Какво е Dim Sum? Ръководство за най-известната кулинарна традиция в Китай

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Една от най-известните кулинарни традиции в Китай, ресторантите с дим сума са кулинарна институция в много американски китайски квартали. Преведено на кантонски като „да докоснеш сърцето“, дим сум обикновено се яде сутрин и първоначално е от Южен Китай. В цял Китай има различни версии на dim sum, наречени xiao chi („малко яде“на мандарин), освен кантонската версия. За целите на това ръководство фокусът ще бъде кантонският дим.

Свързани ръководства

• Какво да ядем на китайската Нова година
• Най-добрите места за ядене на китайски пот в САЩ
• Как да си направим китайски горещ съд

Макар и вкусна, слабата сума може да бъде плашещ процес поради привидно безкрайния си набор от кнедли и сладкиши. Бихме казали обаче, че дим сумата е страхотно преживяване и оживена среда за социално събиране.

Как да поръчате Dim Sum

Много ресторанти с малка сума, особено по-старите, са съсредоточени около колички, натоварени с различни варени кнедли и ястия, всички поставени в бамбукови или метални параходи. Тези колички се избутват из ресторанта от различни обслужващи, което позволява на вечерящите да поръчват директно от тях. Това може да бъде плашещо преживяване за хора, които не говорят китайски, или вечерящи, които не са запознати с артикули с неясна сума. добрата стратегия за поръчки е да наблюдавате какви други таблици поръчват и да изберете същите артикули от количките. Придружителите на колички също доброволно ще покажат своите артикули на вечери и е напълно учтиво да посочват и поръчват. И накрая, горещият чай е важна част от преживяването с неясна сума и повечето ресторанти ще включват чайове част от ястието.

В днешно време в много ресторанти с неясна сума не се предлагат колички, вместо това се избират малки хартиени менюта, където вечерящите могат да проверят какво искат. Не забравяйте, че повечето ястия с дим сума са малки, обикновено с 3-4 кнедли на поръчка.

Осем основни елемента с дим сума

Повечето ресторанти със слаба сума ще съдържат дълъг списък от артикули, които могат да бъдат доста предизвикателни за начинаещите. Някои от тях ще бъдат специални артикули, но почти всеки ресторант с малка сума ще включва и тези осем класически ястия.

Хар Гоу (кнедли със скариди)

класически артикул, който ще украси почти всяка таблица с дим сума, тези полупрозрачни кнедли със скариди се отличават с пълни скариди, обвити в меки обвивки от тапиофлор. Тези кнедли може да изглеждат прости, но са доста сложни в конструкцията си. Хар хау са вкусни сами по себе си или потопени в малко чили масло. Много ресторанти със слаба сума също ще имат подобни кнедли, включващи скариди с пешути.

Siu Mai (кнедли на пара)

класическа китайска сърф и трева комбинация от нарязани на кубчета свинско и скариди, siu mai са по-меки на вкус, отколкото har gow. Някои siu mai също могат да съдържат гъби и водни кестени, докато други са покрити с раци от раци.

Пилешки крачета

Пилешките крачета (наричани на китайски „паници на феникс“) на пръв поглед могат да изглеждат като сложно начинание за хранене. Китайското небце има голяма стойност в изрезките, които често се считат за негодни за консумация от западното небце. Това ястие с пилешки крака първо се пържи, след което се приготвя на пара в сладък, леко пикантен сос. Няма месо, вместо това, привлекателността е меката текстура на кожата и сухожилията, всички пълни с интензивен пилешки вкус.

Char Siu Bao (свински кок барбекю)

Вероятно най-достъпният продукт с вкус за западното небце, char siu bao може да бъде приготвен на пара или печен и понякога покрит с ронлива, сладка кора. Пълнежът е червена, захарно-сладка нарязана смес от свинско барбекю в кантонски стил.

