Pitmaster Derrick Walker Talks Craft Barbecue, BIPOC Pitmasters и др

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Преди почти точно пет години Fox News публикува статия, озаглавена „Най-влиятелните американски ръководители на барбекю и личности“. Освен разнообразните подходи за пушене, сосове и бавни времена за готвене, всеки човек в списъка имаше нещо съществено общо: всички бяха бели. Което беше нелепо и заради което сайтът с основание беше осмиван.

Традиционно барбекюто не е начин на готвене на бял човек; наистина, докато първите европейци стъпиха в Америка в края на 15-ти и началото на 16-ти век, бавно готвенето на меса върху конструкции, построени върху въглища или огньове, беше по същество неизвестно в така наречените „стари страни“. Барбако, както първоначално би било известно на испански, обаче вече беше избраният стил на готвене на коренното население в Карибите, в страната, която днес е Флорида, и в бъдещето на Америка.

И голяма част от храната, която днес се счита за част от класическото американско барбекю, е производна на етническата кухня на поробените американци - и да, звучи по-добре, когато просто я наречете „Soul Food“.

Много хора може да си представят по-възрастен, по-едър бял мъж, когато си мислят за американски питмайстор, защото много хора пропускат цялата история, когато става въпрос за барбекю в Съединените щати. За да разкажете тази история, трябва да включите ръководителите на BIPOC, които готвят едни от най-добрите храни в страната днес, точно както са били от поколения насам.

Свързахме се с Дерик Уокър, собственик и ръководител на пити зад известния ресторант Форт Уърт, Тексас Smoke-A-Holics BBQ, за някаква перспектива относно готвенето и това да бъдеш черен питмайстор.

Smoke-A-Holics BBQ сервира барбекю в стил Централен Тексас, предлагайки ястия като гърди с кора от черен пипер, чесън и тайна смес от подправки и пуйка, пушена с пекан и мескит. Той нарича своя стил „Tex-Soul“, вливайки душата, с която е израснал, в барбекюто, което тексасците вече редят на вратата по поръчка.

Г-н Уокър развива бизнеса си от това, което някога е било хоби. Той започна да хоства изскачащи прозорци за забавление, преди приятелите му от собственика на BIPOC Panther City BBQ да му заемат стария им камион за храна, тъй като той започна сериозно да готви. Дерик направи магазин на паркинга на салона на жена си и бизнесът започна да расте веднага. Днес тухленият ресторант се намира в югоизточната част на Форт Уърт, недостатъчно обслужвана част от града (пощенският код е с най-ниска продължителност на живота в цял Тексас), близо до мястото, където е израснал Дерик, което е наложително за него, докато търси за постоянно местоположение. Настигнахме го след дълъг ден на пушене на месо (и точно преди съпругата му Кеша да се заеме с нейните прочути пустини, които включват творения като CocColCake).

Ръководството: „Имахте кариера, преди да отворите ресторант за барбекю. Какво ви въведе в барбекю изобщо? “

Дерик Уокър: „Първата ми четка с барбекю дойде от дядо ми, когато бях на около 12 години. Той пушеше пушач и щеше да изпълнява всички семейни функции, всички събития. Рождени дни, празници, за близко семейство или по линия на хората. Точно това направи той. Там за пръв път го видях да изстрелва пушача, където видях как се подправят бисквити, където научих за управлението на огъня и тогава бъгът за барбекю за първи път ме ухапа. Но едва през 2003 г. реших да го направя като професия. Работих като директор на хранителни услуги в основната здравна система, но през уикендите започнах да готвя за събития, да правя поп-събития, да готвя по панаири и фестивали. Доста скоро станах доста сериозен, започнах да се занимавам с кетъринг и до 2019 г. просто стигнах до точката, в която бях по-зает с бизнеса Smoke-A-Holics на работа, отколкото с бизнеса, който трябваше да правя, така че го знаех беше време да тръгвам. Подписахме договор за наем на сградата и ето ни. “

TM: „Какво прави Smoke-A-Holics уникален сред барбекю ресторантите в Тексас?“

DW: „Искам да кажа, честно казано, правим същите неща, които правят всички останали, всеки добър ресторант за барбекю в Тексас. Така че не бих казал уникално точно, защото всички имаме ребра, гърди, пиле. Други места просто не го правят по начина, по който го правим. Просто поставяме различни завъртания. Подобно на това, че сме заредили ястие с меден царевичен хляб, което се предлага с нарязана гърда и печен боб, зелен лук, сос за барбекю и натрошено сирене чедър и заквасена сметана, както и някои от нашите еднократни ястия като това карат хората да идват. Ние наричаме нашата храна „Tex Soul“, тъй като я поднасяме толкова много с тези видове храни, като зелени зеленчуци и всичко останало."

