Ферментиралите пици тенденция ли са за гледане? Помолихме професионалист да разбере

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Благодарение на трайната си популярност, pizz доказва ценна цел за тенденции. От заливки извън стената до пайове, предназначени за различни периоди на хранене („пица за закуска“и „десертна пица“, някой?), Въображаемите пицайолоси винаги търсят нови начини за подобряване и усъвършенстване на тази жадувана от мнозина класика.

Една силно влиятелна тенденция в света на пицата включва опции без глутен и чувствителни на глутен кори. Големи пици като Emmy Squared в Бруклин и Lou Malnati’s в Чикаго са добавили опции към менютата си за тези, които се стремят да избегнат негативните последици от глутена, изследвайки алтернативи на тестото, предназначени да улеснят храносмилането.

Друго пицериофокусиране върху храносмилателния комфорт е PizzLupo, хвалената деаполитанска дестинация в Луисвил, Кентъки, оглавявана от изпълнителен готвач и съсобственик Макс Балиет (можете да прочетете повече за Лупо тук) В Lupo Balliet изработва ароматно тесто по мегамоден начин: чрез бавна ферментация. Този процес предлага на тестото привлекателен вкус, като същевременно улеснява храненето за хора с чувствителност към глутен, а гостите отговарят с възторжени отзиви.

Имахме възможност да разговаряме с Балиет за неговия процес на ферментация и ползите, свързани с тези техники, и ето какво той трябваше да сподели с нас.

Ръководството: Как и защо ферментирате тестото си?

Макс Балиет: [Когато ферментирате тесто, вие] се опитвате да разградите захарите в брашното до въглероден диоксид и газът внася квас във вашето тесто. И това е, което създава структурата - това, което обичам да наричам „трохичка“- на хляба. Основната цел е да постигна леко текстуриран, деликатен интериор … или поне това е моята цел. А вторичният продукт на ферментацията е ароматът. Колкото по-дълго тестото ви е изложено на ферментация, толкова повече се развиват вкусовете.

Нашият процес е свързан с дълга ферментация и ние я правим при стайна температура, което е огромно предизвикателство. Когато ферментирате при по-високи температури, то протича много по-бързо [което затруднява контрола]. Причината да правим стайна температура е, защото откриваме, че ферментациите при стайна температура развиват повече вкус, отколкото ферментациите при ниски температури. Така че ние се опитваме да ферментираме възможно най-дълго при около 66 градуса по Фаренхайт. За да направим това, трябва да използваме много малко количество мая. Използваме специална, прясна мая; това е нещо като по-стара версия на незабавни или активни дрожди и е специално проектирано за дълги ферментации при стайна температура. Оставяме го да работи общо 36 часа и това ни купува приятно, контролирано втасване. Получаваме целия асансьор, който търсим, но получаваме и разграждането на онези съединения, които могат да направят хляба трудно смилаем, и получаваме развитието на вкус.

TM: Какъв вкус внася ферментацията в пица?

MB: Когато оставите тестото да ферментира напълно, започвате наистина да го изпитвате в спектър. Колкото по-дълго го пускате, толкова по-кисело става и най-добрият пример за това е хлябът със закваска. Така че това е предимно вкусът, който търсите, когато правите разлика между две теста, които са ферментирали на различни интервали. Киселината е най-голямата променлива, която можете да повлияете с времето. Но това, което ми харесва, вместо да се вкисне с пълна сила, е по-скоро баланс. По този начин има малко интрига там. Когато това е направено правилно, това ви дава тесто, което има сложност. Това наистина търся.

TM: Кои пици се съчетават добре с по-ароматното ферментирало тесто?

MB: Двата основни вида пици, които имаме в PizzLupo, са на червена основа (пици с доматен сос) и на бяла основа (рикотпица). Доматените са всички наши традиционни, като маргарита и маринара. Когато избирате доматите, които да използвате за соса, искате да вземете предвид киселинността (или киселинността) на вашето тесто, тъй като сте готови да балансирате това с киселинността на доматите, които използвате. Така че, ако използвате агресивна рецепта за закваска за вашата пица, ще се опитам да набера още сладък домат, за да се сдвоя с него. Нашата киселост е по-фина и приглушена, така че когато берем домати за нашия сос, аз подбирам някои с по-висока киселинност. Доматите и тестото са абсолютно проектирани да се допълват взаимно. Всичко след това … моцарелът му придава богатство и кремообразна текстура, Parmigiano Reggiano ви дава малко умами и малко екстрасол, а босилекът ви придава свеж, растителен, билков вкус. Така че това, което се опитваме да постигнем, е да балансираме всички вкусови рецептори.

