3 Ароматични (и етични) алтернативи на Foie Gras

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

В края на 2019 г. Ню Йорк прие мярка за официална забрана на продажбата на гъши дроб, френски деликатес, традиционно приготвен от черния дроб на патица или гъска, който е бил хранен насила, за да обогати структурата и вкуса на органа. Сега Ню Йорк се присъединява към целия щат Калифорния, забранявайки гъши дроб да се появява в списъците с магазини и менютата на ресторантите, а други американски градове и щати скоро може да последват примера им.

Докато забраната за гъши дроб е, разбира се, отлична новина за активистите за защита на правата на животните и други, които се противопоставят на неетичното отношение към живите същества, много нюйоркци и калифорнийци, които обичат копринения вкус на устата и нюансирания вкус на този луксозен спред, се чудят как да повторете това ястие по начин, който не нарушава никакви закони. Говорихме с готвачи, за да разберем мислите си за създаване на алтернативи на „гъши дроб“, които да спазват ограниченията, без да се жертва вкусът, и те споделиха три жизнеспособни опции, които да ви помогнат да задоволите тези враждебни желания по етичен начин.

Ядки и гъби Foie Gras

Въртенията на растителна основа върху ястия, обикновено приготвени с животински продукти, имат най-важния момент в момента, така че не би трябвало да е изненада, че съществува пикантна веганска версия на гъши дроб. Изпълнителният готвач Лорън Малке от засадената маса в Оукланд, подготвя нейната с гъби и ядки, като ни казва, че „[правим] версия на най-прекрасния пастет от гъби с ядки - или„ веган фоа гра “- използвайки пекан, кашу и различни гъби за да добавите богати умами и мазнини към веган пастет. Моята любима гъба в момента е Таралеж, който има такъв месен, сладък вкус, когато е печен. Пюре [гъбите] с накиснати пекани и кашу, пръски течни аминокиселини и шалот, деглазирани с коняк, за да добавят богат, солен и сладък елемент, който [доставя] аромат на гъши дроб без никаква жестокост."

Патица със свободен пасище Foie Gras

Принудителното хранене на патици от гъши дроб и гъски е широко считано за форма на жестокост към животните, която дава основата за законите, противопоставящи се на ястието. Въпреки това, някои доставчици на врага успяват да произведат продукт, който не изисква задължително хранене и който използва черен дроб, добит от патици, отглеждани по етичен начин. „В Bredin Amsterdam, [готвачът] Гийом дьо Биер прави невероятен гъши дроб. Но не го прави със силово хранене на гъски. В него все още има черен дроб и мазнини, но се прави с машина. Така че по начина, по който го разбирам, патиците се отглеждат свободно и се колят по етичен начин, а след това черният дроб се използва за приготвяне на гъши дроб “, казва кулинарният блогър Хелоиз Блауър от HomeKitchenLand.

Главният готвач / собственик Deborah VanTrece от Twisted Soul Cookhouse & Pours в Атланта също оценява вариациите на гъши дроб с фокус върху хуманното отношение към животните и специално препоръчва „Foie Royale, немски продукт, който прави отлична алтернатива [която] имитира блестящо вкуса и текстурата на гъши дроб. [Най-впечатляващата част е текстурата на Foie Royale. Толкова прилича на истинското нещо. По кое време да бъдем живи … можем да се наслаждаваме на гъши дроб без жестокост и можем да правим месо на растителна основа, което ‘кърви’ като алтернатива на червеното месо. “

Влива се пилешко дробче Foie Gras

Пилешкият черен дроб вече е включен в много менюта за колбаси и предястия, често под формата на мус от пилешки дробчета. За готвача Дейв Беран от пасьоли в СантМоника, Калифорния, черният дроб от етично отгледани и заклани пилета може да работи в гъши дроб, при условие че те получават ароматизирана инфузия, която да ги напои с необходимото богатство. „Ние се борим с проклятието да няма гъши дроб тук в Лос Анджелис. Така че пилешките дробчета, напоени с Мадейра, масло, сметана, порт и шалот, [и] приготвени в стила на традиционния торшон от гъши черен дроб са нашето собствено поведение [на типичен гъши дроб] “, казва Беран пред„ Ръководството за алтернативната гъша дроб “в собственото си меню след влизането в сила на калифорнийския.