Маркус Самуелсон празнува черното съвършенство чрез храната

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

На 24 ноември 2009 г. тогавашният президент на Барак Обаман и първата дама Мишел Обам прие държавна вечеря, на която министър-председателят на Република Индия д-р Манхоман Сингх и съпругата му, професор и писателка г-жа Гуршаран Каур, бяха почетни гости. Официалната програма за вечерта, запазена на уебсайта на Президентската библиотека на Барак Обам, изброява ястия като „Печени картофени кнедли с доматено лютеница, пилешки грах и бамя“и „Скариди със зелено къри с карамелизиран салсифит със зелени пушени ядки“.

Свързани ръководства

• Най-добрите готварски книги на знаменитости
• Трябва да се четат готварски книги от черни готвачи

Програмата обяснява, че „г-жа Работим заедно с гост-готвача Маркус Самуелсон и изпълнителния готвач на Белия дом CristetComerford и нейния екип за създаване на меню”, а на г-н Самуелсън програмата продължава, отчасти:„ На 39-годишна възраст Маркус Самуелсон получи повече отличия от много готвачи получават през целия живот. възпитаник на Кулинарния институт в Гьотеборг, Самуелсон, чирак в Швейцария, Австрия, Франция и САЩ. През 1995 г. е назначен за изпълнителен готвач на Aquavit. Само три месеца по-късно Aquavit получи тризвезден отзив от The New York Times. Самуелсон беше отличен с наградата на фондация "Джеймс Биърд" за "Готвач на изгряваща звезда" през 1999 г. и "Най-добър готвач, Ню Йорк" през 2003 г."

За да бъде ясно, това дори не е всичко, което официалната програма за държавна вечеря в Белия дом казва за този човек, а това беше преди 11 години. Резюмето на Самуелсон е нараснало само през последните години. Може би също толкова впечатляващо е колко земен и любезен беше той, когато говори с нас в края на миналия месец. И всичко това от човек, чийто живот започна с колода, преобладаващо подредена срещу него: Той остави Етиопия сираче след смъртта на майка си и е отгледан от осиновители в Швеция.

Неговото пътуване от ранните години на бедност наистина започва възход. Отива в училище за готвене в Швейцария и Франция, след което идва в Ню Йорк в средата на 90-те като готвач и частен собственик на ресторант. Неговият глобален опит го е вдъхновил да смеси култури в готвенето си. По този начин той обединява не само кухни, но и човешки същества.

Дванадесет години по-късно той отвори диво успешния Червен петел в Харлем, един от многото му ресторанти по целия свят. Той готви в хранителната мрежа и до момента е „направил около осем готварски книги“, като The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: Cookbook е най-новата.

По време на интервюто му с The Manual през ноември, мястото му беше на ума, по-специално неговият осиновяващ роден град Ню Йорк.

Кое едно място е оказало най-силно влияние върху вашата кухня? И кой човек?

ГОСПОЖИЦА: Искам да кажа, че бих казал мястото на Ню Йорк. Това е толкова многостранно, мултикултурно място с толкова висока интензивност на таланта и огромната разнообразна клиентска база. Що се отнася до хората, това е мис Лия Чейс от Ню Орлиънс. Тя току-що почина миналата година, но беше изключително влиятелна в живота ми. Тя отвори ресторанта си през 40-те години в Ню Орлиънс, видя интеграцията, края на сегрегацията, оцеля Катрина, тя беше просто основна фигура.

Кое е едно ястие, което бихте могли да приготвите и което бихте пожелали всички на земята?

ГОСПОЖИЦА: О, бих казал етиопско ястие. Когато ядете етиопска храна, ядете с ръце. Седите заедно. Наистина чупите хляб. Започва с injerbread, която е ферментирала палачинка от закваска, след това имате тези лъжички страхотни яхнии, като яхния от леща или пилешки яхнии, и всичко това е свързано с тази невероятна смес от подправки, наречена berbere, но по-важното е, че ви принуждава да се включите, да се храните заедно с разширено семейство, това е едно от нещата, които наистина са социални, наистина заедно.

