Рецепта на копър и солена сушена сьомга на готвач Трес Джаксън

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Sorghum and Salt е открит по-рано тази година в Чарлстън, Южна Каролина, и не е получил нищо друго освен възторжени отзиви. За да научим повече за живота на готвача, какви съставки трябва да има всяка кухня и как да приготвим ястие от сьомга извън този свят, помолихме готвача Трес Джаксън да ни даде ниското ниво.

Шеф Трес Джаксън, това е с интересно име. Имате ли семейна история, която дава известна информация за това кой сте и какви ястия създавате?

Винаги бяхме около храната, докато израствахме, тъй като майка ми винаги готвеше и все още се справя добре. През лятото, когато посещавахме роднини, често в крайна сметка обстрелвах грах и разбърквах царевица с лели и чичовци. Това не винаги е било най-забавно като дете, но със сигурност е от значение за мен и работата ми сега - особено тъй като хората все повече и повече наблягат на това откъде идват нещата - и с право.

След като се върнахте в Южна Каролина, след като управлявахте свой собствен ресторант в Тускалуса, Алабам - какви преживявания донесете със себе си в Сорго и Сол в Чарлстън?

Мисля, че всички ресторанти имат своите предизвикателства. Също така вярвам, че те имат свой собствен пулс и личност, които непрекъснато се развиват. Готвенето на място и сезонно принуждава готвача постоянно да се адаптира и да намира нови начини да остане на върха на нещата. Що се отнася до Sorghum & Salt, ние наистина се опитахме да възприемем това и да бъдем интерактивни с нашите гости.

бързият поглед към текущото меню показва здравословен баланс на предложенията, включително множество вегетариански избори, както и равен брой морски дарове и месни ястия, от които да избирате - да не говорим за примамливи десерти. Има ли идеология зад създаването на вашите менюта?

Що се отнася до менюто, то ще се променя постоянно и ще се развива от сезон на сезон. Мисля, че трябва да направите това, за да останете ангажирани вие и вашият персонал, както и да поддържате редовни клиенти заинтересовани. Вярвам, че ресторантите могат и трябва да водят постоянен диалог със своите гости и доставчици. Бих казал също, че менюто ни винаги ще се стреми да бъде много задвижвано от зеленчуци и че когато правим месо и морски дарове, ние сме много избирателни относно това, което купуваме и откъде. Ние наистина се опитваме да използваме по-малки разфасовки и да ги включваме в ястията като част от ястието в повечето случаи, а не в центъра на ястието.

Сега, когато сме в сезона на сьомгата, някакви професионални съвети за неспециалистите, когато става въпрос за приготвянето на подходящо рибно ястие - някакви основни направления или не?

Сьомгата е страхотна риба, но може да бъде сложно за хората да купуват. Има толкова много риба, отглеждана във ферми с химикали, че трябва да внимавате. Винаги купувайте дива уловена сьомга или органично отглеждани. Мисля, че сьомгата е гъвкава риба и че не е нужно да правите много, за да я приготвите правилно, тъй като е много опрощаваща поради високото съдържание на мазнини. Ако правилно източник, той върви с много различни неща. Харесвам сьомга с кисело мляко, кореноплодни зеленчуци, зехтин и много различни билки, семена и ядки.

Вашият ресторант Sorghum and Salt не получава нищо друго освен възторжени отзиви. Буквално никъде няма нито един отрицателен отзив. На какво отдавате положителната обратна връзка?

Ние сме наистина развълнувани и благословени от обратната връзка и приема, които сме получили. Мисля, че се свежда до това просто да се стремим да бъдем автентични и да можем да разкажем историята на съставките и кой ги е донесъл при нас. Да бъдеш гостоприемен и непретенциозен е част от културата тук. С постоянно променящото се меню винаги имаме нови неща, за които да говорим и да демонстрираме. И накрая, всичко се свежда до това, че персоналът е ангажиран и грижовен и те са страхотни.

Само за забавление, кое е едно нещо, което смятате, че трябва да има във всяка кухня?

Добър зехтин, кисело мляко, завършваща сол.

В допълнение към споделянето на своята история и малко за новия си ресторант, готвачът Трес Джаксън искаше да сподели своята рецепта за излекувана на сол и копър сьомга. Това е проста, но впечатляваща техника, която може да се използва у дома, за да впечатли приятели и семейство по време на сезона на сьомгата:

Копър и солена сушена сьомга

* Този рецепт работи и със Sunburst Trout от Ashville, NC

Състав:

• 1 lb кошерна сол
• 1 глава копър грубо нарязан (резервни листа за гарнитура)
• 4 - 4 унции филе от сьомга (с дебелина 1 инч)

За да се излекувате:

• Смелете копъра със солта в кухненския робот, докато се включи добре
• Потопете напълно рибата в солта и втвърдете за 30 минути (* за Sunburst Trout или по-тънки филети втвърдявайте за 20 минути)
• Изплакнете добре филетата, за да измиете напълно цялата сол

Подготвям:

• Вземете чугунен тиган супер горещ и намажете с няколко капки гроздово масло.
• Чуйте сьомгата отстрани на кожата, докато кожата стане свежа и не залепне.
• Изтъркайте леко от другата страна на филето и отстранете от огъня и оставете да почине за 5 минути и стигнете до средно рядко.
• Подправете със завършваща сол.