Как да приготвим Prime Rib като шеф

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ако обичате да ядете нормални разфасовки говеждо, тогава обичате да ядете първокласно ребро. Просто как бисквитката се руши (как пържолата се пече?). Основното ребро, което е може би най-класическото, когато става въпрос за класически разфасовки от говеждо месо, е хубав, сърдечен парче от основната част на ребрата на кравата. Той се отличава с типичното „око“на реброто (със или без действителната кост) и е вграден в идеално мраморизиран мускул. Звучи вкусно, нали? То е. Може да бъде и скъпо, поради което по-често хората спестяват първокласни ребра за специални поводи, като годишнини или празници.

Какво е първостепенно ребро? дебел парче от първичната част на реброто на кравата и се отличава с типичното ви „око“на ребро (със или без действителната кост), заобиколено от вкусно мраморизиран мускул.

Главното ребро обаче, различно печено ребро, се различава от другите видове месо, като стандартната пържола или реброто - вместо да го хвърлите на скара, го печете като печено за няколко часа. Звучи просто, нали? В смисъл е така, но има няколко неща, които трябва да знаете, преди да ударите любимата си престилка и да я оправите за първи път.

За да разберем по-добре как да готвим първостепенно ребро, подслушахме кулинарната мъдрост на Бо Кар, изпълнителен готвач в RingSide Steakhouse в Портланд, Орегон. Кар има повече от 30 години опит в ресторантьорството и е бил главен готвач в тази институция в Портланд от 1998 г.

Как да изберем Prime Rib

„Искате да започнете с най-качествения продукт, преди да преминете към процеса на готвене“, казва Кар. „Номер едно: Искате да посочите оценката.“Ако вече знаете нещо за месото, тогава знаете, че Министерството на земеделието на САЩ (или USDA) има три нива на качество: Prime, Choice и Select. Prime е най-добрият, Choice е страхотен, а Select е … доста добър.

Основното ребро не трябва да бъде USDPrime; всъщност Кар не препоръчва да отидете на грунд за вашето печено ребро, тъй като мраморът (съдържание на мазнини) може да е твърде много. От другата страна на спектъра е Select, който няма почти достатъчно ароматни мраморности. Кар казва, че Choice е точно - това е, което Goldilocks поръчва в любимия си стекхаус. Повечето хранителни магазини носят печени печени ребра, първокласните хранителни магазини имат USDChoice, а специализираните месари трябва да имат Prime.

За по-голяма простота Кар препоръчва печено без устни, без устни, вместо печено с кости 109. В случай, че не знаете, „109“е означението IMPS / NAMP за вкусно изрязване на първостепенно ребро. „Нещото при печенето на ребра с кости е, че порцията ви ще се определя от разстоянието на костта, което означава, че ще имате гигантски резени“, казва Кар. Ако се справяте с гигантски филийки, продължете и отидете на печено с кости 109. Някои казват, че костта е чудесна за вкус и влага.

Как да подготвим Prime Rib

Не забравяйте да вземете възрастта на вашето печено от вашия месар. Това е важно, защото искате минимум 28 дни мокра възраст преди да сготвите печеното. „Мократа възраст е, когато продуктът е в оригиналната вакуумно запечатана торба от месопреработвателя“, казва Кар.

Искате минимум 28 дни влажна възраст, преди да сготвите печеното. Осоляването и сухото стареене не са задължителни, но добавят повече вкус.

След изтичането на 28 дни може да преминете към процес на сухо стареене. „Ако имате място в хладилника, можете да правите това, което правим ние“, казва Бо. „Можете да подправите своето печено, да го поставите в хладилника си върху тава за печене с решетка и да го оставите там за три дни.“Осоляването и стареенето на първоначалното ви ребро (както можете да видите по-долу) е напълно незадължително, но ако имате време, ще откриете, че то добавя повече вкус към крайния продукт.

По-малките водещи ръбове за ребра може да ви кажат да завържете печеното си ребро с канап. Кар има какво да каже по въпроса: „Ние не обвързваме първото си печено ребро, защото всъщност не е необходимо и е някак разхвърляно и неудобно.“Чък печено и кръгло печено са различна история - тези разфасовки се нуждаят от канап, тъй като се състоят от различни мускули, които иначе биха се отделили и изкривили по време на процеса на готвене. Ако месарят ви даде предварително завързано печено, няма нужда да премахвате канапа.

