Как Tocabe представя индианската храна на гладните маси

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Една от най-вълнуващите хранителни тенденции може да бъде намерена в Денвър, Колорадо. Tocabe, американски индийски ресторант, е на върха на движението на местните храни, предлагайки изискани ястия, наситени с традиции и история, но направени с измислени избори и местни, етично произведени съставки.

Започва през 1989 г., когато семейството на Бен Джейкъбс, членове на Osage Nation, отваря Grayhorse: американска индийска трапезария в центъра на Денвър, използвайки колекцията си от семейни рецепти. През 2008 г. Бен Джейкъбс отвори Tocabe със своя приятел Мат Чандра, разширявайки тези семейни рецепти и осигурявайки подхранващо, приветливо място, където всички хора могат да се потопят във вкусовете, ценностите и креативността на американските индианци.

Бяхме нетърпеливи да настигнем Бен Джейкъбс, за да научим повече. Той дори сподели любимата си рецепта Tocabe: Зелена яхния от Чили.

Разкажете ни малко за вас. Как попаднахте в света на ресторантите?

Снимка от Адам Ларки

И двамата с Мат [Чандра] работехме в ресторанти през колеж, като работехме почти на всички позиции - от миене на чинии до автобуси до сервиране и поддръжка на бара. Вие го посочете и вероятно го направихме. След колежа обсъждахме да започнем бизнес заедно, но всъщност не знаехме какво искаме да правим. Докато Мат посети Оклахом със семейството ми за нашия годишен церемониален танц, възникна разговорът за местната храна. Обсъдихме с баща ми ресторанта, който родителите ми бяха открили през 1989 г., наречен Grayhorse: американска индийска закуска. След обсъждането на храните и ресторанта на родителите ми, решихме да се опитаме да пресъздадем и добавим към началните стъпки на това, което родителите ми бяха направили. Сега, 11 години по-късно, ето ни девет години бизнес под колана ни.

Как бихте определили американската индийска кухня?

Според мен няма актуална дефиниция. Само в САЩ има над 500 племенни държави, всички с отчетливо различни региони, традиции и ценности. Сега, разбира се, има общи черти между тези общности, но всяко племе е уникално. И така, що се отнася до това каква е нашата храна, това е процес в процес - учене от нашето минало и развитие за нашето бъдеще. Чувстваме много силно, че подкрепяме местната общност, като снабдяваме храната си с местни доставчици, когато е възможно. Харесва ми да казвам, че никой в това местно или местно движение за храна не го прави погрешно, стига да идва от сърцето ви, да настоява за прогресия и да подкрепя положително вашите хора и общност.

Как регионализмът влияе върху храната на американските индианци? Различават ли се рецептите и кулинарните традиции в нацията Osage, например, значително от другите региони на страната като Тихоокеанския северозапад или Югоизток? Има ли разлики дори в рамките на един и същи регион, както виждаме при южната кухня?

Краткият отговор е да (виж по-горе), въпреки че мога да дам пример. Пътувахме до HoumNation на Луизиана и прекарваме време, изучавайки техния подход към храната. Ходихме на риболов на залива и пушихме рибата на крушово дърво за пиршество. Те ни научиха на реалния начин да използваме sassafras - това, което сега е прах за пила - докато създавахме истинския оригинал на това, което познаваме като gumbo. Сега, преминавайки границата с хората от Канада с Първите нации, майката на нашия приятел научи Мат и аз как прави яхния от лосово месо. Сега пътувайте до Северозапада и вземете традиционна тридневна пушена сьомга или Североизток, където можете да намерите произхода на супа от миди. В същото време можете да обикаляте равнините и да ядете бизони с див лук. Разбира се, това едва докосва повърхността, но въпросът е, че вариацията е огромна и красива.

Снимка от Адам Ларки

Кои са някои емблематични ястия, подправки и / или съставки на американската индийска кухня? Има ли храни, които бихме могли да се изненадаме да научим, че са американски индианци?

Колкото и да е просто да се каже, мисля, че много хора не осъзнават, че повечето сортове скуош, които купуват в магазина, имат местен произход - или боб. Що се отнася до подправките, ние се радваме да използваме разнообразие от градински чай, било то пресни или сушени, смрадлика и сушени люти чушки, за да назовем само няколко. преди няколко години представихме нашите Posu (което означава дива трева в Osage) купички с див ориз, които станаха наистина популярни.

много от ястията на ресторанта са семейни рецепти. Бихте ли ни разказали повече за това наследство?

Започнахме нашия подход с рецепти за пържени хляб и царевична супа на баба ми, както и с няколко рецепти от майка ми. Освен това, ние научихме съставки и техники от приятели в различни местни общности и се опитваме да включим нови идеи и регионални съставки в нашите ястия, докато разработваме нашето меню. Баба ми почина, когато бях малка, и майка ми винаги ми казва, че съм била момче на баба, така че възможността да върша работата, която вършим, има дълбока връзка за мен. Може да са само няколко рецепти, но те са невероятно значими за нас.

Храната често е чудесен начин да се потопите в различна култура; може да ни разкаже толкова много за традиции, ценности, вкусове. Смятате ли, че Tocabe помага за повишаване на осведомеността на нацията Osage, нейната история и хора?

