Сладката, сладка наука за шоколада: Защо има толкова добър вкус?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

В канона за десерти и сладкиши, по-често единственото лакомство се издига над останалите. Това вкусно лакомство? Шоколад, разбира се! Не само, че популярното сладко вещество е практически неизбежно, когато се празнува определен празник през февруари, но и по време на почти всеки друг празник ще можете да намерите всякакви неща, направени от, потопени или щедро покрити с шоколад. Цялото това претоварване с какао ни накара да се замислим: Какво прави шоколадът толкова вкусен? На химическо ниво, защо толкова много хора го обичат толкова много? За повече информация относно науката за шоколада се обърнахме към Тиери Мурет, изпълнителен готвач шоколатиер в Godiva.

Сладката наука за шоколада

Като любител на науката през целия живот (той е завършил колеж със специалности по химия и кристалография), готвачът Тиери не обича шоколада само заради сладкия му вкус. „Шоколадът е изключително чувствен - казва Тиери, - защото е много сложна храна. В кокосовите зърна има над 300 различни ароматни молекули - това е доста сложно."

Тази химическа сложност може да ни научи много за начина, по който ние като хора взаимодействаме и реагираме на вълшебното малко кокосово зърно. „В кокосовите зърна има допамин, фенилетиламин, кофеин и анандамид“, обяснява Тиери. „Анандамид всъщност е щастлив невротрансмитер в мозъка ви; нарича се молекулата на блаженството. Така че анандамидът ви кара да се чувствате благословени, кара ви да се чувствате щастливи, кара ви да се чувствате добре. Естествено е в мозъка ви, но е активен в мозъка ви само за кратък период от време. Изглежда, че … когато ядете тъмен шоколад, задържате тези анандамиди по-дълго … и кофеинът ви дава енергия."

Вероятно сте чували за идеята за „молекулата на блаженството“и преди (или поне за това, че яденето на шоколад може да ви даде тласък за щастие), но шеф Тиери бърза да посочи, че идеоф шоколадът като научен стимул за задоволяване често може да бъде подвеждащ. „Направени са и са направени много изследвания върху компонентите на шоколада и класификацията на нашето поведение, когато го ядем, но тези компоненти всъщност са на нива на следи, така че трябва да ядете много шоколад, за да постигнете общия ефект на то."

Добре, така че шоколадът няма да излекува вашата депресия по начина, по който някои хора с надежда биха искали да твърдят, но това не означава, че тези следи от химични съединения са безполезни в малки количества. В края на краищата шоколадът обикновено е свързан в историята с моменти на щастие и празник и с малко уроци по гастрономия можете да се възползвате от химическия грим на шоколада, за да създадете ястия и вкусови комбинации, които са изненадващи, удовлетворяващи и направо приятни.

Разбиране как шоколадът се сдвоява с храната

Преди да започнете да планирате романтичното разпространение за тази година, е полезно да разберете разликите между сортовете шоколад. „От молекулна гледна точка - казва Тиери - не са толкова големи различията, тъй като млякото и тъмният шоколад и белите шоколади се произвеждат от едно и също начало, което са кокосовите зърна. Тъмният шоколад е кокосови зърна, запазени във ванилия, но млечният шоколад е коковият мляко на прах, захар и ванилия. Виждате ли, всъщност разреждате ефекта, който бихте могли да имате от кокосовите зърна. Не е толкова диференциацията в химичните компоненти между двете, а всъщност разреждането на химичните компоненти и добавянето на други. Разпознаването на тези фини, но въздействащи разлики в разреждането на тъмния шоколад спрямо млечния шоколад може да ви помогне не само да разберете разнообразието от шоколадови вкусове, но и как да съчетаете избрания от вас шоколад с други храни.

„Тъмният шоколад е кокосови зърна, запазени във ванилия, но млечният шоколад е кокосов мляко на прах, захар и ванилия.“

„Чувате много за сдвояването, нали? Сдвояване на това, сдвояване на това. [Но] за мен имате две драстични разлики: имате асоциация с храна и сдвояване. [Те] са драстично различни. Асоциацията на храните е историческа. Знаете ли, ще пиете бяло вино с риба или ще слагате канела с ябълки. Това е историческо, традиционно е. Това са хранителни асоциации “, обяснява Тиери. „Когато говорите за сдвояване, вие всъщност навлизате в света на молекулярната гастрономия … където готвачите навлизат по-дълбоко в своите съставки, за да разберат наистина какво [те] са на молекулярно ниво и започват да ги сдвояват.“

„Когато ядете храна, имате вкус и аромат. Само езикът ви може да възприеме петте ви основни вкуса: сладък, кисел, горчив, солен, а след това петият е известният и скандален умами “, казва Тиери. Възпроизвеждането на тези характеристики по нови, интересни или обмислени начини е това, което може да издигне ястието от скучно в приятно.

