Няма кухня? Няма проблем: Следващата вълна на вечеря изскачащи прозорци

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Тенденцията на „изскачащите“ресторанти изглежда повсеместна в наши дни, като готвачи от цялата страна (и всъщност по целия свят) избират да създадат временни магазини в хранителни камиони или павилиони или - най-популярното - като поемат кухнята в съществуващите ресторанти с пълен набор от услуги. На пръв поглед моделът „изскачащ прозорец“изглежда е начин за ниска поддръжка и евтин начин за креативни готвачи да споделят своите таланти с обществеността, минус разходите и трудността при отваряне на собственото си пространство от тухли и хоросан.

Типичният изскачащ ресторант обаче не е толкова лесен за работа, както си представят външните наблюдатели … и тъй като все повече изскачащи готвачи избират краткосрочен престой във вече напълно функционални кухни на ресторанта, концепцията започва да губи своите мега -преносим, винаги в движение, може да се случи-навсякъде чувство на забавление и спонтанност.

Ето защо е освежаваща гледка, когато готвачът реши да премахне изискванията си за изскачащи прозорци и да пусне „ресторант“с голи кости, използвайки само сгъваема маса, няколко котлона и много предварителна подготовка. Този модел се подхожда прекрасно на пространства без официални кухненски площи като барове и места за представяне, възстановявайки изскачащия прозорец до неговия груб и скромен произход, без да се жертва вкусът или качеството на храната.

Рос Нойс, базиран в Ню Йорк готвач, който оперира такива станции с голи кости, барбекю бараки и брънч спредове (често включващи съставки от висок клас като свинско коремче и пастети) в популярни барове като The Footlight in Ridgewood, Queens и Our Wicked Lady в Бушуик, Бруклин, е страстен защитник на ресторанта без кухня. Настигнахме готвача Рос, за да разберем тези подвижни празници: как работят, нивото на свобода, което предоставят на готвачите, и неочакваните предизвикателства, свързани с този модел.

Ръководството: Как стартирахте изскачащите прозорци за хранене и как развихте взаимоотношения с баровете, където ги приемате?

Рос Нойс: Живеех в склад с голям покрив от Navy Yard [в Бруклин] и сложих няколко пушачи на покрива и готвех гърди, ребра и свински плешки като хоби. Хората, с които живеех, организираха партита и приготвях куп барбекю за партитата, в крайна сметка срещнах някои собственици на барове чрез тези партита и [благодарение на тези въведения] започнах да пускам [първата си] поп- наречен "Валентин" в The Footlight и бизнесът се разрасна от там.

TM: Говорете ни с процеса на подготовка за вашите изскачащи прозорци и настройка на вашето „кухненско“пространство на място

RN: В наши дни имам по-голяма търговска кухня [за използване, докато се подготвям за събития], така че процесът предварително е лек. Правя поръчки при различните доставчици, които използвам, и доставям всичко в кухнята и имам малък персонал, който ми помага при подготовката. Но когато за пръв път започнах, наемах търговски кухненски площи на час и това включваше много планиране и стратегии; Взех влака до месарницата и пазарите за продукти в Бруклин и Чайнатаун, след което носех всичко [над] в огромна чанта. Бягаше непрекъснато, [така че редовното кухненско пространство сега наистина помага].

Когато правя изскачащи прозорци в The Footlight или Our Wicked Lady, настройката на място е доста безболезнена. Обикновено ми позволяват да съхранявам някакво оборудване на място и настройката е предварително планирана. Но преди това съм правил много събития, при които нямам достъп до космоса и това със сигурност може да бъде стресиращо. Като цяло, когато настройвам работното си пространство, търся няколко неща; главно достъп до мивка за ръце и изводи за [котлоните и друго] оборудване (моята екипировка може да изгори предпазители, така че е важно всичко да се разпредели между няколко вериги). Що се отнася до обслужването, аз се опитвам да поддържам пикапите много бързи, като работя [през моята станция] в обратна посока на часовниковата стрелка {Аз съм левичар, така че това ми помага да бъда ефективен). Обикновено използвам записани дневници „време като контрол на общественото здраве“[за проследяване] на всички студени съставки, така че трябва да намеря място за показване и актуализиране на дневниците, докато изпълнявам услуга.

TM: Кои са най-големите предизвикателства при работата в космоса без официална кухня?

RN: Несъмнено най-голямото предизвикателство пред изскачащата кухня е спазването на правилата на Министерството на здравеопазването [които варират в различните градове]. Повечето пространства, в които съм правил изскачащи прозорци, не са непременно създадени за обслужване на храни, така че може да отнеме малко креативност, за да запазите всичко безопасно и съвместимо с DOH. Например достъпът до мивката за миене на ръце е от решаващо значение.

Открих, че използването на метода „време като контрол на общественото здраве“е най-успешният начин за управление на нещата, когато няма лесен достъп до хладилника. Ако в бара има вграден [хладилник], който мога да използвам за съхранение на всички запаси [съставки] за през нощта и [продължавам да бъда строг], записвам всичко, което е на масата, докато вървя, това ме кара да се чувствам уверен относно [безопасността на храната, която сервирам].

ТМ: Как разработвате менютата си за тези събития и какъв съвет бихте дали на готвач, който иска да опита да пусне някое от тези истински изскачащи прозорци?

RN: [Моите менюта варират] в зависимост от събитието [домакин на мястото по всяко време]; ако е зает DJ вечер или шоу на живо, ще направя тако или нещо с бързо вдигане, което хората могат да ядат с една ръка. Ако [барът е игра за] нещо като брънч или ако работя на място със [специално] място за хранене, тогава [имам свободата да] правя неща, които са малко по-сложни.

Що се отнася до съветите, бих казал, че готвачите трябва да се опитат да започнат просто и да строят от там. Изберете един или два елемента от менюто [за които сте страстни и развълнувани] и това е чудесен начин да започнете.