Как да си направим домашно комбуча

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Позволете ми да започна с това, че няма по-голям фен на хляб от квас от мен. И тъй като съм горд и горд сноб от закваска, отказах да се присъединя към интернет, за да приготвя собствен хляб със закваска по време на карантина. Тъй като през последните няколко седмици се възхищавах на усилията за аматьорско печене в света, прекалено много уважавам сложното, интуитивно изкуство на хлебопроизводството, за да го обиждам с моята непринудена кухня.

Ако като мен сте привлечени от проекта за домашна ферментация ideof, но не сте готови да се ангажирате с труда и вниманието, необходими за печенето на закваска, вие сте идеалният кандидат за приготвяне на комбуча.

Забравете каквито и асоциации на бужи да имате с комбуча. Тази напитка е артефакт на древните цивилизации, предлагащ изобилие от ползи за здравето под формата на полезни бактерии, заедно с газирана, остра сладост, която предлага силата на студено варене, утоляването на жаждата от електролит, повишаване на витаминната вода, и вкусната текстура на занаятчийска сода. Лично аз мисля, че няма по-добра напитка, която да отпразнува тези последни (надяваме се) седмици на карантина.

Дори ако вашите ареи са предвидени да се отворят отново за редовен живот през следващите дни, не е късно да получите този карантинен проект "Направи си сам" на колана си. За да помогнем да направим своя случай за създаването на ваша собствена комбуча, разговаряхме с лидерите на някои любими комбучбранди, Грег Питърс от Сан Диего, JuneShine, Рейчъл Канаан от Unity Vibration в Ypsilanti и дори легендарния G. T. Дейв, чийто комбуч започна всичко.

Първо, грунд. Kombuchis газирано ферментирало тебе средно с изненадващо дълга история. Името е японско портманто, което означава „чай от водорасли“, отнасящо се до външния вид на морския живот на хлъзгавата бежова култура (известна като SCOBY), която превръща обикновения сладък тейн в този удължаващ живота, стимулиращ имунитета нектар. Съобщава се, че първобитните хора от забраняващите евразийски степи са живели преди 100 години, благодарение на комбуча. През 60-те години комбучбрерингът е основен елемент на домакинствата, върнати на земята. Но скромната репутация на комбуча беше обърната навътре през 2000-те, когато движението на органичните храни стана масово. След като бе видян в ръцете на холивудски звезди и знаменитости за здравето / фитнеса, не след дълго комбучхадът се стичаше към масите. Днес можете да намерите kombuchsold в изискани ресторанти, коктейл барове и вериги кафенета, в супермаркети и ъглови магазини. Дори срещнах една бензиностанция в Портланд, която продаваше кран за комбушон.

И така, защо да варите своя собствен комбуч, когато той е практически повсеместен? Изненадващо, Г. Т. Дейв, който заема най-големия дял от комбучмаркета, прави най-красноречивия аргумент за това:

„Подобно на всичко, което правите сами, приготвянето на собствен дом за комбучат ви позволява да се уверите, че това, което правите, е възможно най-чисто.“

Дейв казва, че много марки (той няма да назове имена) добавят допълнителни стъпки към минималистичния процес на правене на комбуч - хиперфилтриране на течността, пастьоризиране, добавяне на карбонизация за повишаване на фактора на гасене. Може да го правят в духа да се опитват да осигурят стабилност, казва Дейв, но тези допълнителни подкопават нежната естествена дейност на комбуча. Като го правите сами, можете да се уверите, че вашата партида е направена от пресни, цели съставки с максимално хранително съдържание и че вашата ферментация разполага с времето, необходимо за доставяне на правилната сила. (Наричам това „фактор на потръпване“, онзи перфектен прилив на кисело, който прави шумът и сладостта много по-вкусни.)

В допълнение, комбучът идва до карантинната страна с изобилие от ползи за здравето. „Всички знаем, че биомът на червата е всичко“, казва Рейчъл Канаан от Unity Vibration. „Той управлява имунната ни система и комбучът може да добави здравословни полезни бактерии, които балансират и регулират имунната система.“Грег Питърс от JuneShine добавя, че дори твърдият комбучсъдържа витамини и антиоксиданти, които имат клинично доказани ползи за здравето, заедно с добавяне на изцяло естествена алтернатива на бирата или алкохола.

