Интервю с готвача Рики Ариас от трапезата на Манхатън

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Arias има пуерторикански корени и страст към японската храна. Той е ветеран от Ню Йорк Суши Ко и опитът му идва в ястия за вечеря като Crispy Uni PaellBall и Bluefin TunZuke. Храната му е игрива и същевременно сериозна - той не се страхува да експериментира с вкусове, но е наясно да остави всяка съставка да блести. След вкусно ядене в ресторанта, настигнахме Ариас, за да разберем какво е запалило страстта му към японската храна, вдъхновението зад любимите му ястия и кои албуми играят в кухнята за вечеря в момента.

Вашата страст е дълбока към страхотната японска храна. Помните ли кога наистина започнахте да навлизате в кухнята? Беше ли конкретно хранене или опит?

Никога няма да забравя въведението си в японската кухня. Когато бях в осми клас, с приятел се състезавахме и спечелихме първо място в срещата на Model UN Club. Родителите му ни водеха на празнична вечеря и по време на вземането на решение да избера ресторанта чуха, че никога не съм имал суши. На мен ми се стори, че са поръчали цялото меню, но при първата хапка топъл подправен ориз и сурова риба бях влюбен.

От началото на кариерата ми японската храна е много разпространена. Първата ми работа за готвене, когато бях на 17 години в Пуерто Рико, беше като помощник на готвача на суши в бърз ежедневен ресторант в стрип мол. Там научих за набор от съставки, които са ми били напълно чужди, но най-важното е, че ме научиха как да използвам правилно ножа.

Има ли някакви специфични техники, които сте научили по време на престоя си в Ню Йорк Суши Ко, които сте интегрирали в менюто за вечеря?

Времето ми в NY Sushi Ko беше неразделна част от развитието на моята техника и допълнително усъвършенстване на уменията ми. Има много неща, които научих от готвача Джон Дейли, които внесох в трапезата. Едно от нещата, които научих от него, които са от съществено значение за ресторанта, е лечението с риба тон. Едно от най-известните ни ястия е нашият Bluefin TunZuke (маринован тон). С подобни съставки има истинско изкуство за обработка на рибата. Най-важното нещо, което научих в NY Sushi Ko, беше да уважа продукта - нека рибите говорят сами за себе си. Не е необходимо да бъркате вкусовете, за да създадете перфектната хапка.

Кои са някои от любимите ви ястия от менюто за вечеря? Какво беше вдъхновението зад тях?

Двете ми любими ястия в менюто в момента са Scallop Ceviche Tostada и Coconut PannCotta.

Ястието на гребена Ceviche Tostadis, което наистина представлява мястото, където съм като готвач в момента, но най-важното отразява личната ми страст. По време на 6-месечния курс на отваряне на ресторанта, моят готвач Ювал Очо (който е мексиканец) и ние споделяме взаимна любов и признателност към традиционната мексиканска храна, особено тези много непознати регионални ястия. Имаме сериозен случай на тако треска. По време на един от нашите дълги разговори по време на подготовката, той говори за много скъпо за него ястие, наречено Скала Тостада. Това е много просто ястие, но е пълен с вкус. Реших да играя на това ястие. Мидите са от Хокайдо, Япония и са леко излекувани в прясно кокосово мляко / дресинг от юзукошо, гълъбово пе (национален боб на Пуерто Рико) и мисо пюре, репички и хайвер върху хрупкава царевична тостада. Отначало човек би си помислил, че не е обичайно да яде боб и сурови миди, но повярвайте ми, това работи.

Нашият сладкар Джеки Леге наистина се е надминал с това последно ястие. Тя е взела един от най-скучните и прости десерти и го е превърнала в нещо супер добре изпълнено, забавно и вкусно. Нейният кокосов панкотис е мек и достатъчно твърд, за да се държи заедно. Джаки прави просто ръчно набрано намаление на боровинки и мирин и го допълва с захаросан портокал и сладкарски пчелна пита. Сместа от вкусове и текстури в комбинация с простотата на ястието го прави невероятно.

Най-накрая пролетта е тук и донесе изцяло нови щедрости от продукцията. С кои съставки най-много очаквате да готвите с този сезон?

Току-що стартирахме нашето пролетно меню и имаме ТОНИ сезонни зеленчуци. Имаме две ястия, които са много пролетни напред. Първата е Зелените, яйцата и патицата, която е конфит патица с пролетни зелени смеси от фризе, кресон, сурови и варени аспержи, пролетен лук и бавно поширано яйце отгоре. Разбира се, сервира се със страна хляб, за да се почерпи цялата доброта.

Друго пролетно ястие, което предлагаме в менюто, е Market Fish. Засега правим овъглена кралска скумрия със свежи фавас, листа от рампа, къдраво зеле, мариновани рампи, едамаме, пепуре и мизун (японски горчични зеленчуци). Тези две ястия са основно пролетни в чинията.

Какъв (и) албум (и) играете в момента в ресторанта?

Така че този въпрос се нуждае от два отговора. По време на сервиз напоследък играя много от Wackies Records. Именно базираната в Ню Йорк компания за реге и даб звукозапис е куратор на някои от най-добрите реге изпълнители в историята. Освен това започнахме да инжектираме повече латино музика в ресторанта. Amigos Invisibles от Венецуела Тодос Тус Муертос от Аржентина са само двама от артистите, които сме свирили. Сега, по време на подготовката, е друга история. Вечеря е персонал от трима готвачи, включително и аз. Напоследък се опитваме да го смесим, така че за удоволствие пускаме музика, която смятахме за ужасна, когато бяхме млади, но все пак, знайте всеки текст. Излишно е да казвам, че плейлистите са особено странни. Тонове на Selen (любимият на Yuval), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo и Devo, само за да назовем няколко от нашите „пеят заедно“.

Вашата домашна мисо наденица е една от най-добрите, които сме имали. Някакъв шанс да получим рецептата?

Определено не можете да получите рецептата за нашия колбас от мисо / захарна тръстика (извинете !!). Това бяха месеци на проби и грешки и наистина не мога да раздам тайните си. Но мога да дам няколко указания: Използвайте само свинско месо с добро качество и мариновайте месото си един ден преди това, тъй като мисото и захарната тръстика ще работят за разграждането на мазнините и овкусяването на месото. Използвайте всички естествени обвивки. За да сготвите колбаса, бавно го задушете в мисо супа и след това го разбъркайте в чугунен тиган.