„Когато оставите тестото да ферментира напълно, започвате наистина да го изпитвате в спектър.“

За да получим горчивия вкус, овъгляваме пицата си във фурната. Фурната работи на 900 градуса и когато запече пицата, тя не го прави по начина, по който традиционният пицовен би направил. Прави го при толкова интензивна температура, че го мехури, а в неаполитанския пицария ние наричаме тези маркировки „леопардиращи“. Ще видите пълно покритие на черни петна около ръба на кората. Смятам, че дори доливането на пицата … компонент от цялостния състав на това, което пицата, и всички тези елементи се вземат предвид при създаването на баланса. И други съставки, като соппресат - правим горещ мед и соппресат, наречен „Sting Like Bee“- след като имате основата и тя е балансирана, можете да сложите много неща върху нея. Когато говорим за това как да изберем гарнитури, основната пица: доматен сос, сирене, босилек, зехтин - е избрана за баланс. Ето защо любимите ми пици margherit </b> защото всички тези компоненти са в перфектна хармония помежду си. Не се нуждаете от extrtoppings, за да го направите по-добър … идеален е такъв, какъвто е. Но ние предлагаме топинги като сос и мед и домашно приготвени италиански колбаси. Надявам се, че клиентите могат да оценят Margherit за перфектната му простота, но когато искат да опитат нещо ново, имаме неща, които да го допълнят, които не пречат на случващото се на базовото ниво, но могат да допринесат за преживяването.

TM: Как ферментацията прави пиците ви по-лесни за смилане на чувствителни към глутен хора?

MB: По принцип идеята, че със старите световни стилове на приготвяне на тесто и хляб, хората като цяло казват, че са по-лесно смилаеми и че нямат толкова много проблеми с тях. Когато започнах да правя хляб и пица и започнах да чета за това колко дълго ферментациите развиват вкус, аз го последвах, защото съм обсебен от вкус и текстура. Като готвач това са нещата, които са важни за мен.

След това прочетох статия преди няколко години за това как бавната ферментация едновременно развива вкус и разгражда протеиновите нишки, които са елементите, отговорни за предизвикването на безчувственост към глутен при хората. И си помислих: „Това е напълно логично за мен. Ето защо хубавите занаятчийски хлябове са по-лесни за смилане, както и по-вкусни. " Ето защо никой не е говорил за глутен преди сто години. Тъй като не сме имали проблемите, които имаме сега, с фокуса си върху стабилни в рафта продукти и бързодействащи дрожди [които отключват храносмилателни проблеми].

TM: Оказа ли се благоприятната за глутена природа на вашите пайове полезна маркетингова кука за PizzLupo?

MB: Абсолютно. Това е нещо, за което се опитваме да образоваме хората колкото се може повече. Може да е трудно (тъй като науката е скучна за много хора), но имаме много клиенти, които идват при нас и ни казват, че обикновено не ядат хляб, но че ядат нашата пица, защото могат да смилат по-лесно. И тогава им казваме „О, това е заради нашата ферментация …“

„Животът без ядене на хляб е абсурден.“

Така че, да, това е бавно, защото не е най-лесното нещо да развълнувате хората. Но имам чувството, че ако наистина имате проблеми с глутена, което изглежда, че правят много хора, струва си да бъде изстреляно. Защото за мен животът без ядене на хляб е смешен. Така че, ако имате проблеми с усвояването му, може би опитайте да промените видовете хляб, който ядете, вместо просто да предположите, че хлябът е някакъв враг.

TM: Можете ли да си представите, че ферментиралите пици стават все по-широко разпространени тенденции?

MB: Технически всички пицари са ферментирали. Да го наречем „ферментирало тесто“може да звучи подвеждащо, защото цялото тесто е ферментирало [до известна степен]. Най-лесният начин хората да [разберат какво правим] е [да помислят] за закваска. Ако наречете хляба „закваска“, става очевидно, че има някаква разлика в техниката. Лично аз наистина не обичам да наричам пицата си „закваска“, защото киселото мляко не е изцяло това, което търся. Това, което търся, е смилаемост и достатъчно кисело, за да му придаде дълбочина на вкуса; ако [тестото] беше прекалено кисело, това би нарушило баланса на пицата. Така че ми се иска да имаше друго нещо, което да го наречем, защото концепцията щеше да бъде много продаваема. Можете да кажете „това е ферментирало отговорно“или нещо подобно. Мисля, че това е gonntake е по-голяма обществена осведоменост и хората, които идват да разберат, че не са алергични към хляба; те са алергични към [лошо направен] хляб.