Как описвате вида храна, която основно готвите?

ГОСПОЖИЦА: Е, за мен храната е свързана с обединяването на хората, така че това е, което информира какво съм направил в Red Rooster, за да се опитам да предлагам храни, които предлагат нещо, което не е само храненето, но това може да ви помогне да научите за кухнята и чрез тази култура. Храната ми се корени в южноамериканската традиция, която днес често се смята за Soul Food, но всъщност тя управлява гамата на черната диаспора. Произхожда от Африка, а не само от юга тук.

Когато смесвате храни заедно с различен културен произход, как поддържате автентичността, дори когато създавате нови вкусове?

ГОСПОЖИЦА: Смеси ще се случат, защото светът е изключително смесен и винаги е бил, независимо дали се връщате на пазарите в Маракеш или в Африко където и да е, винаги е имало смесване, но мисля, че трябва да уважавате произхода на ястието и как да подчертаете това и да излъчите този произход, по този начин ястието се е оформило по смислен начин, че сега се разпространява и сега, когато го излъчвате, защото не става въпрос за вас, готвача, а за ястията, кухните.

Кои са най-често срещаните заблуди относно готвенето на черно в Америка?

ГОСПОЖИЦА: Причината, поради която написах The Rise, е, че исках да подчертая съвършенството на Black, да подчертая невероятните готвачи на Black, които допринесоха толкова много за американската храна, че наистина не излъчвахме достатъчно там. Това беше опитът ми да дам кредит там, където се дължи кредит, а също и да ни помогне да разберем черното готвене, което е многослойно, много сложно. Това е свързано с Африка, свързано е с Голямото преселение на народите и е свързано и с имиграцията. Това не е само една история.

Колко време отне публикуването на The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food, след като за първи път замислихте идеята?

ГОСПОЖИЦА: Това беше четири или петгодишен проект, гледам на него почти като докторска степен. Прекарах толкова дълго да проверявам това в главата си: Това статия ли е? Тази книга ли е? След всички тези изследвания и работа с всички тези хора, има ли достатъчно за книга? И знаете ли, имаше.

Коя е предвидената аудитория за книгата?

ГОСПОЖИЦА: Това е храната на Америка. Искам колкото се може повече хора да го прочетат, защото трябва да участваме в раса и култура по начин, който не ни отчуждава. Това е просто вкусен начин да се включим в това заедно.

Какъв съвет имате за хората, които искат да подобрят собственото си готвене у дома?

ГОСПОЖИЦА: Вижте, просто гответе много. Трябва да се научите да управлявате топлината, което може да е трудно у дома, но просто гответе много и ще се подобрите. Научете основите и след това можете да отидете от там. Както племенникът ми живее с нас по време на пандемията и аз му казах: „Вижте, засега научете пет ястия. Искам да напуснете тази къща, знаейки как да приготвите поне пет ястия, които са ваши, които сте свалили. Казах едно пасто, едно ориз, един картоф, искам той да знае как се прави супа. Просто трябва да разполагате с тези инструменти и след това можете да стигнете докъдето искате.

Как продължаващата пандемия е повлияла на вашите ресторанти и как мислите, че влияе на храната в Americoverall?

ГОСПОЖИЦА: Радвам се, че всички започнахме да готвим отново. Беше страхотно да видя, че не само като готвач, но и като американец, е прекрасно да виждам толкова много хора да се занимават с готвене. Но в същото време това показа, че всички ни липсват ресторанти. Ресторантите са сърцето и душата на кварталите. След като ресторантите изчезнат, след това отиват бръснарниците, майките и поп местата. Ресторантите ни събират и това видяхме тази година в Харлем в ресторант [Red Rooster]. Непрекъснато идваха хора, медицински сестри, лекари, бездомници и хора, които просто искаха да излязат и да получат нещо хубаво за ядене. Излизането от пандемията ще накара всички нас да работим заедно. Забравете демократ, републиканец, просто трябва да кажем, че сме американци, можем да направим по-добре от това заедно.