Плюс това, казва Канаан, „Добавянето на неща като куркума, джинджифил, рейши и много други съставки може да работи заедно с kombuchto, за да създаде имуностимулатор на kickass, като същевременно придава вкусни и уникални вкусове.“Създаването на ваши собствени kombucha позволява да персонализирате перфектната комбинация от ползи за здравето, които търсите.

Но Дейв казва, че има още една добра причина да си приготвите собствения дом за комбучат. „Позволява ви да разберете от първа ръка красотата и изкуството, почти церемония, участващи в производството на тези видове ферментирали храни. Отглеждане на партида комбучи като отглеждане на растения - това е възможност да наблюдавате природата в най-доброто състояние."

В средата на 2000-те по време на бавен новинарски цикъл се носеха слухове, че домашно приготвените комбучи са опасни. Но след като направих и пих домашно приготвен комбуч през последните 10 години, мога да гарантирам, че приготвянето на комбучат у дома не е по-опасно от готвенето с пиле. Както почти всяко начинание в кухнята, резултатът, безопасен за консумация, изисква да бъде чист, санитарен и внимателен.

Основните мерки за безопасност включват:

• Измийте добре ръцете си преди да боравите с SCOBY, течността и буркана, където ще се запари.
• Използване на стъклен буркан за приготвяне на комбуча. „Не можете да използвате пластмаса, кристал или алуминий“, предупреждава Дейв. „Причината е, че процесът на ферментация може да извлече примеси от тези материали и когато той влезе в течността, вие в крайна сметка поглъщате тези примеси.“
• Внимавайте къде оставят да се варят комбучи. Твърде много светлина или топлина могат да влошат процеса на ферментация, докато оставянето им на прохладно място може да внесе диви дрожди в SCOBY. Оставянето на устата на буркана отворена и непокрита е покана за нежелани гости във вашето варене, като мръсотия, други хранителни вещества, дори бъгове. И последното нещо, от което се нуждае вашият SCOBY, е да мушкате от носа или лапата на любопитния човек.
• Съхраняване на дезинфекциран буркан или бутилка с комбучин. След като вашите комбучи са готови за пиене, наложително е да използвате добре хигиенизиран съд. За да запазите вкуса и газирането, трябва да се уверите, че той също е херметичен, като люлка или бутилка с винт. (Избягвайте бурканчета с метални капаци, тъй като комбучът ще реагира с метала. Пластмасовият капак е добре, стига да не е в пряк контакт с течността.)

„Голяма част от грешките, на които бях свидетел, идват от хора, които не си правят домашните“, казва Дейв. „Приготвянето на комбучи е повече от хоби - това е почти като отглеждането на дете. Не е нещо на непълно работно време. Ако решите да предприемете това пътуване, уверете се, че разполагате с времето, пространството и търпението, за да обърнете на това творение необходимото внимание, което заслужава. Когато хората не отделят време да разберат, те правят лоша партида, в резултат на което или се отказват, или още по-лошо, пият я и имат неприятна реакция и това се превръща в най-запомнящото им се преживяване на комбуча."

Докато установяването на вашата култура отнема намерение и усилия, създаването на собствените ви бързи превръща в рутина. Лесните стъпки са лесни за вписване във вашата седмица и цялото начинание може лесно да бъде поставено на пауза или делегирано на чужда грижа, ако ще отсъствате от дома за известно време. Именно това прави карантината идеалното време да започнете. След седмица или две от практикуването на стъпките и наслаждаването на наградите, няма да имате проблеми с включването на вашия проект за комбучиране в графика си след карантината.

Основна рецепта на Kombuch

Има милиони рецепти и всички те са горе-долу еднакви. Това е, което поддържаше SCOBY да мине през последните десет години.

