Интервю с Дан Хониг от месокомпанията Happy Valley

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Храненето по устойчив начин не винаги е лесно. Понякога ресторантите и месарите с гордост ще показват имената на своите фермери и доставчици, но по-често трябва да направите собствено проучване или просто да попитате. Нещата могат да получат малкия Портланди. Но хората, които се гордеят откъде произвеждат месото си, ще се радват да ви разкажат историята зад протеина и това ще ви помогне да вземете по-добри решения в дългосрочен план. Happy Valley Meat Company работи за улесняване на този процес както за фермера, така и за готвача.

Мисията на Happy Valley е да създаде пряка връзка между готвачите и фермерите, които отглеждат месото си. Фермерите губят пари, ако продават единични разфасовки месо, но ресторантьорите може да не успеят да продадат цялото месо от цяло животно, което губи както храна, така и пари. Happy Valley купува цели животни от малки органични ферми и ги разбива в собствената си кланица, Rising Spring Meats. По този начин фермерите могат да продават цели животни, а готвачите могат да купуват само това, от което се нуждаят, като гарантират, че нищо няма да пропилее. Това е брилянтна система, която ни кара да се чудим защо по-голямата част от месната индустрия не работи по този начин.

От известно време сме фенове на Happy Valley Meat и тяхната мисия, така че бяхме развълнувани да поговорим със собственика Дан Хониг за това как неговата компания променя хранителната индустрия към по-добро.

Първи неща първо, защо телешко? Просто защото кравите са най-голямото цяло животно, което ресторантите трябва да закупят и разбият, или други фактори са взели решение?

Работим с множество видове - агнешко, пилета, кози, прасета, но говеждото е нашият хляб и масло. От всички видове месодайни животни, говеждото месо е най-непристъпното и някой трябва да направи говеждото месо в готварското стопанство работещо.

Обикновено, ако готвачът искаше да работи с малки устойчиви ферми, той или той щяха да отидат директно в тази ферма и да купят цели животни. Това е идеалният начин за фермерите да продават месо, защото за фермерите е предизвикателство да се справят с дисбаланса на запасите, произтичащ от продажбата на отсечки от цели животни. Много ресторанти са адаптирали менютата си, за да включват продажба на цели животни от пилета (4 lbs), агнета (50 lbs), кози (50 lbs) и дори прасета (200 lbs). Говеждото (800 lbs!) Е мястото, където влакът спира да пищи. По-малките животни имат 3-7 разфасовки, които ресторантът може да управлява, и дори 200-килограмово прасе може да бъде кратка работа, ако ресторантът продава колбаси. 800-килограмовият говежди труп не е толкова прост - големият размер на животното се поддава на 32 разфасовки, от които 250 паунда ще бъдат смляно говеждо месо. Продажбата на 250 паунда говеждо месо основно означава, че сте хамбургер или ресторант за кюфтета.

Ограничаването на размера е попречило на готвачите да работят с малки животновъди. Влязохме в говеждото, защото искаме готвачите да могат да разкажат историята на малката ферма, без да се налага да продават само смляно говеждо или кюфтета. Всяко парче месо, което продаваме, има името на фермата, така че вечерята може да проследи произхода на животното директно до фермата, където е отгледано. Позволяваме на готвачите да разказват историята на малката ферма с удобството на по-големите опаковъчни къщи. Не можете да накарате всички да променят всичко, което правят наведнъж, но ако можете да говорите на същия език, който вече говорят, е по-лесно да преместите готвачите върху устойчиво месо.

Много хора свързват устойчивото хранене с хуманното отношение към животните и околната среда, които са изключително важни по свой начин. Но откривам, че не много хора мислят за фермера, когато се хранят по устойчив начин. Как месото от Happy Valley помогна на малкия местен фермер?

Първият приоритет на Happy Valley е благосъстоянието на фермерите. Само през 2016 г. сме върнали над 1,25 милиона долара в малки фермерски икономики. Ценообразуването на стоките се потопи през есента на 2015 г. Земеделските производители губят 500-1000 долара на глава говеждо месо (отнема две години, за да достигне зрелостта / пазарното тегло на месодайните говеда). Поддържахме силни ценообразувания, така че нашите земеделски производители да не претърпят тези загуби и открихме по-добри пазари за 493 говеждо животни през 2016 г. На два пъти фермерите изразиха мнение, че биха спрели да отглеждат говеждо, ако не беше за техните взаимоотношения с Happy Valley Meat, докато десетина други ферми увеличиха размера на стадото си от вълнение, за да растат с нас.

