Как да направите най-добрата рецепта за гамбо с готвач Исак Тупс

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Изчерпвате рецепти за готвене, докато сте вкъщи по време на пандемията? Уморихте ли се от макарони и сирене (дори ако му давате да свети)? Свинското и бобът обръщат ли стомаха ви? Е, време е да премахнете тези чисто нови умения за готвене и да опитате нова рецепта. Какво предлагаме този път? Cajun готвене и по-точно, gumbo.

Както официалната държавна кухня на Луизиана, тя е олицетворение на всичко, което обхваща кухнята на Cajun. Имате силни аромати, протеини и Светата Троица на лука, чушките и целината. С други думи, това е перфектното ястие Cajun.

Задържането на такова етажно място в определена кухня обаче означава, че е имало и ще продължи да има много гумбо, които не са блестящи примери, а по-скоро бедни чукачи, които използват евтини съставки или просто вършат нещата по грешен начин.

След като прекарахме време в Луизиана, както в Ню Орлиънс, така и другаде, искахме да разберем какво е истинското гумбо. Не нещата, които получавате за туристи на улица Бърбън за твърде много пари, а истински Луисиангумбо. За целта отидохме при готвач, който се превърна в знаменосец на съвременната кухня на Cajun, Isaac Toups.

Toups (който дойде на трето място в сезон 13 на Top Chef и е финалист на наградата James Beard, е роден в AtchafalayBasin в Луизиана и е около кухнята на Cajun откакто се помни. В новата си книга, Chasing the Gator, той документира рецептите, които той е научил и създал с течение на времето, използвайки родословната му линия Cajun. Това - и фактът, че той е възхваляван от никой друг освен самият Emeril Lagasse - ни убеди, че сме в правилните ръце за всякакви въпроси и притеснения, свързани с гумбо.

За начало трябваше да знаем какво му е гумбо?

„Доброто гумбо винаги ще бъде добра концентрация на вкусове“, казва той. „Gumbos са запазени за сухоземни животни. Това са правилата на семейството ми. Не мога да говоря за останалата част от страната на Cajun, но познавам много хора, които биха го намерили по този начин."

Можете да използвате риба, казва той, но рибеното гумбо всъщност е просто рибна яхния.

За Toups първото преживяване, което той е имал с гумбо от сухоземни животни, е в ловните лагери, които семейството му е имало, където те ще правят диви птици от диви птици. Богатият вкус, съчетан с тероарните качества на дивите птици (ловувани над треви и зърнени полета, за разлика от блатата), създава незабравими гумбо.

Едно е да ядете чуждо гумбо, но какво да кажем за това да го направите сами? За Toups има няколко клавиша.

Как да си направим Гъмбо

Първо, Казва Toups, ако никога преди не сте правили гумбо, започнете с пиле и колбаси. Оттам нататък трябва да запомните за добра концентрация на вкус. „За да направим едно пилешко гумбо, две пилета са умрели. Взимам един и правя запас с него. Разкъсвам месото и използвам сос и след това ще сложа цялото друго пиле в гумбото, докато се готви."

Няма значение какво готвите, добавя Toups, трябва да имате такава концентрация на вкусове. „Ако използвате говеждо, използвайте много говеждо. Намалете запаса, за да концентрирате вкуса на животните."

Второ, трябва да използвате тъмен рукс. „Това е от съществено значение. Не вярвам, че можете да имате гумбо без рукс. В противен случай просто имате яхния - казва Тупс. За да направите този тъмен руф, добавя той, вместо масло трябва да използвате масло от гроздови семки или рафинирано масло от авокадо.

„Знам, че ще разроша малко пера. Не използвайте масло за тъмната си роза. Маслото има много ниска точка на дим. Когато roux потъмнее, той преминава през тази точка. [Гроздово семе и масло от авокадо] имат две от най-високите точки на дим в готвенето. Следователно можете да вземете своя тъмен руж, който е препечено брашно и това ще ви помогне да получите този дълбок, тъмен вкус."

За да разберете колко тъмен трябва да бъде вашият рукс, Toups предлага да вземете шоколадовото блокче на Hershey и да го отворите. Когато вашият roux съвпада с този цвят, той е готов. (Плюс това, можете да ядете малко шоколад!)

Трето, имате нужда от Светата Троица на Cajun готвене: чушки, целина и лук. Не можете да забравите и чесъна. „Ако Троицата е Отец, Син и Свети Дух, чесънът е Папата.“

Накрая, трябва да запомните да не смесвате земята си и животни. Смесването ще наруши вкуса на гумбото и няма да позволи на морските дарове да блестят.

„Кажи, например, че си използвал andouille. Има наистина опушен, наистина интензивен вкус. След това добавяте скариди. Няма да опитате скаридите, след като добавите интензивните аромати на колбаси “, казва Тупс. „Морските дарове са много деликатни. Поддържам вкусовете си от морски дарове от едната страна и моите сухоземни животни от другата. Пушена наденица и патица? Това са два вкуса, които наистина ще се сдвоят. “

Нуждаете се от версията TL; DR?

