Как да лекуваме сьомга в една пикантна рецепта

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Втвърдената сьомга е основна в много кухни по северна страна по света. Независимо дали е със саламура, като например локс, или се суши със сол и подправки, както правят шотландците и други, може да се постигне едно нещо - вкусно е.

Независимо дали става въпрос за заливане с прясна франзела или овалване с каперс и просто пукане в устата ви, наистина не можете да сбъркате със сушена сьомга. Имайки това предвид, искахме да разберем колко трудно е да излекуваме собствената си сьомга. За щастие, новата книга беше точно там за нас.

Тази рецепта идва при нас от Джон Уифли в новата му книга „Риби: Рецепти и техники за сладководни риби“(Harvard Common Press 2019). В книгата Wipfli не само обхваща рецепти за най-често консумираните сладководни риби, но и техники за това как да ги приготвите, като втвърдяването по-долу или още по-необходимо действие, мащабиране на рибата.

След като се научите да лекувате сьомгата, препоръчваме да я покриете с помощта на рецептата за крем крем, лимон и копър върху препечен хляб по-долу.

Как да лекуваме сьомга

Рецепта за сол от сол, захар и копър

„Втвърдяването със сол, захар и копър е един от най-традиционните методи за приготвяне на излекувана сьомга. Това е изпитана техника, с която не можете да сбъркате, стига да използвате прясна сьомга. В следващата рецепта сдвоявам тази сьомга с крем крем и някои традиционни акценти върху препечен хляб - но ви препоръчвам да използвате въображението си. Той може да си проправи път в омлети, топ гевреци или яйца Бенедикт, или да бъде нарязан просто на блюдо от колбаси. Това е изключително гъвкава съставка. Можете да използвате същия процес и с други риби, като пъстърва или бас."

(Сервира 10 до 12, когато се използва като част от други рецепти)

Съставки

• 1 c (300 g) кошерна сол
• 1 c (200 g) захар
• Две 2480 унции (680 г) филета сьомга, кости се отстраняват при необходимост
• 2 връзки пресен копър, грубо нарязан

Метод

1. В малка купа разбъркайте солта и захарта, докато се смесят.
2. Поръсете дъното на 8 х 12-инчов (20 х 30 см) стъклен съд за печене със слой от сместа от сол и захар и слой копър. Леко подправете кожата на едно филе от сьомга със сместа от сол и захар и я поставете с кожата надолу в съда за печене.
3. Агресивно подправете месестата страна на това филе със смес от сол и захар и разпределете шепа копър върху рибата. Агресивно подправете месестата страна на второто филе и го поставете върху филето в съда, така че плътта да лежи върху плътта. Агресивно подправете кожата на откритата сьомга и разпределете останалия копър отгоре.
4. Покрийте сьомгата с найлоново фолио и поставете върху нея тежести, като тухли или няколко големи кутии домати, подпряни на лист пергамент, като натискате сьомгата равномерно надолу. Охладете в хладилник.
5. Обръщайте рибата на всеки 12 часа и източвайте соковете, събрани всеки път, когато се обърне. Направете това четири пъти за период на втвърдяване от 48 часа.
6. След 48 часа изтрийте излишната сол с влажна кърпа и сьомгата е готова за консумация. Когато сте готови да го сервирате, отстранете кожата.

Излекувана сьомга с крем крем, лимон и копър на рецепта за препечен хляб

„Това е просто ястие, което изглежда харесва всички. Звездата е на кубчета сушена сьомга с малко добавена мазнина под формата на крем крем, пресен лимон за киселинност и копър за поп свежест. Шалотът и каперсите добавят към дълбочината на вкуса, но не са необходими за крайния резултат с голям вкус. Ако нямате време да излекувате сами сьомгата, купете излекувана сьомга за тази рецепта."

(Сервира от 4 до 6 като лека закуска)

Съставки

• .5 чаша (112 g) крем крем
• 1 супена лъжица (9 г) каперси, изплакнати и нарязани
• Кошерна сол
• Прясно смлян черен пипер
• 4 до 6 филийки сърдечен хляб, като ръжен, препечен
• 1 lb (454 g) втвърдена сьомга, тънко нарязана (рецепта по-горе)
• .5 чаша (70 г) краставички за бърза краставица (рецепта по-долу *)
• .5 чаша (80 г) кисел червен лук, отцеден от течност (рецепта по-долу **)
• 2 ч. Л. Прясно изцеден лимонов сок
• 1 супена лъжица (4 г) пресен копър

Метод

1. В малка купа разбъркайте крем крем и каперси.
2. Подправете сместа с щипка сол и черен пипер.
3. Леко намажете тоста с крем крем.
4. Сгънете филийки сьомга върху покрития хляб.
5. Нагоре с бързи туршии и червен лук.
6. Поръсете малко пресен лимонов сок върху рибата и украсете с копър.

* Рецепта за бързи краставички

Състав:

• 1 английска краставица, тънко нарязана
• Щипка кошерна сол
• .5 чаша (120 мл) оризов оцет
• .5 чаша (120 ml) вода

Метод

1. Поставете филийките краставица в средна купа и поръсете със солта. Оставете да престои 30 минути.
2. Изстискайте краставиците, за да се отървете от водата им и ги върнете в купата. Добавете оцета и водата. Оставете да седнете на стайна температура, докато е необходимо.

** Рецепта от маринован червен лук

Съставки

• 1 qt (960 ml) дестилиран бял оцет
• 1 qt (960 ml) вода
• Сок от 1 лайм
• 1 супена лъжица (9 g) пипер в зърна
• 1 супена лъжица (5 г) семена от кориандър
• 1 халапеньо пипер, разполовен по дължина
• 1 стрък майоран
• Голяма щипка сезалт
• Голяма щипка захар
• 2 големи червени лука, нарязани на тънки филийки

Метод

1. В тенджера от 6 кварти (5,8 л) на средна температура комбинирайте оцета, водата, сока от лайм, зърната черен пипер, семената от кориандър, халапеньо, майорана, солта и захарта. Оставете да къкри и варете 5 минути. Свалете сместа от огъня и оставете да се охлади.
2. Покрийте и оставете в хладилник за 24 часа и до 5 дни. Изцедете лука от течността, преди да го използвате.

Вземете вашето копие на Fish тук.

Рецепта и изображения с любезното съдействие на Fish: Рецепти и техники за сладководни риби от Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Фотография от Colleen Eversman.