Можете да гледате коктейлите си. Ето как

Съдържание:

Рецепти за коктейли Sous Vide

Видео: Можете да гледате коктейлите си. Ето как

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

В момента приспособленията за кухня от висок клас имат неоспорим момент; докато артикули като тенджери под налягане, първокласни ножове и су-видео машини някога изглеждаха изключителната сфера на професионалните готвачи и особено опитни аматьори, сега виждаме много обикновени хора без класическо кулинарно обучение, които добавят тези устройства към своите регистри за сватби и празнични желания списъци. И благодарение на популярността на предавания като Top Chef и Chopped (както и безкрайни видеоклипове за готвене в YouTube), домашните готвачи вече се чувстват овластени да запретнат ръкави и да дадат на това изискано оборудване опит в комфорта на собствените си кухни.

Машината sous vide е особено подходящ пример за тази промяна, тъй като много малко непрофесионални готвачи са използвали този инструмент до преди няколко кратки години. Наречени за френски термин, който буквално се превежда като „под вакуум“, машините sous vide позволяват на потребителите да поставят съставки в запечатани пластмасови съдове и след това да ги потопят в топла (но не вряща) вода, за да готвят. Този бавен и нежен процес е най-известен с производството на крехки и сочни меса, но полезността на машината sous vide може да се простира далеч отвъд идеалното средно рядко филе. Напоследък креативните бармани експериментират с sous vides, използвайки ниския и бавен ритъм на готвене и вакуумното налягане, за да подсилят вкусовете и силата на своите коктейли. И според интервюираните бармани, всеки с подходящото оборудване у дома може (и би трябвало) да се чувства свободен да отиде пълноценно „луд учен“и да приготви собствените си коктейли sous vide.

(Можете да разгледате повече за sous vide тук.)

Как работи методът sous vide за коктейли?

Процесът sous vide за коктейли има много сходство с метода за протеини и други твърди храни. Всичко е свързано с бавното готвене при ниска температура, подсилено от натиска и защитата на запечатаната торба или буркан или пластмасов контейнер. „Методът sous vide [за храна] позволява на храната да се готви в собствените си сокове с по-бавно [темпо], без никакви външни елементи, които да компрометират вкуса. Помислих си: „Защо да не използвам това с коктейл?“И това се отрази чудесно и ми взриви ума “, казва ни кураторът на напитки (и ентусиастът на коктейлите на sous vide) Брук Сатър от E3 Chophouse в Нешвил.

Какво въздействие оказва процесът sous vide върху вкуса и потентността на коктейла?

„Sous vide позволява по-дълго и по-дълбоко развитие на вкуса. Ниската температура означава, че някои настойки и смеси от вино и спиртни напитки могат да се смесват директно заедно, вместо да се [използват] отделни процеси “, настоява дизайнерът на барова програма и разработчикът на рецепти Сузана Гербер от @chefsuzidarlin.

„Sous vide прави чудеса за коктейлните компоненти, защото е възпроизводим и последователен. Някои подправки харесват дълги, бавни стръмни, за да получат детайли от характера си, но с прилагането на малко топлина целият процес се ускорява."

Съоснователят Уил Уайът от Mister Paradise в Ню Йорк се съгласява с тази оценка, добавяйки, че „коктейлът за готвене [със sous vide] помага на различните вкусове да се комбинират и поддържат заедно. Подобно на аериращия коктейл, докато го разклащате, за да смесите съставките, готвенето и частичното изпаряване на коктейла в запечатана торбичка позволява на съставките да се утаят заедно като една сплотена течност с еднороден вкус. Също така откривам, че духовете за готвене са склонни да ги омекотяват малко, като отхапват уискито и други подобни.