Свински ребра от черен боб

Освен кнедли, dim sum включва и много месни ястия. Този популярен артикул съдържа малки парчета свински ребра, приготвени на пара с чесън, консервиран черен боб и люти чушки. Месото е крехко, но не пада от костта, като все още поддържа приятно месесто дъвчене.

Cheung Fun (руло с пара на ориз)

Тези бели, меки оризови юфка са пълни с различни предмети, включително скариди, свинско месо или говеждо месо. Текстурата на cheung fun е мека и хлъзгава, страхотен контраст с различните пикантни пълнежи. Забавлението Cheung обикновено се сервира със сладък соев сос, който се залива отгоре.

Loh Mai Gai (Парен клеев ориз)

Увит в лист от лотос, този сноп клеев ориз на пара е завързан с пилешко или свинско месо на кубчета, сладък китайски наденица и гъби. Клеевият ориз ще има естествена сладост, която има различен вкус от другите видове ориз. Някои ресторанти също ще добавят солени патешки яйца или сушени скариди. И накрая, важно е да запомните, че този елемент е по-запълващ от другите ястия с дим сума, така че поръчайте съответно.

Яйцеви торти

Една от най-добрите части на дим сума е, че десертите се сервират заедно с пикантни предмети. Един от най-популярните сладкиши е сладкишът с яйца. Има два основни типа яйчени тартати в неясна сума: кантонски или маканезийски / португалски. И двете версии се отличават с люспеста кора, съдържаща сладък яйчен крем. Португалските яйчени тарти са по-малко „яйцевидни“, по-скоро подобни на крем и оцветени в кафяво отгоре от изгорена захар.

Любимият Дим Сум „The Bing“на шеф Минг Цай

(От готвач Минг Цай от Blue Ginger, Blue Dragon и Simply Ming)

Главният готвач Цай пресъздаде класиката - Bing. Те са най-подобни на джианбин, който се среща по улиците на Тайпе, Тайван и подобен на сгънато креп кнедли. Тази рецепта е бърза домашна версия и използва обвивки lumpi (филипинска пролетна ролка).

Състав:

За Бинга

• 1 килограм шийтаке, нарязан
• 1 супена лъжица чесън, смлян
• 1 супена лъжица джинджифил, смлян
• 1 червен лук, малки зарчета
• 1 чаша белен едамаме
• ¼ чаша пепитас, препечена
• 1 супена лъжица соев сос
• ½ килограм кресон, измит, преден на сухо, нарязан на дребно (освен малко за покритие)
• Кошерна сол и прясно смлян черен пипер на вкус
• Гроздово масло за готвене
• 1 пакет обвивки lumpi (марка Menlo)

За потапящия сос

• ¼ чаша тамари
• ¼ чаша оризов винен оцет
• 1-2 супени лъжици Sambal (или любимия ви лют сос)
• ½ куп зелени люспи, на тънки филийки

Метод:

1. В уок, намажете с масло. Добавете и разбъркайте шийтакес, докато омекне и подправете със сол и черен пипер.
2. Добавете чесън, джинджифил и червен лук, задушете за 2-3 минути. Добавете едамаме, пепитас и соев сос. Прехвърлете в тавата за листа и оставете да се охлади.
3. В голяма купа хвърлете сместа с кресон. Вкус за подправка и коригиране. Трябва да е малко солено, тъй като обвивката няма вкус.
4. Намокрете внимателно всички страни и поставете около 2-3 супени лъжици от сместа в средата на обвивката. Сгънете всичките четири ъгъла (като бейзболен диамант, сгънете плочата за дома, след това въведете първата основа, след това третата и накрая втората основа, за да отговорите на останалите ъгли отгоре. Поставете шева надолу. Повторете с останалия пълнеж и обвивки.
5. В тиган за соте, тиганът се търка от сгънатата страна първо за около 4-6 минути до златисто кафяво, след това се обръща и се готви, докато останалата страна също достигне златист цвят.
6. Смесете съставките на соса, докато се смесят добре. Оставете настрана или в хладилника или докато сте готови за употреба.

Прочетете повече: Ръководство за Din Tai Fung