Без испански работници ресторантите, както ги знаем, биха престанали да съществуват

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Месецът на испанското наследство (15 септември - 15 октомври) съществува като възможност за всички американци да отпразнуват безбройния принос на нашето испанско население към всеки елемент от нашата култура, икономика и национална идентичност. Списъкът на индустриите, които дължат своя успех на испаномощните работници и иноватори, е много обширен и е разумно да се каже, че ресторантьорството и гостоприемството са сред професионалните сфери, които са се възползвали най-пряко и съществено от тяхната испанска работна сила.

Имахме възможността да разговаряме с група готвачи и ръководители на хотелиерството, които претендират за испанско наследство и всеки от тях се съгласява, че служителите от Испания играят важна роля в индустрията като цяло. Всъщност, както казва изпълнителният готвач TatianMorof Serenatand Zumo във Вашингтон, „без испанската сила зад ресторантите, гостоприемството, каквото го познаваме днес, не би съществувало. Ние сме гръбнакът на тази индустрия."

Испанските култури отдават приоритет на забавлението за семейството и близките и този важен фокус лесно се превежда в ресторантския свят

На въпрос за това как наследството му информира за неговата ангажираност към гостоприемството, видният готвач от Хюстън, Тексас (и носителят на наградата Джеймс Брада) Уго Ортега, който е израснал в Мексико Сити и Пуебла, ни каза, че „храната и забавлението са толкова големи части от испански култура. Испанците се събират, за да създават пиршества заедно по празници, специални поводи и просто през уикендите - не се нуждаем от много основание, за да се съберем, за да се насладим на страхотни ястия и чарли (чат). Тази любов към храната и събирането се отразява добре на културата на хранене тук, в САЩ, и особено тук, в Хюстън, където имаме голяма и разнообразна латино общност, която е отворила ресторанти, за да споделят ястия от родните си страни и собствени семейни кухни.

Съ-готвачът и съсобственик Рафаел Еспарцоф Евет в Чикаго, Илинойс се съгласява с това, че актът на споделяне на ястия и създаване на топла и гостоприемна среда е неразделна част от испаноморския живот и той приписва личния си ангажимент към гостоприемството на собствения си опит като американец от първо поколение, отгледан от мексиканско семейство: „В зависимост от това в кой град сте, гримът на Latinx е различен, но е неразделна част, независимо къде се намирате. Чикаго е предимно мексикански, колумбийски и еквадорски. Аспектите на гостоприемството на нашите култури са доста универсални и са вкоренени в нас като малки деца: Сложете нещо за ядене и пиене пред госта си веднага щом влязат през вратата. Това е естествено, защото гостоприемството е в нашите кости. Нашата култура се корени в грижата за други хора, преди да се погрижите за себе си. Безспорно е предимство да ни има като работници в този бранш."

За водещия сървър Хосе Портило от LVie във Вашингтон, окръг Колумбия, неговото испанско наследство му отказва, когато става въпрос за връзка с колеги и гости. „Моят културен произход информира работата, която върша днес [чрез моето] ниво на взаимодействие. Латиноамериканците искат да опознаят другите като цялостни човешки същества. Те са наясно, че техните колеги имат живот след работа и се интересуват да знаят повече за това. Малките приказки са нашият начин да научим за желанията, нуждите и чувствата на другите. Същото важи и когато взаимодействаме с гост. Искаме да изградим връзка и приятелство, които да ни позволят да знаем техните желания и нужди. Искаме да сме сигурни, че докато се храните в ресторанта, с вас се отнасят по изключителен начин. Когато посетите латино дома, вие сте посрещнати от куп усмихнати лица [и хора, които] искат да ви стиснат ръката, да ви целунат бузата и да ви попитат за вашия ден, живота ви, бъдещето ви. Те ще ви накарат да се чувствате като крал или кралица. Това е същият културен фон, който прилагам с колегите си, работодателите и, по-важното, с всички наши гости, които идват да вечерят с нас тук в LVie “, каза Портило пред The Manual.

В градовете и населените места с значително испанско население влиянието на латиноамериканците върху работната сила в ресторанта и гостоприемството не може да бъде надценено

Фирмите с храни и напитки, които разчитат на испаномощни служители, не са ограничени до никой от страната. Въпреки това, в райони със значително испанско население тяхното влияние прави особено незаличима следа във всички аспекти на индустрията на хотелиерството.

„Латиноамериканската работна сила е сила на природата в много индустрии в американската икономика. Смятам, че е важно хората наистина да разберат въздействието, което тази демография има върху трудоемките работни места. В градовете с високо испанско население като Чикаго въздействието на испаномощния работник е огромно. Те подхранват индустрията със сигурност. Индустрията на хотелиерството като цяло със сигурност е била много зависима от испанската работна сила в продължение на десетилетия и би било много трудно да си представим ресторантьорския свят без тях “, настоя ресторантът от Чикаго Артуро Гомес от кафенето„ Edie’s All Day Cafe “.

Главният готвач Тани Харис, роден в Мексико Сити, който сега ръководи сладкарския отдел в Мързеливата коза в Грийнвил, Южна Каролина, описва испанското население на града си като мощна общностна сила. „В Грийнвил испанската общност има тесни отношения. Винаги си помагаме, независимо от всичко и това има голямо влияние и положително влияние в културата на хранене. Всеки ден се повишава все повече и повече испанска културна осведоменост и хората са по-отворени (и желаещи) да опитат различни видове храна, да пътуват до различни страни и да изследват различни култури “, обясни Харис.

