Интервю с готвача на знаменитост Хю Ачесън за южната храна

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Преди да започне обаче, трябваше да се увери, че всичко е готово за работа.

„Когато правим пребиваване като това, се нуждаем от достатъчно оборудване, върху което да работим, пространство, което не е примитивно и основно, но е подходящо за обслужване на деветдесет души вечер в забързана среда и квалифициран персонал, който разбира идеята за кулинарната автентичност. Не искам те просто да бързат с проекти без причина “, казва той.

След като персоналът и пространството бяха готови, следващата стъпка беше фина настройка на менюто. Ачесън каза, че планира меню, което да бъде изпълнимо, вкусно и свидетелство за „южната храна по начина, по който искам да изразя южната храна“.

Концепцията за южната храна обаче не е толкова лесна за разопаковане, колкото мнозина биха искали да бъде (или както мнозина мислят, че вече е). „[Това] трябва да бъде аграрна реакция към сезона, чрез храна от простота, която е преминала през историята много.“Кухнята не е само пилешко пържено в свинска мас и бисквити и сос, нито галони планинска роса и мазни хранителни опаковки.

„Автентичната южна храна дойде тук в джобовете на роби и на гърба на брутния период в историята, така че трябва да отдадем почит на това и да го разберем. В това оцеляване има красота “, казва Ачесън.

Чрез храната Acheson работи, за да отдаде почит на мрачната история, свързана с южната кухня. Ачесън казва, че работи, за да разкаже история за Юга - за това как той се е променил, за това къде той и други искат да бъде и за това колко важна е храната за идентичността на Юга.

Елементите от менюто включваха яхнии, повлияни от Западна Африка, както и разнообразие от светлина, която според Acheson беше изненадваща за много хора.

„Чувал съм много хора да казват„ Уау, чувствам се сит, но се чувствам страхотно “, а това не е типично за много ресторанти„ Южна “извън Южната. Обикновено ви сервират лъскава каша и пържена свинска котлета със зелени ядки отстрани. Разбира се, това е аспект на южната храна, но това не е съвкупността от южната храна “, казва Ачесън.

За онези, които са имали лоши преживявания с това, което се разглежда като типични южни ястия, Ачесън казва, че се надява, че менюто му им е помогнало да осъзнаят потенциала за еволюция на основните ястия.

„Толкова много хранителни спомени, които имаме, са опетнени, като опитате едно ястие веднъж и може би то не беше толкова добро и наистина не искаме да се връщаме към него, въпреки че е основно, епично южно ястие [като супа от раци, което беше в менюто]. Когато сме в състояние да направим предаването на това и да го модернизираме и олекотим и да го направим наистина свеж и красив, тогава мисля, че преоформя перспективата."

Ачесон обръща внимание както на физическата природа на това, че е на мястото си, така и на решимостта си да разбере и академичната страна на храната. Потапяйки се в писатели като EdnLewis, Frank Stitt и John T. Edge помогна на Acheson да разбере историите, които се появяват преди неговите ястия и как той може да допринесе за този разговор по някакъв начин.

„Мисля, че трябва да проявяваш безкрайно любопитство към работата или изкуството, което обичаш, а храната или напитката беше безкрайната ми тема“, казва той. Тогава Ачесън успя да вземе тези знания и да ги превърне в рецепти, ресторанти и други.

„Мисля, че южняците се изобразяват по обобщен начин, което не е непременно вярно и мисля, че е наистина интересно да се покаже това“, казва той. Част от това да се покаже, че Acheson обучава южняците за културната история на много от ястията, с които са израснали - и понякога погрешно се приписват исторически.

„Има известна културна честност, за която мисля, че се събуждат. Той свързва и изяснява разликата между душата и южната храна, които по същество са едно и също нещо. За мен е интересно да го разгледам и преработя."

В следващата си готварска книга Ачесън също се стреми да преработи идеите на обществеността за нещо, вкоренено в американската култура - бавната печка.

В The Chef and the Slow Cooker, Acheson иска да покаже на хората, водещи зает живот с деца и задължения, че не е нужно само да се абонирате за услуги за хранене като Blue Apron, за да можете да създавате вкусни ястия у дома.

„Винаги съм имал бавна готварска печка и от години не мисля, че наистина съм я извадил от килера. Един ден започнах да правя пилешки бульон в него “, казва той. „Това е чудесно устройство за отдалечаване и ходене на работа или каквото и да правите.“

„Наистина сме заети в наши дни, но имаме и този глад да готвим от нулата, така че вместо да го изпратите за приготвено ястие, можете да готвите за десет минути, защо да не го направите сами и да научите красотата на покупката от фермерския пазар и правите основна подготовка?"

Когато започва да изследва рецепти, повечето от 50-те и 60-те години, той открива, че мнозина се фокусират върху консервирани и замразени стоки - но няма да намерите тези в книгата му. Оригиналните рецепти на Acheson варират от класическо печено гърне с обрат (мисо задушена и салата от нахут и пипер) до задушено с кимчи пилешко и яхния от сом под влияние на Гюла.

„Взима храната на различно ниво със съвременно кимване“, казва Ачесън.

Въпреки че книгата няма да излезе до средата на октомври, ще трябва да ни извините, докато отидем, уверете се, че бавната ни готварска печка е изправна.