Какво ще ви трябва

• стъклен буркан с размер на галон
• дебела хартиена кърпа или няколко слоя тензух, за да покрие устата на буркана
• 1 чаша бяла захар
• 6 ч. Л. Кофеин, съдържащ te (черен, зелен, улун, пуер)
• 1 галон филтрирана изворна вода
• SCOBY от другаде + 1/4 чаша суров ябълков оцет ИЛИ 1 бутилка от любимата ви комбуча

Метод

1. Комбинирайте захарта, чая и около 3 чаши филтрирана вода в средно голяма тенджера. Оставете да къкри и разбъркайте, за да сте сигурни, че захарта е разтворена, след това изключете огъня и го оставете да се охлади. (Tewill ще продължи да се вари, докато се охлажда.) Това е вашият теконцентрат.
2. След като теконцентратът се охлади, добавете вашия SCOBY към стъкления буркан, изсипете оцета, след това добавете концентрата отгоре. (Много е важно да не поставяте гореща течност върху вашия SCOBY, тъй като това ще убие бактериите и дрождите, които ще ферментират напитката.) Напълнете буркана с останалата част от филтрираната вода, оставяйки около сантиметър място от устието на буркана.
3. Ако нямате SCOBY, можете да отгледате такъв за себе си! В тази версия добавете цялото съдържание на бутилката от комбухто към стъкления буркан, след това добавете своя теконцентрат и вода същата, както по-горе. Процесът на ферментация просто ще отнеме малко повече време за първи път.

4. Покрийте устата на буркана с хартиена кърпа или тензух и закрепете с ластик. Оставете бурканчето си в леко топла (но не гореща) част от къщата с малко пряка светлина и без тежка влага във въздуха, където няма деца или домашни любимци, които да могат да го достигнат. Друг фактор, който трябва да се има предвид, е температурата и влажността. „Контролът на температурата е от първостепенно значение при варенето у дома“, казва Питърс. „Дори няколко градуса във всяка посока могат да създадат спряна ферментация или нежелани вкусове.“

   

5. Оставете kombuchbrew за около 14 дни. Отнема малко повече време, докато първата партида ферментира, тъй като SCOBY току-що оживява. Бъдещите партиди може да отнемат само наполовина по-малко, след като вашият SCOBY е активен.
6. След поне 14 дни (повече е добре), изсипете малко количество чаша за комбучинто и го опитайте. „Добрият комбуч трябва да бъде леко газиран, тръпчив и най-важното, годен за пиене“, казва Питърс. Ако вкусът ви е плосък и сладък, вашият комбуч има нужда от повече време. Проверявайте отново на всеки 3 до 5 дни, докато не усетите значителни ухапвания от шум и зелени ябълки. (Може да видите мехурчета около повърхността на вашия SCOBY - това е още един добър знак, че вашите комбучи са готови за събиране.)
7. Можете да пиете kombuchnow, ако искате. Просто фуния в няколко по-малки бутилки или една голяма бутилка и съхранявайте в хладилника. (Не забравяйте да спестите около.25 чаша комбучин в буркана - той ще действа като ускорител за следващата партида, която приготвяте.)
8. Можете също така да направите вторична ферментация, която ви позволява да изградите повече карбонизация. Също така е чудесно време да въведете extrflavors.
9. За вторична ферментация прехвърлете вашия бутон от буркана в добре дезинфекцирана бутилка (или няколко малки бутилки) с херметичен капак. (Преработените бутилки за бира Grölsch са идеални за това, но всяка бутилка с люлка или винт ще работи.) Ако искате, можете да добавите парчета суров, обелен джинджифил, цели или смлени подправки, пресни или сушени билки, сок или счукани плодове / зеленчуци или отделно направена бирена основа, ако искате да приготвите алкохолна комбуча. Добавете на вкус, но имайте предвид, че малкото върви далеч. След това затворете плътно бутилките и ги съхранявайте на същите места, където са приготвени комбучите - тъмни, не твърде горещи, далеч от посетителите. Оставете го да престои около 5 до 7 дни, след това отворете (внимателно) и се наслаждавайте.

Какво да направите, ако сгрешите

Kombuchlets, които познавате незабавно, ако сте сгрешили: Вкусът му е като оцет, с много малко сладост. Оставянето на ферментацията да отиде твърде далеч, казва Канаан, е най-голямата грешка, която правят новите пивовари. „Обръщането на добро внимание и дегустацията на варената напитка в движение може да спести много време и караница“, казва тя. „Но ако стане твърде киселинно, няма нужда да изхвърляте SCOBY или да се отказвате. Всичко, което трябва да направите, е да зарежете партидата и да започнете отначало, като използвате същия SCOBY."