Том Сантел, ръководителят на групата за кафе и чаши в Bohemiin в Чикаго (който използва sous vide за приготвяне на напитки редовно) има научно обоснована гледна точка по тази тема: „Sous vide прави чудеса за коктейлните компоненти, защото е възпроизводим и последователен. Някои подправки харесват дълги, бавни стръмни, за да получат подробности от характера си, но с прилагането на малко топлина целият процес се ускорява. Етанолът е доста силен разтворител и топлината просто ускорява реакцията. Канелата и кардамонът са лесен начин за настойки, но подправките, които обичат малко повече „готвене“като звездния анасон, обикновено не се справят добре със студените стръмни. С „ниско и бавно“сус видео готвене можете да запазите свежестта и детайлите на пресните билки и подправки, без „зачервените“или „сготвени“вкусове, свързани дори с най-внимателното готвене на плота. Като бонус е реплицируем, защото в рецептата има вградено конкретно време и температура, ако трябва да направите абсолютно едно и също нещо два пъти."

Можете ли да използвате домашна машина sous vide, за да направите тези напитки?

„Sous vide е sous vide“, казва режисьорът на напитки Джилиан Вос от „Мъртвият заек“в Ню Йорк, без никакви несигурни думи, разсейвайки всякакви опасения, че машината за домашно приготвяне на sous vide може да не отговаря на предизвикателството за приготвяне на коктейли. Уил Бенедето, директор на барове за IGC Hospitality в Ню Йорк, се съгласява, предлагайки следните препоръки за избора на машина sous vide: „Sous vide се отнася до метода за използване на потапящ циркулатор за задържане на вода при точни температури над тази на стайната температура. Потопяемите циркулатори са станали наистина евтини. Търговски използваме скъпи версии, които са проектирани да довеждат големи количества вода до висока температура буквално за дни. Но за повечето барове, които се нуждаят само от sous vide rig в продължение на часове или за домашна употреба, можете да намерите много страхотни опции за около 150 долара."

Допълнителна информация:

5 Най-добра машина Sous Vide, от $ 35 до $ 500

Търсите някои специфични съвети за коктейли? Нашите експерти са ви осигурили. Sutter съветва начинаещите коктейли на sous vide да се възползват от бавното и стабилно темпо на sous vide, като експериментират с необичайни вкусове и комбинации. „Не се страхувайте да опитате нещо извън зоната си на комфорт. Изберете някои вкусове, които може да не са „обикновени“, и започнете да тествате. Аз лично обичам да раздвижвам границите с билки. Направих много тестове с розмарин и мащерка; ако те са [сготвени] sous vide твърде дълго, понякога могат да излязат много огорчени, така че има много опит и грешки [участващи]. Не позволявайте това да ви спре. Това може да бъде много забавен процес и има някаква наука. Наградата може да бъде много уникална и освежаваща."

Уайът предупреждава sous viders да подбират разумно своите доставки: „[Ако сте на път в торбата,] не забравяйте да си купите цип, безопасен за кипене, тъй като искате да ги приготвите на 180 градуса по Фаренхайт, така че част от алкохола да започне да се изпарява. Освен това наистина е толкова просто, колкото поставянето на течност в торбата и поставянето й на водна баня."

Не се опитвайте да гледате набързо коктейлите си, настоява Сантел: „Не бързайте да готвите. Всеки път, когато се опитах да направя четиричасово готвене [sous vide] точно за четири часа (без да добавям време за загряване и охлаждане), получавах сериозно липсващ резултат."

Ако искате да „започнете от малко“, като внимателно отсечете познати вкусове и използвате по-ниски температури за готвене, за да запазите инфузиите фини, следвайте указанията на Гербер и „се придържайте към по-ниски температури отначало - под 130 градуса - и оставете [напитката] да престои и да опитате начинът да усетите какви скорости на извличане предпочитате. Помислете за съставени напитки като греяно вино и пикантен горещ шоколад за възрастни, и тоди с всякакви възможни вариации на вкуса, и [помислете] за суса като вашия метод за готвене в една тенджера за всички тези класики."