TM: „Говорейки за корените на душевната храна и мислейки за този момент в Америка, какво е да си черен Питмастър днес и какво влияние, ако има такова, оказваш да си готвач на цветни барбекю върху възхода ти в индустрията?“

DW: „Не знам дали цветът има нещо общо с възхода ми, но ще кажа, че има толкова много афроамерикански питмейстъри, които не получават вида преса или внимание, които заслужават. Честно казано, мисля, че това, което ни помогна да се откроим, е презентацията. Години наред мразех термина „занаятчийско барбекю“, може би защото в Тексас просто няма много чернокожи майстори, които правят занаятчийско барбекю, и единствената истинска разлика е, че то е малко по-изискано. Отиваш в традиционния барбекю ресторант Black, получаваш храната на бял стиропорен плот, отстрани в ъгловите джобове и всички тичат заедно. Тук имате тава, която се представя красиво. Имам този готвач, така че отделяме време да организираме всичко, за да получим тази първокласна презентация.

Но знаете ли, за мен аз съм просто човек, който готви барбекю и е афроамериканец. Наистина не се мисля за себе си като Черен Питмастър."

TM: „Каква беше тази година за вас и колегите ви, каква беше коронавирусът, а след това приливът на осведоменост и промяна около освеженото движение Black Lives Matter?“

DW: „Искам да кажа, че беше грубо с много от братята ми на барбекю. много места трябваше да бъдат затворени, те просто нямаха бизнеса изведнъж. Що се отнася до вируса, той не беше толкова лош за нас, наистина. Ние сме предимно ресторант, както е, имаме само 12 места за сядане на барбекюта по стените, така че бизнесът ни наистина не беше ударен толкова силно.

Но тогава Black Lives Matter и всичко това? Това имаше влияние. Сякаш вече не бяхме достатъчно заети, тъй като всичко това намаля, смяната за хората да подкрепят черния бизнес? Чувствахме това изключително. Искам да кажа, че преди понякога имаше 30-минутно изчакване, тогава всички внезапни времена бяха чак до час, час и половина, дори до двучасово изчакване. Това беше за броени дни и е така от седмици.

И е комбинация от това кои са новите клиенти. Черни, бели, всякакви хора. Имаше страница във Facebook, създадена в подкрепа на притежаваните от Черно ресторанти в района на Далас-Форт Уърт, и тя взриви до 50 или 60 хиляди членове толкова бързо, знам за ресторанти, които са изпълнявали общо 30 поръчки на ден, които са се покачили над 200 или Повече ▼. Те дори не бяха готови за това. Вече правехме големи цифри, така че просто трябваше да го увеличим. И наистина това беше огромна комбинация, просто много подкрепа от всички."

Знаете ли, за мен аз съм просто човек, който готви барбекю и е афроамериканец. Наистина не се мисля за черен питмайстор.

Дерик Уокър е възходящ член на известната американска общност на питмейстъри и се присъединява към редиците на много други готвачи на барбекю на BIPOC, които също са вкарали готвенето си в своето наследство и култура. Ако скоро сте във Форт Уърт, се насочете към Smoke-A-Holics.

Но ако сте в източната част на Северна Каролина, трябва да опитате легендарното барбекю на Ед Мичъл. Вече надхвърли 70, Мичъл удивлява вкусовите рецептори със своите известни цели свине от 60-те години на миналия век. От готвенето в James Beard House в Ню Йорк до пускането на линия сос за барбекю по негови собствени рецепти до преподаването на майсторски класове по барбекю на големи фестивали на храната и виното, Мичъл е един от най-почитаните американски питмайстори, които работят днес.

Отправете се по-далеч на юг (да, до Южна Каролина) и се отправете към барбекюто Whole Hog на Rodney Scott за още едно съвършенство на свинското месо. Скот приготви първото си цяло прасе на 11-годишна възраст и днес овладява контрола на топлината и дима - той и екипът му използват твърда дървесина, изгорена до жарава и след това лопата под месото толкова често, колкото е необходимо; никоя свиня за готвене никога не остава сама - това е, което определя ястието с подпис. Но опитайте и пушената пуйка и резервните ребра.

Сега пътувайте на няколко хиляди мили на запад и хапете на север, за да намерите Мат Хорн, ръководител на ями, който готви вдъхновено от Тексас барбекю в Северна Калифорния. Няма да откриете, че Хорн подготвя огъня зад ресторанта, но можете да намерите Хорн, който пуши гърдите, агнешкото рамо или резервни ребра на частно събитие, на което сте се погрижили от рога Барбекю или в случайно изненадващо изскачащо място.

Връщайки се към центъра на страната, Jones Bar-B-Q в Канзас Сити днес е собственост на сестрите Дебора „Малката“Джоунс и Мери „Шорти“Джоунс. Малките и Шорти прекараха голяма част от детството си, гледайки баща си, Ливи Б. Джоунс-старши, бавно пушене на месо над ямата, точно както правят днес, 30 години и след това някои от тях. Както подобава на барбекюто в Канзас Сити, триците и сосовете помагат да се определи този KC ‘Q.

И тогава, разбира се, има д-р Хауърд Кониърс, ракетният учен на майсторите на барбекю. Като всъщност. Сериозно: Този човек е ракетен учен, който просто е майсторски готвач на барбекю и е домакин на шоуто PBS Nourish, което е свързано с това как храната, културата и хората са толкова изтъкани.