Какво да научите от новогодишните решения на барманите

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Хранителната промишленост и индустрията на напитките понякога се движат с толкова невероятни темпове, чудите се как някой продължава Дори и най-добрите в тази област се нуждаят от специални мерки, за да запазят здравия си разум. В крайна сметка това са талантливите хора, които изпреварват тенденциите и нововъзникващите стилове, като вземат предвид непрекъснато развиващото се американско небце. Това е жонглиране, действайте най-доброто от най-добрите истински отличници.

С новото десетилетие вече в пълна екипировка, решихме да разговаряме с няколко професионалисти от цялата страна. Искахме да разберем какво им харесва и какво не им харесва през 2019 г. и какво се надяват да видят - или страхът ще заври - през това чисто ново десетилетие. Любимият ви барман или директор на вино може да са били заети да работят по време на натоварения празничен участък, но те също имат новогодишни решения и това е хитро.

Северният хотел KEX наскоро бе открит в Портланд, Орегон. Това е мястото, където LydiMcLuen поддържа бар, ветеран от сцената, който е работил на уважавани места като Bar CasVale, Palomar, Tope (в хотел Hoxton) и др. Тя смята, че тенденцията на коктейлите със затворен цикъл ще продължи да нараства през 2020 г., като баровете се стремят да бъдат по-устойчиви, като създават по-малко отпадъци, особено около неща като прясно изцеден плодов сок и храсти. Тя също така вярва, че алтернативните киселини ще станат по-популярни - неща като кисело мляко, киселинни разтвори, сърдечни напитки и др.

Друга тенденция, която тя вярва, че няма да отиде никъде, е коктейлът с ниска степен на устойчивост. „Вземането на тревога вече не е толкова готино“, казва тя. „В днешно време хората искат да общуват, без да имат махмурлук на следващия ден.“

Що се отнася до резолюциите, McLuen предлага освежаваща промяна в отношението. „Искам да работя върху това да бъда по-малко осъдителна“, казва тя. „Барманството е свързано с гостоприемството. Не става въпрос за това колко факти знам за такъв и такъв бърбън или колко красив е моят Рамос Джин Физ. Става въпрос за слушане на гости и сервиране на питие, което отговаря на техните нужди, надежди и мечти."

Морис ДиМарино е директор на виното и напитките в ресторантската група Cohn. Организацията се грижи за портфолио от заведения в Южна Калифорния и Мауи - места като Coasterrin San Diego, Vintanin Escondido и Plantation House в Lahaina. Предвид по-топлия климат на територията на групата, не е изненадващо, че ресторантите уважават и работят широко с алкохолни напитки.

„Нека пукнем балона на знаменития текилтренд“, казва той, гледайки напред към 2020 г. и след това. „Бих предпочел да призная и да благодаря на трудолюбивите джимадори, тъй като те са тези, които полагат толкова големи усилия и ни позволяват да се насладим на страхотна текила.“

Рейчъл Лоу е директор на напитките за Spiaggiin Chicago. Италианският ресторант Windy City събра целия си списък с награди през целия си живот, като получи кимване от любители на Wine Enthusiast и James Beard Foundation. Подобно на много хора в индустрията за напитки, Лоу е загрижен за търговските войни и потенциала за някои истински драматични пречки.

„Ще бъде трудно да се предскажат тенденции въз основа на чакащите тарифи“, признава тя. „Ако бъдат приети, това ще промени напълно хода на лозаро-винарската индустрия, включително вина за САЩ. Не е добре - това е ужасяващо и има потенциал да компрометира много работни места. Потенциалните тарифи за цялото европейско вино, някои сирена и други стоки биха удвоили разходите ни при покупка като купувач на едро, което представлява заплаха за изцяло вноса."

С 2019 г. ликвидацията на разговорите за тарифите се повиши. Това, което започна като неприятност за професионалистите по напитки в началото на годината, се превърна в добронамерена заплаха за техния бизнес модел. „Моята новогодишна резолюция се моли да не преминат“, добавя Лоу.

Лейси Хоукинс е миксологът на марката за Monkey 47. Специалистът в нощния клуб, който се превръща в напитки, е със седалище в Ню Йорк и е работил в бара на известни места като NoMad в Манхатън. Тя харесва нарастващата тенденция на уелнес в областта и се надява, че тук ще остане, особено сред барманите. „Промяната в отношението към физическото и психическото здраве на професионалистите в сферата на услугите може да се види във възхода на коктейлите с ниско съдържание на ABV“, казва тя.

„Класическото мартини, например, се е превърнало от еднократно сервирано питие, претеглено от моята мътна маслинова саламура или приготвено без дори намигване на вермут, до нещо, което може да се приспособи. Най-добрият пример за това е вкусният петдесет и петдесет мартини, тоест мартини, направени с равни части джин и вермут."

Брент Браун се мъчи от винената страна на бара. Той е директор на виното в Portland’s Castagna, както и неговия брат и сестра и съседния винен бар, OK Omens. През 2017 г. той беше обявен за сомелиер на годината от Food & Wine. 30-годишният Браун успява да се озове доста по-напред от винените тенденции, като изкопава страхотни, щадящи храната възможности отвсякъде. Тази година Браун иска да се свърже още повече с непосредственото си обкръжение.

„Наистина искам да пия повече местно вино“, казва той. „Подобно на толкова много от нас в бранша, аз опитвам много местни вина и говоря колко страхотни са, но рядко сядам и се наслаждавам на бутилка.“Той добавя, че отношението към местното вино като към второкласен гражданин към европейските величия вече не е справедливо, като се има предвид качеството, идващо от тихоокеанския северозапад.

"Що се отнася до средния потребител, мисля, че охладените светли червени най-накрая ще излязат сред масовия потребител тази година", казва той. „Този стил е обичан от сомите и е подчертан във винените барове, но все още не е категорията, за която мисли средният пияч. Това вероятно се променя тази година."