Малко по-сериозно е, когато SCOBY се обърка, но все пак е много лесно да се разпознае - ще видите петна от цветни или размити плесени, които ви уведомяват, че е замърсен. (Мухълът SCOBY много прилича на плесента, която откривате на хляб или плодове.) Ако това се случи, ще трябва да изхвърлите цялата SCOBY, както и цялата партида kombucha. Гадно е, но е по-добре от това да го пиете и да се разболявате. Почистете / дезинфекцирайте оборудването си и започнете отначало и може би опитайте да готвите в различни зони на дома си. (Научете повече за това как да предотвратите kombuchmold тук.)

Разширени KombuchTips

Вече kombuchninja? Ето няколко професионални съвета за това как да надстроите играта си за домашен пиес.

Полудявайте с вкусове

Ако сте имали приблизително толкова джинджифилови комбучи, които можете да издържите, Канаан препоръчва да смесите нещата с пътуване до фермерския пазар. (Щом нещата се отворят отново, очевидно.) „Ще използвате абсолютно най-добрите продукти, а разнообразният вегетационен период налага вдъхновение и изобретяване на вкусове.“Докато пазарът на фермерите не е налице, можете да разглеждате предложенията на любимата си kombuchbrand или дори да се обърнете към менюто на любимия си ресторант или бар за вдъхновение. Ако има нещо неограничено, когато става въпрос за ароматизиране на комбуча, все още не сме чували за това.

Някои от най-нестандартните съставки, използвани от нашите експерти, включват:

Unity Vibration: pawpaw, peshoots, дъбови стърготини, shisho GT's: аронии, хмел, тепаче (ферментирал сок от ананас) JuneShine: matchtea, анчо чили, активен въглен (но бъдете много внимателни, когато използвате активен въглен в каквото и да е)

Вземете лекарство

Увеличете максимално ползите за здравето на вашия kombuchbrew, като добавите някои лечебни билки или добавки към вторичната ферментация. Макроот, ашваганда, гинко билбоа, екстракт от рейши или кордицепс, магарешки бодил … по принцип, ако можете да го намерите в рафта с натурални храни, добре е да го добавите към вашата комбуча. (Просто не забравяйте да добавите не повече от препоръчителната доза за всяка порция.) Много от тези лечебни растения идват със силен вкус, така че намирането на начин да ги балансирате с други вкусове е предизвикателство, достойно за майстора на миксологията. Например, GT’s Kombuch в момента има специално издание kombucht, което сдвоява спирулин с кокосова вода и джинджифил за освежаващо подсилване на хлорофила с красив син цвят.

Опитайте да направите пиян комбуча, т.е

Всички наши експерти искаха да бъдат много ясни, че kombuchbeer е различно животно от kombuchtea. Искате да прочетете най-добрия начин за създаване на допълнителна ферментация, като например бирената основа, която Unity Vibration произвежда с бирена мая, или ферментирал сок като комбучусите на tepache GT. По принцип Питърс съветва, че „ако бъдете изключително точни с вашите количества захар и мая, това ще доведе до предсказуемо съдържание на алкохол и здравословна ферментация“. ферментирала основа от около 10 процента ABV ще се сдвои с 1 до 3% ABV комбул, който вече съдържа, което води до пиян комбучо от около 5 до 8%.

Станете kombuchmixologist

Ако проектът „kombuchbeer“се чувства прекалено ангажиран, все още можете да се забавлявате с пиян комбуча. Kombuchpairs чудесно в коктейл с текила, аквавит или други меки ароматизирани или ботанически спиртни напитки. Канаан препоръчва да се опитате да пресъздадете вкуса на любимия си бакшиш - например, инфузиран от джинджифил комбуч с водка, сок от лайм и горчива горчивина прави страхотен обрат на московското муле. И Г. Т. Дейв казва, че има анекдотични доказателства за допълнителна полза от комбучкоттейла: „Чувам, че всъщност не получавате махмурлук, когато използвате миксер с комбучи.“