша сухо бяло вино
• .75 ч. Л. Смлян бял пипер
• 1,25 tsps кошерна сол
• 4,5 кг пресен грах черупки ИЛИ
• 2 пакета от 10 унции замразен грах, размразени
• 1 чаша тежък крем
• Пресен грах и крем крем, за гарнитура (по избор)

Метод

1. Загрейте олиото в голяма тенджера. Добавете лука и задушете на тих огън за 5 минути.
2. Добавете пилешки бульон, вино, черен пипер и сол. Оставете да заври, след това оставете да къкри 20 минути. Свалете от котлона.
3. Добавете граха, покрийте и оставете супата да се охлади за 30 минути.
4. Добавете супата в купата на кухненския робот или в блендер и пюре; това може да се наложи да се направи на няколко партиди. Върнете пасираната супа в тенджерата.
5. Докато затопляте на слаб пламък, добавете сметаната и разбъркайте. Сервирайте топло или охладено.

Охладена супа от краставици

(От Ели Кирщайн, готвач / консултант, Атланта)

Когато някои хора си мислят за MSG, те си представят съмнителни последици за здравето и неправилни (и, честно казано, расистки) предположения за китайската храна. Въпреки това, противно на общоприетото схващане, мононатриевият глутамат може да предложи привлекателен вкус на умами за ястията, като същевременно намалява нивата на натрий. Поради тези причини топ готвачът стипца Ели Кирщайн обича да добавя малко MSG към охладената си супа от краставици. „Винаги съм бил фен на студените зеленчукови супи през лятото. С щедростта от красива продукция, която идва през сезона, има много възможности, но личният фаворит винаги ще бъде краставиците. Поради присъщата си водниста природа супата се нуждае от малко богатство и поп, за да я направи наистина засищаща. За тази цел обичам да емулгирам крем крема в супата и да го подправя с малко MSG, за да му придавам усещане за пълна уста. О, и малкият хайвер също не боли “, казва Кирщайн за своята рецепта.

Съставки

• 3 големи краставици, измити и нарязани на парчета от 1 инч, за предпочитане не хидропонно
• 1 лук, грубо нарязан
• 5 големи листа босилек, бланширани
• 3 унции крем крем
• 1 супена лъжица лимонов сок
• .5 ч. Л. MSG
• Сол и бял пипер, на вкус
• 1 унция хайвер, като американска гребло или хакбек (по избор)

Метод

1. Добавете краставицата, лука и босилека към блендера и пюрирайте до гладка смес. Добавете крем-крем и продължете да смесвате до пълното емулгиране.
2. Поставете в хладилника за поне час, докато стане много студено.
3. Непосредствено преди сервиране добавете лимоновия сок, MSG, сол и черен пипер.
4. Прецедете супата през цедка с фино око.
5. Поставете супата в четири охладени купички или халби и украсете с четвърт унция хайвер във всяка порция (по желание). Сервирайте студено.

Супа от студено кисело мляко

(От CarlCapalbo, готвач / автор на готварски книги, Дегустация на Грузия: Пътуване с храна и вино в Кавказ)

В източноевропейската държава Грузия „супите, приготвени с мацони или кисело мляко от краве мляко, са много популярни“, обяснява авторът на готварските книги CarlCapalbo. „Много [от тези супи] се правят със задушен лук, ориз и билки и се сервират горещи. Влюбих се в тази студена супа от кисело мляко, която е толкова освежаваща в горещия летен ден! Използвайте качествено биологично кисело мляко с приятен киселинен вкус и го поднесете с леко охладено вино: препоръчвам кехлибарено Rkatsiteli или Mtsvane (разбира се, от Грузия)."

Съставки

• 2 чаши обикновено кисело мляко
• 1 чаша вода
• 3 унции краставица, фино нарязана и нарязана
• 2 пролетни лук / лук, ситно нарязан (както бели, така и зелени части)
• 1 супена лъжица кориандър, нарязан на ситно
• 1 супена лъжица копър, нарязан на ситно
• 1 ч. Л. Листа мента, нарязани на ситно
• 1 ч. Л. Лук, ситно нарязан
• .5 ч. Л. Средно горещо зелено чили, нарязано на ситно
• Сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Метод

1. Разбийте киселото мляко с по-голямата част от водата до гладка смес. Консистенцията трябва да е кремообразна, но подобна на супа. Ако е необходимо, добавете малко повече или по-малко вода.
2. Разбийте останалите съставки и подправете със сол и черен пипер. Оставете супата да почине в хладилника поне 30 минути, преди да сервирате, за да разкрие вкусовете на билките. Сервирайте охладено.

Супа от къдрава праскова

(От Брадли Грифин, готвач / собственик, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Вирджиния)

Плодовите супи често се принуждават да влязат в категорията на десертите без много по-нататъшно обмисляне, но добавянето на подправки и летни зеленчуци може да превърне пюрето на праскова в леко ястие, което е идеално за топъл следобед или вечер. Що се отнася до неговата рецепта за супа с къри праскова, готвачът Брадли Грифин казва, че „тази супа е чудесна, ако търсите освежаваща лятна супа след ден край водата. Подправките в тази супа отделят малко количество топлина, която допълва сладостта от прасковите, а билките носят свежестта, за да направят това перфектно ястие за лятото.

Съставки

• 5 праскови, сърцевини отстранени и нарязани на кубчета
• 1 средно жълта тиква, на кубчета
• 1 супена лъжица лавандула, нарязана на ситно
• 2 ч. Л. Къри на прах
• 1 ч. Л. Индийско орехче
• 1 ч. Л. Смляна канела
• .5 ч. Л. Смлян кардамон
• 2 ч. Л. Прясна мащерка
• 1 ч. Л. Прясна мента
• .25 чаша ябълков оцет или оцет от праскова (Грифин прави това, като накисва сърцевини от праскови в оризов винен оцет за една нощ)
• 6 чаши вода

Метод

1. Поставете всички съставки в средно голяма тенджера и варете на силен огън, докато супата достигне да заври. Намалете топлината до средно ниска и оставете да се готви за 15-20 минути.
2. Изсипете варена супа в блендер и пасирайте до гладка смес. Поставете смесената супа в хладилник и оставете да се охлади напълно преди сервиране. Гарнирайте супата с пресни мента, мащерка и резенчета праскова или нектарин.