Полуфиналистът на наградата "Джеймс Биърд", Иън Боден разказва своята кариера и готвене

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

В The Manual ние уважаваме всеки със силна визия. Така че, когато готвач Ян Боден ни описа ресторанта си като „среден пръст на хранителната индустрия“, ние знаехме, че разговаряме с правилния човек.

Главният готвач Иън Боден е готвач и собственик на The Shack в Стаунтън, Вирджиния. Staunton, разположен в долината Shenandoah, е град с около 24 000 души. The Shack е ресторант с 26 места, който се гордее, че е неразделна част от тази селска Вирджински общност. След много разнообразна и добре измината кариера - въпреки че още не е навършил четиридесет години, целият Боден иска да се съсредоточи върху готвенето и обръщането на вниманието на всички гости, които минават през скромните врати на Shack. "Наистина не отворих The Shack за национално внимание", казва Боден. „Отворих го, за да подкрепя местната общност.“

Но The Shack привлече национално внимание - независимо дали готвачът Боден го искаше или не. Разговаряхме с Иън Боден за новооткритата слава на ресторанта му, добродетеля да остане верен на основите на готвач и плановете му за бъдещето.

Можете ли да обясните как сте започнали кариерата си на готвач, когато сте били на 13?

Имаше френски ресторант точно пред града, където израснах в Северна Вирджиния. Родителите ми често ходеха там и споменаваха на готвача, че имат малък син, който би се интересувал да влезе бавно през нощта, за да наблюдава кухнята. Храната и готвенето винаги са били много големи в семейството ми. Главният готвач каза, забравете за бавната нощ, ако ще влезе, ще влезе в петък или събота.

Така че направих това и след това в крайна сметка започнах да работя там през почивните дни и никога не погледнах назад. Когато стигнах до гимназията, работех по програма за обучение, докато завърших и отидох в кулинарно училище.

Очевидно сте имали много разнообразна кариера в млада възраст, но какво ви накара да изберете Staunton, за да отворите The Staunton Grocery през 2007 г.?

Прекарах десет години в Ню Йорк и просто ми беше достатъчно. Исках да се занимавам със собствените си неща и знаех, че нямам името или родословието да го правя в Ню Йорк. Исках да забавя нещата и да имам живот извън кухнята. Също така не бях във възторг от случващото се в света на храните в Ню Йорк по това време. Изглеждаше като готвач стана по-скоро да бъдеш знаменитост. В определен момент преставаш да бъдеш готвач и започваш да ставаш бизнесмен. Мислех, че гостите се губят в комбинацията. Обичам това, което правя, защото обичам да готвя и да правя хората щастливи. Предпочитам да съм в кухнята, отколкото да правя документи.

И тогава как преминахте от хранителния магазин The Staunton към The Shack?

Отворих The Staunton Grocery, когато бях на 27. Имах голяма глава и голямо его и си мислех, че знам всичко. Не слушах гостите, готвачите си или хората около мен, на които вярвах. Така че бизнес моделът ми беше неустойчив и просто не беше жизнеспособна възможност да запазя ресторанта отворен.

Какво научихте от този опит?

Е, по времето след отварянето на The Staunton Grocery се ожених и имах семейство и трябваше да ги издържам. Работих на едно място за малко, само за заплата и след това срещнах хора, които искаха да отворят ресторант с мен в Шарлотсвил, Вирджиния. Това беше Glass Haus Kitchen. Но е трудно да работите за някого, след като сте отворили ресторант за себе си. В крайна сметка това не се получи, затова реших да отворя The Shack като среден пръст за хранителната индустрия.

Удовлетворено ли е да покажете, че вашият ресторант доказва, че храната има значение повече от декора или естетиката?

Е, чувствам, че колкото по-голяма и по-велика е концепцията и естетиката на ресторанта, толкова по-малка е връзката с госта. Искам да гледам как всичко расте и е трудно да го направя в по-голям ресторант.

Колко често сменяте менюто?

Сменя се почти ежедневно. В сряда и четвъртък правим меню lcarte; в петък и събота правим prix fixe меню. Работя с много местни фермери, така че каквото е на разположение, това е в менюто.

За ястие като октопод, ръжени плодове, зелен лук и жълта горчица айоли, как замисляте и конструирате нещо подобно? Въз основа на нещо, което сте виждали или опитвали наскоро?

Вдъхновението ми идва отвсякъде. Колкото и да ми се искаше, не съм заговорник, що се отнася до изграждането на менюто. много от това как готвя е импровизация. Винаги имам килер, но всичко останало се променя.

Как подхождате към десертите? Имате ли предпочитания, които имате? Склонност към плодове, кремове и крем, а не към шоколад?

Десертите ни са малко по-начертани и статични. Не съм сладкар и никога не съм твърдял, че съм. Но голямата тенденция в храната напоследък е, че десертите са станали по-пикантни, което ни позволява да станем много по-креативни.

Един от моите готвачи, който работи с мен от четири години, аз му дадох царуването, за да полудее от менюто за десерти. Ще работим върху основната концепция, но след това ще му позволя да експериментира с нея и да ми я върне на вкус.

Склонни сме да сменяме десертите веднъж месечно в зависимост от това, какво се предлага в боровинките и ревенът, които идват скоро, така че ще се променят много по-бързо. Ние също правим много консервации тук, което ни позволява да варираме и това, което предлагаме.

Esquire профилира вашия ресторант и го нарече „Невероятният ресторант в средата на нищото“. Оттогава забелязвате ли, че вашият ресторант се е превърнал в нещо като кулинарна дестинация?

Да, определено сме. В петък и събота седемдесет процента от нашите резервации са извън града. Националната преса ще ви направи това. Но наистина не отворих The Shack за национално внимание; Отворих го, за да подкрепя местната общност. Ние много помагаме на хората в тази област. Щастлив съм да обслужвам всеки, който влезе, но моят фокус определено беше върху общността на Стантън.

Можете ли да обясните как помагате на хората в общността?

Срещу ресторанта има стар дом, който току-що е закупен от организации с нестопанска цел. Те го преработват за хора с увреждания и нуждаещи се от жилища с ниски доходи. Някой от нестопанските организации дойде наскоро и каза, че пускат в градината на общността и попита дали има нещо, което искам да отглеждат. Така че аз бях като, добре от какви семена имате нужда? Така че ще се свържем с тях и ще измислим как да им осигурим храна и да помогнем по какъвто и да е начин.

Имам две деца в местната гимназия, така че сме направили набиране на средства за тях. Доведеният ми син завършва през юни, така че ще помагаме и на дипломирането.

Какви са плановете ти за бъдещето?

Работя по откриването на нов ресторант. По принцип Shack ще остане Shack, но ще променим менюто на всички корекции на prix. Новият ресторант ще бъде меню по меню. Отварям мястото с моя приятел Чарли Брасърд. Току-що се е преместил тук със семейството си. Той дойде от Ню Йорк, където работеше в Портър Хаус. По-рано работехме заедно през 90-те.

Когато с Чарли работехме заедно, след работа щяхме да се озовем в Хауърд Джонсън на Таймс Скуеър (това беше отдавна) в 3:00 сутринта. И винаги говорихме за това колко страхотно би било да отворим закусвалня, която да сервира добра храна. Така че правим смесване на вечерята в Ню Йорк и мястото за обяд в Южна Америка. Ще бъде по-ниска цена, фънки и много удобна. Ще бъде Северна среща Южна вечеря.

Работим върху космоса и всички тези неща - все по-близо и по-близо - и се надяваме до края на годината да имаме нещо.

Всички снимки са предоставени от SerPetras Photography.