Dim Sum Master ястия на Har Gow, перфектното кнедли със скариди

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ако някога сте излизали за неясна сума, вероятно сте опитали поръчка на хар хау. Тези възглавнички, приготвени на пара кнедли от скариди се отличават със сложно сгънато тесто, което перфектно покрива сладките розови ракообразни отвътре. На пръв поглед изглежда като супер просто ястие. Но докато откривате историята на ястието и грижите, свързани с приготвянето на всеки хар хау, бързо ще осъзнаете, че това е много специален кантонски деликатес. За да научим повече за хар гоу, разговаряхме с Жан-Пиер „J. P.“Чой, изпълнителният готвач на Тим Хо Уан в Palms Casino Resort в Лас Вегас.

„Кнедлият хар хау произхожда от чайна в село Вуку в Гуанджоу“, казва Чой. „Твърди се, че създателят е имал достъп до реката точно отвън, където скаридите ще бъдат уловени и направени директно в прясната плънка за кнедли хау.“

Тъй като тази скарида ще се превърне в пълнеж хар хау веднага след като бъде уловена, прясната риба се превърна в отличителен белег на съвременната итерация на кнедли. Когато скаридата е прясно уловена, нейният естествен сладко-солен вкус се запазва. Но ще има добър вкус само ако готвачът го приготви правилно. „Скаридите не трябва да се преваряват, за да запазят леко свежа текстура“, казва Чой. „Ключът към успешния хару е да се уверите, че пълнежът е добре запечатан вътре в тестото, след като се сгъне.“Пълнежът също трябва да бъде пропорционален, за да можете да хапнете хар хау на една хапка.

Въпреки че пълнежът е важен при приготвянето на хау, известните гънки на кнедли отнемат истинско търпение и умение, за да овладеят. Всеки традиционно трябва да има поне седем плисета, но за предпочитане 10 или повече. Колкото повече плисета можете да направите, толкова повече майстор се смята за вас. Експертите по неясни суми в Тим Хо Уан сгъват огромен брой плисета във всяка хау, една от техниките, с които са наградени някои от аванпостите на ресторанта, единични звезди на Мишлен. „В Тим Хо Уан хар хау е сгънат в 13 гънки, за да създаде уникална крехка и нежна текстура“, казва Чой. „Торбичката е кръгла и за предпочитане [прилича] на стомаха на паяк.“

За да вкарате толкова много перфектни плисета във всеки хар хау, самото тесто трябва да е перфектно. Това е проста смес от пшенично нишесте, царевично нишесте, гореща вода и студена вода, но след това тя трябва да се разточи до идеалната тънкост, за да се направи зъбни кнедли. „[Нашият хар хау се характеризира] със своята„ снежнобяла “, тънка като хартия, полупрозрачна среда“, казва Чой. „Нашите готвачи ръчно разточват тестото и го изравняват със специален нож за тесто, за да създадат„ ин ян “, тънка като хартия, кръгла форма (наполовина тънка и наполовина дебела), което води до онази„ крехка и нежна “текстура.“Кожата трябва да е полупрозрачна, но трябва да е достатъчно здрава, за да не се счупи, когато я вземете с клечки. И не трябва да се придържа към хартията или другия хардуер в бамбуковия параход.

Макар че има малко места по света, които правят хар хау толкова експертно, колкото Тим Хо Уан, това кнедли със скариди си струва да опитате при следващото си хранене с дим сума. Докато хапете деликатеса, помислете колко грижи са били положени за създаването му и той вероятно ще има още по-вкусен вкус.