Рецепти за коктейли Sous Vide

Сега е време да се захванете със силни sous vide започнете с тези две ароматни (и изненадващо прости) коктейлни рецепти:

Ирландското кафе „Мъртвият заек“

(Създадено от Джак Макгари и Джилиан Вос, съосновател и директор на напитки, съответно, Мъртвият заек, Ню Йорк)

Когато барманите в The Dead Rabbit приготвят емблематичното ирландско кафе в бара, те трябва да поддържат основата за кафе и захар постоянно гореща и добре интегрирана … и, като се има предвид огромното количество ирландски клиенти, пиещи кафе, които се редят в опашката на The Dead Rabbit на всяка вечер, това не е лесен подвиг. За щастие легендарните бармани зад The Dead Rabbit излязоха с отлично решение на проблема си: използвайки sous vide, за да поддържат топлинния и вкусов баланс на кафевата смес. „Смисълът на използването на sous vide, за да поддържаме нашите тръби за кафе и смес от Demerarsugar горещи, е, че това не влияе на вкуса и не причинява изпаряване. Той просто поддържа постоянна температура и вкус. Ако трябва да използвате капково кафе и да го държите на пряка топлина, то в крайна сметка ще изгори кафето, което е доста неприятно на вкус и мирис. Директната топлина по отношение на захарта би причинила карамелизация и следователно ще повлияе на вкуса. [Sous vide] не изгаря кафето, поддържа го горещо и е чисто и ефективно “, обяснява Vose.

3,5 унции капково кафе
.625 унция сироп Demerarsugar (2 части захар на 1 част вода, варена на силен огън, докато захарта се разтвори и оставена да се охлади)
1 унция смесено ирландско уиски (The Dead Rabbit използва Bushmills Original)
Прясно разбита, неподсладена тежка сметана, на вкус (TDR препоръчва сметана с 35-38% масленост)

Метод: Загрейте водата във вашата машина за гледане до 80 градуса по Целзий (176 градуса F). Смесете горещо кафе и сироп Demerarsugar, докато се комбинират напълно. Изсипете кафе-захарната смес в пластмасова бутилка с хранителен клас и потопете във водата, докато сте готови за сервиране. Добавете уиски към ирландска чаша за кафе от 6 унции и след това налейте сместа от кафе, оставяйки място с показалеца на пръста за крема. Залейте с разбита сметана, която трябва да се налива, без мехурчета. За да постигнете тази текстура, разбъркайте в студен метален съд и задръжте върху леглото натрошен лед или използвайте протеинов шейкър.

Къпинов босилек Moonshine Fizz

(Създадено от Lorraine D. Lane, директор на напитки, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Атланта, Джорджия)

Лейн обича да използва метода sous vide, когато прави тревисти коктейли, защото „подобрява билките в коктейла. Един от нашите коктейли sous vide, Blackberry Basil Moonshine Fizz, комбинира лунна светлина, пресни къпини и босилек, билка, която допълва тръпчивостта на къпините. Това е вкус, който не бихте могли да получите, ако просто бъркате съставките. Тя използва машината sous vide, за да влива лунна светлина (уиски akwhite, високоустойчив и неутрално ароматизиран спирт, който е идеален за тази цел) с плодове, създавайки коктейлна основа, която красиво си сътрудничи с билковите нотки в сиропа от босилек.

1,5 унции бяло уиски / „лунна светлина” (Lane използва American Born White Lightning)
Къпини, на вкус
Босилек, на вкус
1,5 унции Cointreau
.75 унции прост сироп с босилек *
Тонизираща вода, на вкус

Метод: Загрейте водата в машината sous vide до 135 градуса по Фаренхайт. Добавете уиски, къпини и босилек към буркан Mason и потопете във водата sous vide. Оставете да се готви за 3 часа. Изхвърлете къпините и босилека, след което оставете течността да се охлади. Добавете вливаното уиски, Cointreau и вливания прост сироп към шейкъра и разклатете добре. Изсипете в чашата на Колинс върху лед. Отгоре покрийте с тоник и гарнирайте с листа босилек и къпина.