„Това, което наистина искате да направите в основния вкус, всъщност е да допълвате“, уточнява Тиери. „Пример за това е кафето. Ако пиете кафе като мен, в зависимост от вашата поносимост към горчивина, която е основният вкус, ще добавите захар или не. Това, което всъщност правите, е … допълване на един основен вкус с друг: тъй като вашата толерантност е слаба на горчивината, вие искате да компенсирате, като добавите сладък продукт."

Асоциацията на храните е историческа … Когато говорите за сдвояване, вие всъщност навлизате в света на молекулярната гастрономия."

Въпреки че може да изглежда като основна грижа, вкусът не е единственото нещо, което трябва да се вземе предвид, когато решавате кои храни да сдвоите. Въпреки че често смятаме, че обонянието ни е далеч по-лошо от повечето животински царства, когато се стигне до науката за всичко това, хората всъщност могат да правят разлика между хиляди и хиляди (потенциално до трилион, според доклад, публикуван в 2017) на различни аромати. Знаейки това, разбира се, че ароматът е ключов фактор за успешното сдвояване на храни. „В ароматите това, което се опитвате да направите, когато оценявате, е да намерите съставки, които имат някои подобни или идентични молекули. Така че вкус, вие се опитвате да балансирате, а с ароматите се опитвате да намерите сходство “, обяснява Тиери.

След като научите вкуса и аромата, има само още едно критично съображение за завършване на trifecta. „Хората са изключително привлечени от текстурата“, казва Тиери. „Те ядат храната си до текстура. Може [да] чуете хората да казват: „Това е скучно ястие.“Чувал съм това много пъти [и] като цяло това е така, защото нямате контраст на текстурата в чинията. Най-добрият пример, който мога да дам за това, е бебешката храна. Всичко е една текстура. Това е много здравословна храна, много питателна, но е изключително скучна, защото нямате контраст на текстурите."

Разбира се, можете да поставите горната част на консервата с шоколадова глазура, да вземете лъжица и вероятно да имате доста приятна вечер точно там - в края на краищата това все още е сладък, сладък шоколад. Но за да създадете по-запомнящо се (и значително по-малко срамно) преживяване, вашето ястие трябва да проявява еднакво внимание към вкуса, аромата и текстурата.

Какво да сдвоите с шоколада

Молекулярната гастрономия е навсякъде през последните няколко десетилетия, така че ако искате да влезете в глупавата пищна наука за храните, изобилието от ресурси е на ваше разположение - но не е нужно да се връщате в училище за степен по химия за да извадите няколко успешни сдвоявания у дома. За да разберете по-добре как тези три елемента на сдвояване на храната работят заедно, не търсете повече от едно от най-вечните романтични лакомства: ягоди, натопени в шоколад.

„С натопените ягоди имате идеалния пример за сдвояване“, казва Тиери. „Мекотата на ягодата с хрупкавостта на черупката [и] горчивината на тъмния шоколад със сладостта на ягодата.“Прекрасните малки плодове с какаово покритие също илюстрират сходство в ароматите, с плодови и супер фини аромати на ягода, „печени“, отразяващи подобни сладки и земни аромати в шоколада. Сдвоете любимия десерт с няколко флейти от шампанско - чиято зелена ябълка отразява плодовия аромат на ягода - и ще получите прост финал, който е също толкова балансиран и романтичен, колкото вие и вашите други.

Не е нужно да ограничавате и шоколадовите си двойки до класическите десерти. Използвайки шоколад в по-малки количества и по-неочаквани начини, можете да създадете пълноценна вечеря с много ястия, която да намеква за чувствения десерт, който да дойде през цялото хранене. „Можете да правите салати с шоколад, абсолютно прекрасни салати“, предлага Тиери. „Можете да направите например салата от спаначена круша с шоколадов винегрет.“

Сладките изненади могат да се разпространят в основното ястие с какао на прах, добавено към вкусни втривания за избрания от вас протеин. „Можете да направите ахи тун с подправен кокоруб. Отново всичко е свързано с баланса. Можете да влагате малко топлина в разтривките си, за да допълвате малко от мекотата на ахи рибата тон. Може да е чили на прах, кокопов прах, малко черен пипер … ако можете да го намерите, можете дори да отидете в розов пипер, който е малко по-цветен … и така включвате големия финал на десерта си в храната си."

За да създадете истински опит за съвместност и романтика, концепцията за балансиране на вашите вкусове не трябва да се ограничава до едно ястие; вместо това погледнете по-общата картина и помислете и за общия баланс на цялото хранене. „Трябва да имате континуум в цялостната доставка“, съветва Тиери. „Можете да изпиете чаша вино [преди вечеря], а по време на вечерята сервирате намеци за големия финал. И тогава големият финал … не е нужно да се занимавате с десерт за печене. Това може да бъде … чаша кафе и кутия шоколадови бонбони, или чаша портвейн, вино, което много се комбинира с тъмен шоколад. Шоколадът е малко снизхождение … това е малко вкус, който можете да споделите с партньора си. Това е по-деликатно и лично и обменно, отколкото просто „О, ето парче тъмен шоколад.“Седнете, насладете се на разговора, изнесете шампанското. Отваряте разговора около храната."