Как да си направим Тортелини Арсо

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Много от любимите ни ястия идват от скромно начало. Селянските храни като полента и рататуй бяха евтини и пълни възможности, когато нямаше много или нищо друго за ядене. Както знаем, тези ястия се изкачиха през кулинарните редици и на модерни ресторантски маси - не само защото са вкусни, но и защото са и носталгични. Но има едно селско ястие, с което не бяхме запознати, докато не го видяхме в менюто на сезонния италиански ресторант Barano, разположен в квартал Южен Уилямсбърг в Бруклин.

Pastarso, или тестени изделия от изгорено брашно, е традиционно приготвяне от италианския Pugliregion. Селяните щяха да изтъркат изгорели пшенични полета или да пометат изгорялото брашно от печене на хляб от пещи на дърва. Това изгорено брашно, или grano arso, се смесваше с обикновеното твърдо брашно, за да продължи доставката и придаваше хляб и чудесно препечено качество в процеса. Главният готвач на Барано Алберт ди Мелио е вдъхновен от тази традиция и решава да я включи в менюто си под формата на апетитен препарат Tortellini Arso, който включва пищен пълнеж от рикотбазил и солено билково песто от шам фъстък.

Една хапка и бяхме толкова закачени, че трябваше да се научим как да си го направим у дома. Затова влязохме в кухнята Барано с готвача ди Мелио и документирахме процеса, за да можете да опитате и вие.

Тортелини Арсо

За брашното Arso:

125 грама твърдо брашно

Загрейте фурната до 400 градуса. Разстелете брашно върху лист за печене или в чугунен тиган. Печете 30-40 минути, като разбърквате веднъж или два пъти, докато потъмнее на цвят и овъгли около краищата. Извадете от фурната и оставете да се охлади.

За пасто от парите:

• 125 грама брашно от арсо
• 320 грама твърдо брашно
• 320 грама брашно от хляб от див кошер 00
• 25 грама сол
• 75 грама зехтин extrvirgin
• 5 яйца
• 100 грама вода

Комбинирайте отделно сухите и мокрите съставки. Добавете сухите съставки към смесителната купа с кука за тесто. Започнете да добавяте мокрите съставки, докато се включат добре. Тестото може да изглежда ронливо - това е добре. Навийте заедно в найлоново фолио и оставете в хладилник за поне 2 часа.

За пълнене на лимонов босилек:

• 575 грама рикотимпастата
• 1 яйце
• 40 грама босилек
• 6 грама сол
• Цедра от 1 лимон
• 45 грама Pecorino

Първо, пюрирайте яйцата и босилека заедно. След това с ръце или лъжица комбинирайте всички съставки, докато се смесят добре.

За пестото с шам-фъстък:

• Препечени шам фъстъци.5 килограма
• 75 грама печен чесън
• 21 грама бланширан кервил
• 21 грама бланширан див лук
• 40 грама магданоз
• 60 грама пекорино
• 165 грама смесено масло (като Colativa)
• 65 грама зехтин extrvirgin

Добавете всички съставки към блендера и разбъркайте до гладка смес.

За сервиране:

• Нарязани гъби на тръба
• 1 малко червено чили, нарязано на филийки
• Магданоз
• Настърган Пармиджано-Реджано

За да сглобите:

С помощта на пастомашина разточете тестото, така че да е по-тънко от 1/16 инча. Поставете тестото върху набрашнена повърхност.

Използвайте кръгла форма за бисквити, форма за бисквити или пръстеновидна форма (с диаметър около 2 инча), за да изрежете кръгови форми от разточеното тесто. Омесете отново остатъците от остатъците, разточете друг лист и повторете.

Добавете рикотфилинг с лимонов босилек в сладкарски плик. Поставете половин чаена лъжичка пълнеж в средата на тестения кръг. С помощта на показалеца или четката за сладкиши, ако предпочитате, добавете тънък слой вода около външния ръб на кръга.

Внимателно сгънете едната страна над другата, за да оформите полукръг. Притиснете краищата заедно, за да запечатате пълнежа вътре.

Внимателно съберете ъглите на полукръга заедно - в този момент тортелините ще изглеждат малко като бисквитка с късмет.

Приберете единия ъгъл зад другия и внимателно ги стиснете.

Добавете нарязаните гъби в тиган със зехтин и задушете на умерен огън, докато започнат да омекват, около 2 минути.

Добавете тортелините, чилито и малко вода в тигана. Гответе, докато тортелините не станат al dente около краищата, 4-5 минути.

За да сервирате, намажете част от пестото на дъното на купата. Върху пестото подредете тортелините, чилито и гъбите. Сервирайте с пресен магданоз и настъргано сирене Parmigiano-Reggiano.

Фото история от Макс Шварц