Изпълнителният готвач Ювал Очооф Борачито в Ню Йорк вярва, че испанските работници наистина определят културата на хранене в най-големия мегаполис в страната и че болезнените борби, причинени от кризата с COVID, подчертават смелостта и твърдостта на испанците от Ню Йорк:

„Аз лично никога не съм работил в никоя кухня в Ню Йорк, независимо от какъв тип кухня, където колегите от латиноамериканците не бяха основната работна сила. Не говоря само за съдомиялни машини, а за готвачи, готвачи, сървъри, бегачи, бараки, бармани и др. Нагоре и надолу, отпред и отзад на къщата. В времена преди COVID, когато тези ресторанти в центъра на града ще имат 500 корици в събота на обяд и 500 отново за вечеря, мога да ви кажа, че испанският беше единственият език зад тези редове.

По време на ранните дни на пандемията [испанците] бяха първите, които напуснаха къщите си и се върнаха на работа. Не знам колко, но лесно мога да предположа, че хиляди ресторантьори с испанско наследство не са получили никаква държавна помощ поради имиграционния им статус и са били задължени да излязат и да предприемат всяка налична работа навреме, когато всичко е било затворено, вземане на по-ниски заплати и излагане на здравето и семействата им в риск. Ако ще възстановим ресторантьорската индустрия, знам, че сега ще зависим повече от всякога от испанската общност. много хора напуснаха Ню Йорк завинаги през последните няколко месеца и не обвинявам никого, който го направи, но латино общността остана на мястото си. Повечето от нас вече са избягали от някъде другаде и са дошли тук; сега наричаме Ню Йорк наш дом и няма да отидем никъде."

Дори след като са преминали програми за обучение, които дават приоритет на френските и италианските техники, много испаноядрени готвачи се възползват от уроците, научени в домашните си кухни и от членовете на собствените си общности, когато измислят своите менюта

Нещастната реалност на кулинарното образование включва факта, че много учебни програми в кулинарните училища подчертават европейските техники и традиции над тези на други култури. Затова и до днес престижните италиански и френски ресторанти превъзхождат заведенията от висок клас, фокусирани върху латиноамериканските кухни в повечето големи градове на САЩ. Въпреки това, голям брой испаноморски готвачи отказват да допуснат този тежък дисбаланс в учебната програма в кулинарните училища да им попречи да въвеждат рецепти и вкусови профили, които представляват тяхното наследство в менютата си.

Главният готвач Тани Харис получи обучението си за сладкиши в Мексико, но тъй като много от инструкторите й бяха французи или швейцарци, тя научи много класически европейски техники. Въпреки че редовно използва знанията, придобити в сладкарницата, за да изработи десертите си в „Мързеливата коза“, „всеки ден, всеки десерт, който създавам, има малко Мексико. В техниката или процеса, в съставките, които използвам, и дори в начина, по който представям и нося себе си, моят културен произход е [изразен]. “

Изпълнителният готвач Рикардо Сото оглавява кухнята в ресторант Sugo в Атланта, Джорджия, специализиран в италианско-американски и средиземноморски ястия. Независимо от това, Сото черпи постоянно кулинарно вдъхновение от младостта си, прекарана в Мексико Сити: „Аз съм от Мексико Сити, който е разтопител на култури и е наистина голям за храната, така че това определено е влияние и вдъхновение за ежедневното ми готвене. Всеки път, когато прелиствам рецептата с готварски книги, измислям начин да слея рецептата, която разглеждам, със собствения си стил - добавете тези люти чушки, за да стане пикантна, или направете тази марината от ахиот за една нощ. Мисля за това какви съставки мога да включа, за да добавя външен слой вкус, без да се отклонявам твърде много от първоначалната концепция. ярък пример е хумусът, който бях през уикенда - използвах нахут и тахан, за да почета традиционния хумус и го сервирах със задушено агнешко (барбакостил) и прясна салата от нахут отгоре."

Испански работници в ресторантите както пред къщата, така и зад къщата намират кариерата си вдъхновена и оформена от наследството им

Общоприето е, че по-голямата част от испаномощните ресторантьори заемат BOH (back-of-house) позиции в кухнята, но много от FOH (front-of-house) работници като сървъри, мениджъри, метри, и сомелиери също претендират за испанско наследство и те възприемат влиянието, което техният културен произход оказва върху техния професионален опит.

По отношение на това дали произходът му в Мексико Сити влияе на гледната му точка за виното и свързаните с работата му приоритети, сомелиерът Мигел Маркес от Vino Veritas в Портланд, Орегон ни каза, че „обичам да мисля, че го прави. Спомнянето на [нашата история] означава нещо, дава ни повече идентичност и ни дава усещане за общност, която ни обединява. Геологията, която е оформила нашите селища, рецептите, които са хранели бившите ни поколения, климатът, който е помогнал за отглеждането на съставките, които биха използвали за тези рецепти, всичко това се преплита с нашето човечество, за да направи нещата толкова сложни като бенка, такос, простата, но богата царевица … Споменавам и храната, защото за нас, мексиканците, виното се счита за храна. Това е нещо повече от напитка - може да бъде геология, антропология, биохимия, политика, икономика, гастрономия, агрономия и др. Вземам своята култура със себе си и обичам да мисля, че тя ме оформя във всички аспекти, в личен и професионален план. Разбирането къде и как сме съществували може да ни помогне да оформим по-ясен път към това къде отиваме. Това ни държи отговорни и остри. “