Ключове за създаване на перфектното гъмбо

• Имат добра концентрация на вкус
• Използвайте тъмен руф (направен с масло, а не с масло)
• Не забравяйте Светата Троица (плюс чесън)
• Не смесвайте земя и животни

Сега, за да изпробва уменията ви за приготвяне на дъвки, Toups предостави своята рецепта за пилешко и колбасно гумбо. Само не забравяйте да ни поканите, когато решите да го направите.

Рецепта за пилешко и колбаси

(Обслужва 4)

„Това е Gumbo 101: първото гумбо, което научавате в кухнята на Cajun. Не можах да ви кажа първия път, когато направих това с майка си, защото имам ръце в него, откакто мога да ходя. Най-лесно е да намерите съставки и можете лесно да нахраните куп хора, като удвоите, утроите или утроите рецептата. Това със сигурност е най-популярното гумбо на планетата. Без значение колко бихте могли да се изкушите, не отделяйте малкото маслено петно от пилешка мазнина от горната част на вашето гумбо. Вкусете това! За това е оризът, за да попие целия този вкус. Гумбото ми излиза богато и, Боже, вкусно е."

Съставки

• 4 пилешки бедра с кости и кожа
• 3 чаени лъжички кошерна сол, разделени
• 2 чаени лъжички смлян черен пипер, разделени
• .5 чаша масло от гроздови семки
• .5 чаша брашно за всички цели
• 1 голяма глава лук, нарязан на кубчета
• 1 голяма червена чушка, на кубчета
• 2 ребра целина, нарязани на кубчета
• 10 скилидки чесън, счукани
• 4 дафинови листа
• 1 (12-унция) бутилка кехлибарена бира
• 5 чаши пилешки бульон
• .5 ч. Л. Лют червен пипер
• 1 lb andouille наденица (или любимата ви пушена наденица), нарязана на парчета с размер хапка (.5-инчови полумесеци)
• Луисианджасмин ориз, за сервиране
• Нарязан зелен лук, за гарнитура
• Isaac’s Pepper Paste of Pain, по избор *

Метод

1. Загрейте фурната до 400 градуса по Фаренхайт. Подправете пилешките бутчета с 2 чаени лъжички сол и 1 чаена лъжичка черен пипер. Поставете върху рамка за печене с кожата нагоре и печете в продължение на 20 минути или докато кожата леко покафенее. Извадете от фурната и оставете настрана. Не изхвърляйте тази мазнина; по-късно става в гумбо.
2. В тежка холандска фурна на умерен огън направете тъмен руф, като използвате маслото и брашното, около 45 минути. След като руфът оцвети млечния шоколад, добавете триединството лук, звънец и целина и разбърквайте веднъж на всеки 5 секунди за около минута, докато зеленчуците започнат да омекват и да се карамелизират. Руфът се люлее, така че тези зеленчуци ще се готвят много бързо. Не си тръгвайте! След минута добавете чесъна и дафиновите листа и варете още 30 секунди, като често разбърквате.
3. Деглазирайте тенджерата с бирата, като остъргвате дъното с дървена лъжица, докато се освободят всички зачервени парченца. Разбърквайте непрекъснато, докато се върне да къкри. Добавете бульона и продължете да бъркате, докато се върне да къкри. Добавете останалата 1 чаена лъжичка сол и 1 чаена лъжичка черен пипер и лют червен пипер. Добавете запазените пилешки бутчета (кожа, кости, всичко) и тяхната мазнина и наденица. Върнете голото кипене, като внимавате да не остави да заври и да не оставя ружът да изгори, намалете котлона до най-ниската степен на печката и покрийте. Оставете да къкри 3 часа, като се разбърква на всеки 30 минути, като всеки път остъргвате дъното. Вашето гумбо трябва да започне да се уплътнява, но не като сос. Ако започне да става твърде дебел преди да изтекат 3-те часа и трябва да го ударите с малко вода, за да го разредите, направете го.
4. Не отделяйте тази мазнина отгоре.
5. Сервирайте с ориз. Първо слагам гумбото във всяка купа и след това слагам ориза отгоре. Гарнирайте с нарязан зелен лук. Ако искате да увеличите топлината, добавете малко лъжичка пипер паста.

Isaac’s Pepper Paste of Pain

(Прави около 5 чаши)

Съставки

• 1 qt пресни чушки jalapeño или Serrano, или любимата ви местна люта чушка
• 10 скилидки чесън, обелени
• 1 qt оцет от бяло вино
• 1 ч. Л. Кошерна сол

Метод

1. Отстранете стъблата от чушките (оставете семената). В кухненския робот бръмчете всички чушки и чесън заедно, докато изглежда като вкус.
2. В тенджера от 4 литра на силен огън донесете оцета и солта само да заврят.
3. Поставете сместа от черен пипер и чесън в голяма нереактивна топлоустойчива купа за смесване и изсипете горещия оцет отгоре.
4. Оставете да се охлади до стайна температура. Той ще се съхранява в херметически затворен контейнер в хладилника до 6 седмици. Разклатете го, преди да го поднесете.

Рецепти и изображения, препечатани с разрешение от Chasing the Gator от Isaac Toups и Jennifer V. Cole. Little, Brown и Company, 2018.

Статията е актуализирана последно от април 2020 г.