В предишни интервюта говорихте за това как месарството е станало тази все по-популярна, секси търговия, но действащата кланица все още се смята за непривлекателна. Смятате ли, че интересът на младото поколение към устойчивост и отговорно снабдяване ще измести този манталитет?

За съжаление, не мисля, че младото поколение ще разглежда работата на кланицата като привлекателна, дори и да е необходимо за подпомагане на земеделието на животни. Това е труден и опасен бизнес с тесни маржове и малко обществено взаимодействие. Месарството е висококвалифицирана работна ръка, която големите опаковъчни къщи са разделили на специализация по поточни линии. работникът в малък до среден магазин за клане трябва да може да изпълнява много, ако не и всички от тези специализирани задачи, тъй като мащабът не е там, за да има взаимозаменяеми хора в малки магазини. Тъй като този проблем с труда се увеличава, аз вярвам, че трябва да търсим напредък в технологиите за отговори. Робототехниката ще може да запълни тази празнина от човешки труд и да отстрани част от опасността от работата. Винаги ще има място в сърцата ни за занаятчийски месарници, но трябва да измислим начин да направим финансово жизнеспособни по-малко забележимите малки кланици, като същевременно се справим с факта, че все по-малко хора искат работата. Това е трудна задача с много надежда в технологиите.

Не винаги е лесно да вземате образовани решения, когато купувате месо, особено ако не живеете в близост до месар. Независимо дали пазаруваме в магазина или поръчваме в ресторант, как всички ние можем да направим по-устойчив избор без жестокост?

Истината е, че когато пазаруваме или ядем навън, трябва да смятаме месото и животинските продукти за виновни, докато не се докаже невинност. Има много „зелено миене“и множество термини, които са твърде широки, за да действат като ориентир. Например думата „естествен“се отнася само до преработката, а не как е било отгледано животно, а яйцата „без клетки“са добри, освен в случаите, когато птиците се бият поради пренаселеност и лошо поддържане на околната среда. Сертифициращите за хуманно отношение на трети страни като Certified Humane и Animal Welfare Approved са най-добрият ви залог за ядене на щастливи животни. Поискайте конкретни имена на ферми и направете изследвания, всъщност се обадете на ферми и задайте въпроси; ако намерите ферма, която харесвате, попитайте къде продават месото си. Основните въпроси, които трябва да зададете, са: какъв процент от живота на животното е изразходван за пасища, какво е храненото животно, дават ли им антибиотици или хормони за стимулиране на растежа, колко далеч пътуват, за да бъдат заклани, колко голяма е фермата, в която идва от и кой управлява тази ферма? Ще трябва да видите как се чувстват отговорите срещу вашата съвест, тъй като ценностите на всеки са различни. И накрая, въпреки че продавам месо за препитание, живея предимно вегетариански начин на живот, ям месо само когато знам откъде идва и препоръчвам същия начин на живот на всички. Ако не можете да докажете, че е щастливо животно, приемете, че не е така.

Работите с много невероятни ресторанти и готвачи, които се доверяват на Happy Valley да доставят възможно най-доброто говеждо месо. Имате ли любими ястия, които клиентите ви сервират в момента в заведенията си?

Не съм голям познавач, но любимите ми ястия обикновено са онези със смлени меса като кюфтета и хамбургери. Те не само имат най-малко смъртни случаи на чиния, защото използват най-много месо от трупа, но имат страхотен вкус и точното количество мазнини. Копчета от Happy Valley на Dig Inn, сандвич Hot Beef’s Hot Beef, сурово говеждо месо на Momofuku Nishi и сандвич с печено говеждо в Tørst - всичко това в списъка ми. Но повечето от нашите ресторанти променят менютата си сезонно, така че е трудно да се справи с безкрайното предлагане на вкусни ястия.