От гледна точка на Osage ние включваме идеи и образи, които представляват нашето племе. Tocabe е стара дума, която вече не се използва за синия цвят. Трите ръце от нашето лого представляват трите села на Osage: Pawhuska, Hominy и Grayhorse. В нашия дизайн и брандиране сме включили шаблони за работа с ленти Osage. Всичко това са фини и в това е смисълът. Искаме хората да се питат защо правим това, което правим. Искаме да създадем разговор. Заедно с това се опитваме да поддържаме разговора отворен за хора от всички племенни среди.

Денвър беше един от няколкото градове за преместване в САЩ, където местните хора бяха преместени в градски условия и далеч от техните племенни общности. Поради това тук има многобройно местно население и ние искахме ресторантът ни да бъде място за всички нас, за да споделяме нашата идентичност и кои сме като местни народи. Нашият ресторант е проектиран да бъде насочен към общността с включени много гласове. Прекрасният резултат е, че сме място, където както хората в местната общност, така и хората, които не се чувстват като у дома си и им е удобно.

Виждате ли нарастващ интерес към американско-индийската кухня? Виждате ли други хора и нации, които следват вашата роля в света на ресторантите?

Вярвам, че професионалната местна храна е едва в началните фази. Не ме разбирайте погрешно, има много жени и мъже, които готвят професионално местни храни професионално в продължение на 30 или повече години и определено заслужават нашето уважение, за да помогнат за изграждането на тази платформа. Причината, поради която смятам, че тя все още е млада и се разраства, е, че сега виждаме, че населението се интересува повече от това, което ядем, откъде идва и значението зад него. Не че местната храна не е съществувала, но все още не е имало внимание към нея в този мащаб, нито е имало масово приемане на храната.

Също така, мисля, че младите местни хора вече могат да видят дали се интересуват от храна, готвене и ресторантьорство, не е нужно да следвате това, което ви учат в кулинарията, търговията или бизнес училището. Научете бизнеса, научете техниките, научете подхода, след това разбийте формата и създайте своя собствена.

Разкажете ни малко за вашите възгледи за устойчивост, набавяне на местни съставки и местните ферми, с които работите

Ние непрекъснато се опитваме да подобрим нашия източник и подход. Ние предлагаме храна от местни производители на храни, когато са налични. Обичаме да казваме, когато повечето ресторанти стават първо местни, първо първо местни, а втори местни. Много от нашите местни продукти идват при нас сушени или стабилни в рафта - например кленов сироп. Нашият бизон идва от местен животновъд, който всъщност сам го доставя до двата ни магазина. Всъщност е доста готино - след като остави бизона, той взема използваното ни олио за готвене и го преобразува за своя фургон за доставка на био дизел. Нашата пуйка се произвежда от местни и напълно органични, както и от местни, изцяло натурални пилета.

Освен храната, тази година спряхме да използваме вътрешни хартиени продукти и се насочихме към истински чинии и сребърни прибори, за да намалим отпадъците. Също така, що се отнася до остатъците от храна, които в момента са само в оригиналното ни местоположение, ние запазваме всички остатъци от продукция, които даряваме на местната местна организация Four Winds, за компостиране в тяхната градинарска програма.

Имате ли любима рецепта за американски индианци, която бихте искали да споделите?

Да! [По-долу] нашата зелена яхния от Чили за вашите читатели - чудесна за зимата! <

Снимката е предоставена от любезното съдействие на Tocabe

Tocabe’s Green Chile Cow

(Обслужва 4-6)

Състав:

• 1 голям картоф
• 8 унции прясно смляно говеждо месо
• 4 чаши студена вода
• 1 1/2 чаши царевица (предпочитайте отрязан кочан, но може да замести замразено или консервирано)
• 3/4 чаша мек зелен чили (предпочитайте прясно, но може да замести със замразено или консервирано)
• 1/2 чаша люто зелено чили (предпочитайте прясно, но може да замените със замразено или консервирано)
• 1/3 чаша брашно (може да се наложи повече в зависимост от това колко мазнина има в месото)
• Кошерна сол и прясно смлян черен пипер на вкус
• 2 ч. Л. Зелен чили на прах (по избор)
• Настъргано сирене (по желание)
• Заквасена сметана (по желание)

Метод:

1. Обелете и нарежете на кубчета картофите на парчета с диаметър половин инч и ги оставете настрана.
2. В сотен тиган на среден огън гответе смляното говеждо месо и леко поръсете със сол и черен пипер. Разбийте на порции с големи размери (какъвто размер искате).
3. Гответе зеления чили на прах, ако използвате, в говеждото месо.
4. Докато говеждото се готви, поставете 4 чаши вода в тенджера с картофи и оставете да заври. Гответе картофите до омекване на вилицата; не гответе, докато картофите се пасират.
5. Когато цялата суровина се приготви от говеждото, изключете котлона. Бавно добавете брашното, докато разбърквате в говеждото, за да се получи руф. Разбъркайте напълно брашното в говеждото, докато не остане сухо брашно.
6. След като вашият руф завърши, добавете към запаса с варените картофи. Добавете зелените люти чушки, царевицата, 2 ч. Л. Сол и 2 ч. Л. Черен пипер. Напълно смесете всички съставки и отново поставете саксията върху плота на печката.
7. Довежда се до температура на средна температура, като се разбърква от време на време. Това може да отнеме до 30 минути или повече. Чувствайте се свободни да добавите сирене или заквасена сметана, ако желаете.