Как да готвя Prime Rib

След като изтърпите успешно периода на стареене, е време за показване. Оставете печеното да се затопли до стайна температура, след което включете фурната. „Първо бих се атакувал с висока температура, за да карамелизирам външната страна на основното ребро - вероятно около 450 градуса по Фаренхайт“, казва Кар. „Ако имате конвекционна фурна, може да искате да намалите топлината с 25-50 градуса.“След като фурната се загрее, сложете печеното във фурната и печете около 20 минути.

След атаката с висока температура отворете вратичката на фурната, за да излезе излишната топлина и намалете топлината на фурната до около 250 градуса по Фаренхайт. От този момент ще отнеме около 1,5 до 2 часа за печене от 12 до 14 килограма, за да достигне вътрешна температура от 110 до 115 градуса, което е идеално за предимно средно рядко печено.

Ще отнеме около 1,5 до 2 часа за печене от 12 до 14 килограма, за да достигне вътрешна температура от 110 до 115 градуса по Фаренхайт.

„Не можете да варите нещо“, посочва Кар. „Искате да започнете да проверявате вътрешната си температура след около час.“Трябва да залепите висококачествен термометър за сонда в най-дебелата част на печеното и да следите отблизо температурата. Тъй като всички фурни и печени са различни, няма стандартно време за готвене. Както казва Кар, „гответе го, докато свърши.“

Приготвянето на печеното до 115 градуса по Фаренхайт отвътре ще даде няколко редки филийки в средата, предимно средно редки филийки и малко средни резени отвън - това трябва да побере най-изисканите ядещи пържоли. Ако някой иска парчето му да бъде направено повече, винаги можете да готвите печеното за още няколко минути. Кар обаче предлага тържествено предупреждение: „Ако приготвите печено до 135 или 140, след това го извадете от фурната, това е тост.“

Как да издълбая първостепенно ребро

След като първокласното ребро свърши времето си във фурната, трябва да устоите на желанието да започнете да режете веднага, дори ако гостите ви се разрастват непокорно (дайте им страхотна занаятчийска бира, докато чакат). Трябва да оставите печеното да почива за около 20 минути, за да може да се осъществи пренасянето.

„Искате соковете да се преразпределят и всички температури да се изравнят по време на печенето“, казва Кар. „Тогава, когато го нарежете, ще имате минимална загуба на сочност.“Готвенето за пренос трябва да увеличи вътрешната температура до диапазона от 130-140 градуса по Фаренхайт.

След като оставите печеното да си почине, тогава можете да се поддадете на оплакванията на гладните си гости и да започнете да дърворезба. Carr е с частични разфасовки с дебелина инч, но всъщност това е въпрос на лични предпочитания. Някои хора се радват на супер тънки разфасовки в английски стил на първостепенно ребро.

Странични ястия за Prime Rib

Йоркширският пудинг и au jus са класически акомпанименти за грубо ребро. Прясно смлян хрян или сметанов сос от хрян също е доста приятен. Не можете да сгрешите с картофено пюре или печен картоф за нишестето, и аспержи или печен спанак за зеленчука.

Що се отнася до виното, ще искате „голямото“каберне или мерло да е в крак с вкусовете на първокласното ви ребро. Кар обаче подчертава значението на пиенето на всичко, което ви харесва. „Доброто вино е това, което харесвате“, казва той.

Главното ребро заема осветено място в съзнанието на любителите на месото. И все пак не бива да позволявате това да ви възпира да опитате сами. Научаването как да готвите първокласно ребро може да революционизира вечерите ви, семейните вечери или вечерите сами (не знаем живота ви).

След като усвоите първокласно печено ребро, е време да опитате силите си в някои от тези други месни умения:

• Как да готвя ребра в пещта
• Как да готвя пържола във фурната
• Как да приготвите на скара перфектната пържола
• Как да пушим месо
• Как да изпечете печено корона