Какво точно представлява винопроизводството на открито?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Тъй като виното продължава да се стреми към по-малко механизирани методи от миналото, се задава въпрос: Какво ще кажете да правите на открито?

За повечето винопроизводството на открито се случва неволно и поради необходимост по време на тежките години на плодове, които водят до натъпкани изби. Лозарите временно ще ферментират или ще отлежават вина навън, премествайки нещата обратно в мазето веднага щом има място. В края на краищата вътре има защита от елементите, контрол на климата и по-голяма достъпност.

малък легион от винопроизводители предпочита процесът да бъде на открито. Има допълнителен риск, разбира се, но като безплатно солиране или ядене на риба, това е част от тегленето. И резултатите могат да бъдат уникални и дори да се върнат към подходите за винопроизводство отпреди няколкостотин или дори няколко хиляди години.

Това може да бъде особено привлекателно за тълпата винопроизводители с ниска интервенция. Тази група харесва неща като дива и бавна ферментация, които отразяват някакъв вид енологична философия на часовника. Освен това е просто по-евтино, важно съображение в индустрията, която включва тонове скъпо оборудване, което се използва само веднъж годишно. Хоби винопроизводителите често ще преминат по този път, правейки твърде малко обем, за да оправдаят отделната структура.

Има и нов слой потенциална привлекателност и, както почти всичко в наши дни, той е свързан с продължаващата пандемия. Тъй като социалното дистанциране е почти сигурно в сила тази есен, когато реколтата се развива, винопроизводителите може да търсят по-креативни начини да останат здрави на работното си място. Това може да включва преместване на магазин навън, където има повече място и естествена вентилация. Елементът за дегустация също вероятно ще се движи на открито, поне сезонно, тъй като всички сме чели за шиповете, дошли с отварянето на баровете твърде рано.

Вече много етикети обработват плодовете си навън или поне на открито. Това се понижава върху смачкващите тампони, където гроздовите гроздове обикновено се разпръскват върху сортиращи маси, преминават през де-стволови и се поставят в някакъв вид ферментационен съд. Оборудването е значително, така че тази част от процеса има смисъл да се прави навън. Освен това има всякакви видове изхвърляне, изплакване и шофиране с мотокар, които са по-лесни или навън, или в просторна винарна.

Приятел на The Manual Podcast и аплодирана писателка на вино Катрин Коул написа страхотно парче по темата в SevenFifty Daily, позовавайки се на производители като Thackrey & Company. Северната Калифорния се възползва от идеалния климат за изработване на вино навън и е вдъхновена от методологията от древни времена. Други смятат, че местните ферментации се движат по-добре навън, където вероятно има повече естествен материал (местни дрожди и друга микробиология) във въздуха. На закрито може да има доминиращ търговски щам дрожди, който извършва цялото ферментиране, въпреки усилията да се запази дивата природа.

Повечето операции правят вино на закрито, тъй като производството на вино отвън идва със собствени множество проблеми. Времето е ключова грижа. Твърде студените или твърде топли условия могат да спрат ферментацията, да предизвикат неприятни вкусове или да развалят изобщо виното. Влагата може да изгние оборудване и да повреди дъбови бъчви. Ако въздухът е мътен поради дим от горски пожар, както все по-често е по време на прибиране на реколтата на Западния бряг, виното може да бъде неблагоприятно засегнато. О, и бъговете. Много насекоми обичат гроздов сок.

Но не винаги сме имали лукс като резервоари с контролирана температура. Всъщност, винопроизводството предшества толкова много от приспособленията, дошли с индустриализацията. Това е голямата причина, поради която подземните изби станаха толкова видни, тъй като конструкциите едновременно бяха защитени от стихиите и предлагаха стабилен, благоприятен за вино климат. И е справедливо да предположим, че голяма част от предварителната работа - сортирането, ферментацията, пресоването - се е случило навън през деня.

Въздушният поток е още по-важен в разгара на ферментацията, когато няколко партиди вино са заети да превръщат захарта в алкохол. страничен продукт от процеса е CO2, който може да бъде вреден при големи дози. Честа практика е да спортувате кислороден измервател, докато изваждате резервоара точно преди натискане, например. Всъщност, по време на първата ми реколта от долината на Уиламет в лозя Купър планина, спомням си винопроизводителя, който ме накара да отворя гаражните врати на избата и да оставя мястото да се проветрява десет минути преди всяка смяна. Бие припадане в резервоар и евентуално удавяне.

В Keeler Estate в Орегон, винопроизводителят Кевин Хийли експериментира с някои проекти за винопроизводство на открито. Миналата есен той инициира едно вино на открито, ферментирало около девет дни, преди да бъде използвано като стартер, за да инокулира някои други ферментатори във винарната. „Идеята беше да уловим местните дрожди от лозето и да им позволим да растат достатъчно силни извън винарната, за да възпират всякакви щамове на дрожди от къщи или винарни да не поемат“, казва той.

Миналата пролет Хили зарови цяла бъчва вино в средата на лозето си. Това е една от двете еднакви смеси от вино, едната почива вътре, а другата спи на шест фута под лозовите си редове. „Погребаният варел ще остане под земята една година и се надявам стабилната хладна температура, липсата на кислород и евентуалното влияние от почвата да направят нещо интересно“, казва той.