Диаманти в мръсотията: Как да изберем и подготвим зимни трюфели

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Пазаруване за трюфели

Първо и най-важно е златното правило за пазаруване на трюфели на Natale: „Винаги, винаги, винаги сервирайте пресен трюфел само докато сте в сезон и купувайте от доверен източник. Ако не друго, запомни това! “След като се спрете на вашия доставчик на трюфели, е време да стигнете до глупавата пясъчност да изберете най-доброто от купчината.

Започнете с миризмата, която Натале нарича „най-важният фактор на всеки трюфел“. силен земен аромат с нотка на чесън и сладост, подобна на мед, е това, което търсите - и колкото по-ароматен е трюфелът, толкова по-добро е качеството. Ако трюфелът има химически, подобна на амоняк миризма, избягвайте - това означава, че е измит с продукт, който има за цел да подобри миризмата, но уврежда вкуса.

Текстурата е друг ключов компонент при избора на вашите трюфели. Искате малките гъбички да са твърди, тъй като гъбестата или мека текстура е индикация, че трюфелът вече е отминал. Стиснете ги, за да проверите за твърдост, но не забравяйте, че белите трюфели са естествено малко по-меки от черните трюфели, така че ще искате да сте по-нежни към по-лекия сорт.

След това проверете оцветяването. „Цветът не трябва да е прекалено жълт или черен, както е изгорял“, съветва Натале. Някои нива на замърсяване всъщност са нещо добро, тъй като помагат за запазването на трюфела, а драскотините и други леки повърхностни повреди са напълно фини, тъй като най-вероятно това е само индикация за четирикракия приятел (обикновено прасе или куче), който е помогнал да се намери то.

Самият размер не е особено показателен за качеството на трюфелите, но ако сравнявате два трюфела с подобни размери, вземете под внимание теглото на всеки. Колкото по-тежък е трюфелът, толкова повече съдържание на вода има и по този начин по-свеж на вкус.

За да съхранявате трюфелите си, ги увийте в бяла, суха кърпа и ги поставете в запечатан буркан в хладилника. Сменяйте кърпата поне веднъж на ден, за да увеличите свежестта. Извадете ги само, за да ги сервирате, и веднага ги поставете обратно в буркана, когато сте готови. Не замразявайте трюфелите си. Знаем, знаем - след като сте изпитали първия си вкус за сезона, е толкова изкушаващо да се опитате да запазите този аромат в кухнята си през цялата година, но замразяването им по какъвто и да е метод може значително да намали тяхната характерна небесна вкусност и в този момент ти си просто човекът, който сервира на всички скучна гъбичка за вечеря.

Готвене с трюфели

За най-вкусното трюфелно изживяване трябва да ги изядете в рамките на няколко дни след покупката, тъй като качеството на вкуса започва да отслабва веднага щом трюфелът бъде отстранен от почвата. Преди да се впуснете в първата си рецепта, вземете си самобръсначка за трюфели, мандолина или микроплан. Това е единственият инструмент, който ще ви е необходим за тези малки кулинарни скъпоценни камъни, така че пружинете за добро качество и поддържайте острието добре заточено. Колкото по-тънки нарязвате трюфелите си, толкова по-вкусни и топящи се в устата си, така че си струва да приложите малко практика, за да получите последователно тънки филийки.

Въпреки че белите и черните трюфели са еднакво вкусни, важно е да се отбележи, че те не могат да се приготвят по един и същ начин. Те могат да направят прекрасна, оживена заливка за горещи ястия, но самите бели трюфели никога не трябва да се готвят. Те не са големи фенове на топлината и процесът на готвене сериозно намалява вкуса им. Белият трюфел е силно допълнение към всяко хранене, но може да бъде и много деликатен вкус за балансиране, така че внимавайте да го сдвоите с аромати, които няма да го надмогнат. Както казва готвачът Натале, „трюфелът трябва да бъде звездата на шоуто!“Храните, които са с лек вкус и тежки на нишесте, правят особено добри приятели на трюфелите: едно от най-лесните и утешителни сдвоявания за бели трюфели е простата маслена вкусотия на картофеното пюре.

Черните трюфели, от друга страна, са напълно щастливи, когато се готвят в ястия. За първото ви бягане бърканите яйца или омлети са лесно любимо сдвояване за черни трюфели. Просто ги обръснете, пуснете ги в вашите яйца за готвене и се пригответе за най-добрата закуска в живота си.

Трюфелите от двата типа обичат уютно до мазнини, които помагат да се изрази отчетливият им земен вкус, така че сдвояването им с масло, сирене, масла и други мастни съставки ще издигне ястието ви.

Имайки предвид тези основи, е време да опитате силите си в приготвянето на ястие, за да подчертаете единствения по рода си деликатес, който е трюфелът. Опитайте това ястие от Natale, което покрива прясно приготвения пастообразен кремообразен, сирене сос с прекрасни бели трюфелни стърготини за комбинация от вкусове, които ще направят всеки празничен сезон весел и светъл:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Състав:

• 240 грама пресни макарони от талиатели *
• 80 грама Pecorino Di Foss (2,75 унции или щедра 3/4 чаша)
• 4 грама черен пипер Tellicherry (3/4 ч.л.)
• 32 грама бял трюфел

Метод:

1. Поставете пресни талиатели с пастир в кипяща вода за 1 минута, докато почти al dente.
2. Загрейте сотирания тиган на среден огън, добавете 300 грама (около 1 1/4 чаши) вода.
3. Отцедете пастата.
4. Увеличете сотирания тиган на силен огън и добавете тестени изделия.
5. Сотирайте за 1-2 минути, като разбърквате непрекъснато с клещи.
6. След като се пасирате al dente, изключете топлината.
7. Бавно добавете сирене в горещ тиган, като бъркате непрекъснато, докато достигне кремообразна консистенция.
8. Поставете макароните, гарнирайки с прясно смлян черен пипер.
9. Бръснете 8 грама бял трюфел върху всяка порция паста.

* Прясна паста Талиатели

Състав:

• 240 грама брашно (1 чаша)
• 3 органични пастьоризирани яйца
• 4 грама сол (3/4 ч. Л.)

Метод:

1. Поставете брашно върху голяма дървена дъска за рязане.
2. Направете кратер в центъра на брашното.
3. Добавете сол и напукайте две яйца в кратера.
4. Започвайки отвън, сгънете брашното в центъра на яйцата, докато се включи напълно, оформяйки тестото на топка, докато работите.
5. Покрийте с найлоново фолио и оставете в хладилник за един час.
6. Поставете голяма тенджера с подсолена вода върху котлона, за да заври.
7. Върху чиста дървена дъска за рязане добавете поръсено брашно и поставете охладеното тесто в центъра на дъската.
8. С помощта на точилка разточете тестото на правоъгълник прибл. Дебелина 1/8 инча.
9. Нарежете тестото на 1/3-инчови ленти, за да оформите талиатели

Препоръка за сдвояване на вино от Sommelier Carrie Strong

Бароло Роагн „Пира“2011г

От Кари: „Родом от приказното село Castiglione Falletto, този традиционен стил, едно лозе Barolo е пълен, мощен и фино балансиран. Червените плодове се изразяват в букета, докато черна череша, сладник, детелина, катран и дървесен дим възбуждат небцето. топла реколта, 2011 г. Roagn “Pira” Barolo е еластична, свежа, сочна и узряла - перфектното сдвояване на Piemonte за бели трюфели!”