Неделята в Ню Йорк в Бруклин прави устойчивото хранене вкусно

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

С любезното съдействие на Гари Ландсман Ако се върнем към всички вкусни ястия, които ядохме тази година, неделята в Бруклин е в ръцете на любимото ни място. Отворено през ноември 2016 г. в нюйоркския квартал Южен Уилямсбърг, целодневното място за хранене може да се похвали с великолепно триетажно пространство със самостоятелна трапезария и - по наше скромно мнение - едно от най-изобретателните менюта в Ню Йорк. Основана от ветеринарните лекари Тод Енани, Адам Ландсман и готвача Хайме Йънг (които произхождат от подобни на Aterand Major Food Group), заведението е кръстено на нещо, което триото никога не е приемало за даденост: неделя, ден за почивка, обесване с приятели и семейството, и търсене на ново приключение с храна в града, който никога не спи.

Можете да очаквате всичко от неделя в Бруклин да бъде прясно, сезонно и домашно, независимо дали грабвате сладкиши за закуска от прозореца за изнасяне или седнете за пълна вечеря. Пещта на дърва за отваряне на кухнята оказва ястия като печена на дърва гъба майтаке с алиум винегрет и цели риби, изпечени на дърва с мидено масло и увехнали зелени. Дъската за колбаси - направена с шунка, бизонов език, мус от пилешки дробчета и лице от прасе - е трансцендентално преживяване. Мениджърът на бара Клер Спроуз получава страхотни коктейли, които често се въртят, като неясно тропическото златно коко (японско уиски, скуош, кокос, тамаринд, каша и вар). Не поръчваме десерт често, но в неделя в Бруклин е задължително; всеки десерт, който сме имали там, е по-добър от предишния.

Разговаряхме с Landsman, Enany, Young и Sprouse, за да научим повече за неделя в инициативите за устойчивост в Бруклин, текущото вдъхновение от менюто и какво има в чинията за 2018 г. Следващият път, когато попаднете на спокойния Southside на Williamsburg, влезте, вземете маса седнете до бара и ни поздравете.

Неделя в Бруклин се помещава в една от най-страхотните сгради в района. Само за да знаят всички вкъщи, това е триетажен ресторант с градина на покрива и много кътчета. Как намерихте пространството? Какво ви накара да решите да настаните ресторанта си тук?

Адам Ландсман и Тод Енани: Живеем в Уилямсбърг от осем години и винаги сме обичали дизайна на този ресторант. Бяхме подписали договор за наем за друго пространство, използвайки това пространство като основна референтна точка за проектиране. Когато разбрахме, че това място е на разположение, скочихме!

Винаги се стремите към устойчивост чрез процеса си на снабдяване със съставки и отдадеността на модела с ниски отпадъци. Кои са някои от настоящите ви инициативи?

Хайме Йънг: Непрекъснато разглеждаме нашия страничен продукт и винаги търсим начини да ги преназначим. Това обаче става сложно. Искаме да намерим нови начини за повторно използване на тези странични продукти, без да правим задачите твърде трудоемки. Това е голяма дискусия в нашата кухня.

Клер Спроус: От гледна точка на бара, ние наистина се стремим да работим заедно с кухнята, за да използваме страничните продукти от всяко от нашите менюта. Всеки отдел често ще се обърне към другия с „отпадъци“, като тиквени семки, стръкове градински чай, цитрусови кори и т.н. Това ни тласка творчески - и най-често води до някои от по-уникалните ни предложения.

За да се премахнат хранителните отпадъци, как част от парчетата, които може да са били изхвърлени, са се озовали в чиния?

JY: Например, използваме месото си от плоската пържола, за да приготвим основен бульон за костния бульон, който предстои да поставим в менюто за цял ден и за обяд. След това използваме мекото варено месо и го запържваме, за да добавим текстура към нашия зъбен камък.

CS: много добър пример за това произтича от лятното ястие с царевица, което съдържа „изгорена вар“, което е направено от дълго дехидратиращи варови черупки, които са отпадъци от използването на пресен сок от вар в бара. На свой ред взехме люспите и краищата на царевицата и ги вляхме в бял ром. Полученият коктейл беше вариация на Ti ’Punch, която имаше силен вкус на прясна царевица.

• 1. С любезното съдействие на Гари Ландсман
• 2. Снимката е предоставена от Евън Сун
• 3. С любезното съдействие на Гари Ландсман
• 4. С любезното съдействие на Евън Сун
• 5. С любезното съдействие на Евън Сун
• 6. С любезното съдействие на Евън Сун

Менюто ви е едно от най-добрите в квартала, от неустоимата ви домашна колбаса до онези цели дяволски яйца. Какво е вдъхновението ви за текущото меню? Имате ли любимо ястие в менюто в момента?

JY: Търсех да опростя концепциите по отношение на вкусовите профили. В момента съм обсебен от идеята за три вкуса - макс! Искам да опитам да докажа това с тези вкусове смело, без никакви излишни украшения или разсейване. Много харесвам новата ни салата от цвекло. Обикновено винаги имам някакво ястие от цвекло в менюто, но това ново е любимото ми повторение. Просто цвеклото е приготвено под налягане с оцет, сол и вода. Те са облечени в орехово масло, пеперончино, зехтин и лимон. Сервира се със сабаон, приготвен от орехово масло и бисквити, направени от ленени семена.

Понякога имате свински котлет на специални, които се доставят с вид горчица. Поръчваме го всеки път, защото много го обичаме

JY: Това ястие трябваше да изрази какво се случва с аромата във ферментирали или отлежали храни, тъй като се развива бавно с течение на времето. Отлежавахме свинското месо около три месеца с утайка саке [kasu] и нашата марината от шио коджи. Сервирахме го просто - тиган, запечен с купчина лешник Дижон и затоплени половин кисели блатове от келт.

Менюто ви с коктейли предлага някои от най-изобретателните напитки в квартала и се променя често. Какво е вашето вдъхновение в момента - имате ли любим дух или техника на рецепти, които сте използвали много от късно?

CS: Моят подход е двоен. Нашият списък е пълен със средни ABV (точно между ниските ABV и спиртни) предложения, на които можете да се наслаждавате през целия ден. Коктейлите също съдържат сезонни и местни съставки, доколкото е възможно. Основната цел е да се допълни храната на готвача Хайме, като същевременно е достъпна и вълнуваща за квартала.

Имате ли някои любими доставчици, с които работите от самото начало? Какво ще кажете за наскоро?

JY: Винаги съм използвал Regalis Foods. Иън е добър приятел и винаги има страхотен качествен продукт. В момента любимите ни доставчици са Lancaster Farm Fresh и Natoora.

Какво следва за ресторанта? Има ли нещо, което ви вълнува особено през 2018 г.?

AL и TE: Надяваме се да се разширим и търсим да намерим друго място, но нищо още не е определено!