Готварската книга на Boqueria носи вкус на испански тапас на вашата маса

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Когато Ян де Рошфор отвори първия Boqueri преди 10 години, той имаше проблеми с намирането на забавно тапас място, което предлагаше меню въз основа на кулинарната амбиция. И така, той взе нещата в свои ръце. Той отвори Boqueria, а ресторантът му носи вкуса на Barcelonto New York City повече от десетилетие.

Тази година екипът празнува десетилетието с петия ресторант в Midtown West и пускането на Boqueria: Cookbook от Barcelonto New York. Сега хората могат да усетят вкуса на любимата испанска кухня у дома.

Boqueritakes името си от BoqueriMarket на Барселона, обширна мрежа от сергии и търговци на храни, която остава същата от стотици години.

Нощно оживление има в оригиналното местоположение на Boqueria на 19-та улица и до днес. Докато тълпата след работа се спуска върху заведението, можете да видите как визията на Рошфор за ставата оживява. Рошфор е вдъхновен да отвори тапас ресторанти, след като се влюбва в трапезарията на Барселона, докато живее и работи там. И обжалването има смисъл. Усещате чувство за свобода в тапас баровете на Барселона - можете да опитате куп малки чинии, вместо да се ангажирате с едно голямо ястие, хората се отбиват за питие и хапят и отиват както си искат. Има този постоянен поток от енергия, който много ресторанти ще се опитват да възпроизведат с години.

Главният готвач на Бокерия, Марк Видал, започва работа в ресторанта на Барселона, Bar Roca на семейството си, на девет години. Въпреки предупрежденията на баба си за избора на кариерния път на готвача поради дългите часове, той реши, че това е неговата мечта и продължи училище за готвене. Той е работил в невероятни заведения по целия свят, включително L’Arpege и Restaurant Alain Ducasse в Париж, както и El Bulli на Ferran Adria в испанската CostBrava. Той се влюби в Бокери, докато посещаваше Ню Йорк (по това време той работеше като изпълнителен готвач в Маями), защото смяташе, че за първи път американски ресторант улавя енергията на Испания. Половин година по-късно той става изпълнителен готвач на Boqueria.

Boqueritakes името си от Барселона BoqueriMarket, обширна мрежа от сергии и търговци на храни, която остава същата от стотици години. Шеф Видал и екипът му пазаруват в нюйоркския Union Square Greenmarket, който осигурява вдъхновение и пресни продукти за ястия. Докато той все още готви с класически испански тапас, тези местни вкусове и съставки винаги влияят върху тяхното влияние върху менюто, като придават уникална марка тапас на Boqueria от това, което бихте намерили в чужбина. Но лесните за споделяне плочи имат винаги една и съща крайна цел: да вдъхновят разговора и връзката.

Готварската книга на Boqueri е разделена на 10 раздела, които улесняват навигацията на домашния готвач. Първият е „The Classics“, където ще намерите много разпознаваеми тапас ястия, ястия като montados de anchoas (солени сушени аншоа и патладжан върху препечен хляб) и patatas bravas (пържени картофи с пикантен доматен сос и алиоли). Има секции, посветени на салати и яйца, както и глава за креативни зеленчукови ястия като калабазкон собрасад, печена тиква от жълъди с натрошена свинска наденица.

Главата „Ориз и юфка“е малка, но мощна с няколко паелреципи и две други уникални ястия. Има цял раздел, посветен на морските дарове с всичко, от crudo de lenguado con pirirran (излекувана метила с домати-пипер винегрет) до sepicon beicon y lentejas ahumadas (изпечени с бекон сепи с пушени паприклентили). „Месо и птици“предлага ястия с апетитни ястия като carrilleras de credo, задушени свински бузи, приготвени с бяло вино, зеле, гъби, естрагон и горчица. В книгата има раздели за коктейли и основи, които съдържат много рецепти за сосове за други ястия. И, разбира се, главата „Десерти“завършва нещата на сладка нотка с лакомства като шоколадово тартде в кафене (шоколадов тарт с орехи и сметана за кафе) и флан казеро (ванилов кафе-крем с карамел).

Тапас е всичко за споделяне на храна със семейството и приятелите. Както е отбелязано в Boqueri, „това е уважаван във времето, неформален и истински начин за свързване: оригиналната социална мрежа.“С Boqueri можете да внесете същата тази енергия и сплотеност на домашната си маса с нейните обмислени, забавни и най-добре споделяеми рецепти.

Ако искате да завъртите готварската книга, ние сме включили рецептата за ескаливад, ястие, съставено от овъглени патладжани, чушки и лук с лабне.

Ескаливада

Сервира: 4 до 6 Подготовка: 45 минути Общо време: 1,5 час

Състав:

• 2 японски патладжана (или малки обикновени патладжани)
• 2 червени чушки
• 1 бял испански лук
• 1 чаша лабне или пълномаслено дебело гръцко кисело мляко
• 4 супени лъжици зехтин екстра върджин 2 супени лъжици оцет от шери
• 2 супени лъжици пресен босилек
• 2 супени лъжици джоджен
• 2 супени лъжици копър
• 2 супени лъжици плоски листа магданоз
• Селсови люспи от малдон
• Кошерна сол и прясно смлян черен пипер

Метод:

1. Загрейте фурната до 450 градуса по Фаренхайт. Загрейте скара до висока. Ако нямате скара, поставете решетка върху газовата горелка и завъртете пламъка на високо. Поставете лука върху облицована с фолио плитка тава за печене и печете, докато изгори отвън и се срути, 40–45 минути. Оставете да се охлади до стайна температура.
2. Междувременно завъртете чушките и патладжаните върху скарата - или върху решетката - до напълно овъглени и опушени, 6-8 минути. Прехвърлете чушките в купа, покрийте с найлоново фолио и оставете да престои, докато се охлади достатъчно, за 10-15 минути. Оставянето на чушките на пара в купата ще ги направи по-лесни за белене. Прехвърлете патладжаните в чиния и ги оставете да престоят, докато се охладят достатъчно. По-лесно ще се белят, когато са топли.
3. Изхвърлете външните изгорени слоеве на лука, след това нарежете на 1/2-инчови парчета. Издърпайте чушките наполовина, изхвърлете стъблото, семената и ребрата, след което изтрийте колкото се може повече от изгорената кожа. Нарежете на 1/2-инчови парчета. Изхвърлете стъблата на патладжана, след което внимателно отлепете изгорената кожа. Нарежете на 1-инчови парчета. Поставете всички зеленчуци в купа, залейте обилно с олио и леко с оцет и поръсете със сол и черен пипер. Внимателно хвърлете, след това коригирайте подправките на вкус.
4. Разстелете labneh или киселото мляко върху чинии за сервиране. Отгоре залейте билките с ескаливада и билки. Поръсете със солени люспи Maldon и поръсете с масло. Сервирайте с топли пити или наан хляб.

Съвети на готвача:

• Тъй като японските патладжани са дълги и тънки, те приемат опушени вкусове много по-лесно от големите клякащи патладжани. Също така е по-малко вероятно да бъдат горчиви, което ги прави особено подходящи за това ястие.
• Когато отлепяте овъглените кори от червените чушки и патладжаните, избягвайте да ги изплаквате. Водата ще разреди вкуса, който току-що сте концентрирали над огъня. Всичко е наред, ако след пилинг останат почернели парченца.
• Labneh се предлага на близкоизточните и специализираните пазари и в много супермаркети. Ако не можете да го намерите, охладете обикновено гръцко кисело мляко в сито, поставено върху купа, докато стане почти толкова дебело, колкото крема сиренето, около ден.