Как да си направим перфектна агнешка наденица (със снимки)

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Понякога най-хубавите неща в живота се случват случайно. През 1634 г. бирата, която се приготвя от монасите Пауланер от манастира Нойдек, привлича вниманието на жадните жители на Мюнхен, Германия. Стана толкова популярен, че търговските пивовари (каквото би било еквивалентът на Miller, Coors и т.н. по това време) се обединиха, за да се опитат да спрат монасите да правят вкусната си бира. Кметът отхвърли петицията им и позволи на монасите да продължат да варят. И така се роди пивоварната Paulaner.

В наши дни Paulaner се разшири доста, отваряйки локации по целия свят, приготвяйки традиционна немска бира и ги изпращаше направо от ферментационните резервоари до баровите кранове. Бирите са подкрепени със стотици години традиция, така че всяка партида е гладка и постоянно вкусна. И макар да обичаме бирата, още повече се интересуваме какво се случва в кухнята.

White & Blue - частта от ресторанта на бившата локация на пивоварната в Ню Йорк (затворена през 2018 г. след четири години работа) - беше управлявана от главния готвач Даниел Кил, баваринатив, който реши, че иска да работи в кухни на млада възраст защото беше вдъхновен от върховните готварски умения на дядо си. Главният готвач Даниел е работил в ресторант Tantris с две звезди на Мишлен в Мюнхен, преди да се премести в Ню Йорк през 2008 г. Там той е бил шеф де кухня в звездата на Мишлен Wallse, преди да заеме поста изпълнителен готвач за цялата ресторантска група KG-NY. Неговите познания както за изискани ястия, така и за баварска домашна кухня се предлагат в менюто на White & Blue с апетитни ястия като хрупкави свински джолан и зеленчуков шпацле с брюкселско зеле, гъби, грюер и хрупкав лук.

Главният готвач Даниел е експерт по баварска кухня, като месото е една от неговите специалитети. Той ръчно подбира всеки разрез, преди да е преминал през кухнята на Paulaner, запознат е с диетата на животното и може да разбере дали месото е висококачествено, само като погледне цветовете на плътта и мазнината. Той е експертен производител на колбаси, умение, което всъщност е научил, когато пристигна за първи път в Пауланер. И готвачът не хвърля никакво месо в мелницата. Той използва само разфасовки, които биха били приемливи за сервиране на скара или задушени сами, а това богато качество на вкус и текстура идва в колбасите му.

Колбас Merguez на Daniel Kill

Съставки

• 3 lb агнешко рамо
• 20 г кошерна сол
• 3 сушени тайландски люти чушки
• 5 г чесън на прах
• 5 г кориандър
• 5 г кимион
• 5 г червен пипер
• 30 г червено вино
• 60 г оцет от червено вино
• 100 г пюре от червен пипер
• .5 пинта мляко на прах
• Кожух за овце

Метод:

Започнете с 3-килограмова агнешка плешка. Препоръчваме ви да отидете при местния месар, за да вземете възможно най-доброто месо. Нарежете агнешкото рамо на малки парченца (около 1-инчови кубчета), ако използвате домашна мелница.

Измерете солта, люти чушки, чесън на прах, кориандър, кимион и червен пипер. С ръцете си намажете парчетата агнешко със сместа от подправки. Уверете се, че носите ръкавици, за да не се изгорите от лют червен пипер. Разстелете агнешкото върху лист за печене и замразете, докато стане студено и стегнато, почти хрупкаво, на допир.

Бавно добавете агнешкото в мелница.

Смелете агнешкото веднъж през средна матрица.

Прехвърлете в купата за смесване и добавете останалите съставки. Смесете на най-ниската скорост, докато се включи напълно и равномерно.

Тръба в овча обвивка. След като цялото смляно агне е в обвивката, отрежете края и го завържете, за да закрепите месото вътре.

С помощта на двете си ръце внимателно притиснете около 6 инча наденица между показалеца и палеца на двата края. Докато държите здраво колбаса, завъртете 6-инчовото парче, за да създадете връзка. Повторете цялата дължина на колбаса, докато се раздели напълно на връзки. Оставете колбаса да изсъхне за няколко часа.

За готвене сотирайте на средно силен огън до златисто кафяво. Замразете всички колбаси, които не използвате за бъдеща употреба.