Експертни съвети на Pitmaster за това как да пушите грудка като професионалист

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Зимата ни зарежда с пълна пара, но това не е причина да спрем да пушим вкусни гърди. Най-хубавото при пушенето на месо е, че това е бавен и нисък процес, при който месото не трябва да бъде детегледачка през цялото време. Ако можете да поддържате топлината на пушача, можете почти да настроите гърдите си и не трябва да се забърквате с нея до края на готвенето. Освен това, ако живеете на юг, зимата дори не е проблем.

Това не означава, че пушенето на перфектната гърда е лесно. Това е форма на изкуство, която отнема години на капитаните да се усъвършенстват. Но когато получите онова перфектно парче гърди с розов димен пръстен, о-така ароматна кора и топящо се в устата месо, което е точно подходящата текстура, знаете, че работата ви се е отплатила. Не е нужно да сте началник, за да пушите вкусни гърди по правилния начин. Разговаряхме с двама питмейстъри Джаред Мале, собственик и ръководител на барбекю на Randall’s в квартал Долна Ийст Сайд в Ню Йорк, и Аш Фулк, готвач и питмейстър на пазара за барбекю Hill Country. С тяхна помощ ще имате надмощие, преди да тръгнете да пушите.

Уверете се, че пушачът всъщност е горещ

Подгряването на пушача ви е по-важно, отколкото си мислите, за постигане на перфектно приготвена гърда Всъщност, ако пренебрегнете тази стъпка и поставите гърдите твърде рано, това може да повлияе критично на вашите резултати. „Това е точно като предварително загряване на фурна“, казва Фулк. „Тези първите няколко часа са от решаващо значение и ние знаем, че гърдите процъфтяват в задимена среда, така че дайте на гърдите това, което иска! Понякога чувате фразата „прекалено пушено“и това обикновено се отнася до остър вкус на гърдите. Това не идва от твърде много дим, но обикновено идва от зелено дърво или липсата на достатъчно кислород в пушача ви."

Поддържайте търкането си просто

„Търкането не е оправдание да изпразните багажника си с подправки!“Казва Фулк. „Брискът е дълго готвач и ще придобие много вкус от дима. Харесвам сол, черен пипер и докосване на кайен."

Разбира се, трябва да се чувствате свободни да експериментирате със собствените си смеси от подправки, но имайте предвид комбинацията и не забравяйте, че искате месото да блести. Каквото и да решите да използвате, Фулк предлага да разтриете гърдите си вечер преди да готвите, така че солта да има време наистина да попие.

Докосването е по-важно от температурата

Всеки, който често готви месо, трябва да инвестира в качествен термометър за месо, за да му помогне да разбере кога е готово да излезе от огъня. Но не трябва да разчитате само на този инструмент, за да прецените готовността. „Използвайте температурата като ориентир, но разчитайте на начина, по който се чувства гърдите“, казва Мале. „Докосването е наистина важно, когато готвя, така че обикновено започвам да усещам гърдите, след като ударят около 185 [градуса по Фаренхайт].“

Никога няма да купите две еднакви гърди, които са напълно еднакви, така че трябва да се отнасяте към всеки по различен начин, докато го готвите. „Извадих гърдите от пушача на 190 [градуса по Фаренхайт], докато други не бяха готови, докато не достигнаха 200“, добавя Мале. „Всеки готви малко по-различно, а прозорецът на възможностите между недостатъчно приготвени и каши е малък.“

Починете си брикет, преди да режете

След като чакаме търпеливо, докато гърдите ви пушат с часове, знаем, че е изкушаващо да се потопите веднага. Но нарязването на тази голяма част от месото веднага след като то излезе, топлината ще съсипе цялата ви упорита работа.

„Почивай си гърдите“, казва Мале. „Ако разрежете гърдите си, докато е прекалено горещо, всички тези съединителни тъкани и мазнини, които се втечняват по време на процеса на готвене, ще се втурнат направо от месото. Оставете го да се охлади, като дадете на колагена време да се сгъсти и да остане вътре в гърдите, поддържайки месото влажно."

От друга страна, ако има няколко часа между края на готвенето и вашия празник на гърдите, има стъпки, които можете да предприемете, за да гарантирате, че месото остава сочно. „Увийте гърдите си в хартиена хартия, ако ще я държите известно време“, казва Мале. „Месната хартия ще попие мазнина от гърдите, образувайки защитен слой, който помага да се предпази кората от изсъхване.“

Не се страхувайте да правите грешки

Брискът е голямо парче месо, което някои от тези момчета готвят повече от десетилетие. Ако не го разберете правилно за първи път, не всичко е загубено. Поучете се от вашите злополуки и за нула време ще готвите като професионалист.

„Не се страхувайте да правите много грешки“, казва Мале. „Смятам, че това е един от най-добрите начини за учене. Пусна ли пушача твърде горещо на готвач? Научете се да поддържате огъня при по-ниска температура. Открийте, че гърдите имат неприятен остър вкус след използване на определено дърво? Балансирайте го с по-светло дърво на следващия готвач или използвайте съвсем различен сорт. Твърде солено? Следващия път го балансирайте с пипер и други подправки."

Фулк дори предлага водене на дневник на гърдите, на който можете да се позовавате преди и по време на всяко готвене. „Обърнете внимание на процеса, който използвате, докато го готвите: време, температура, опаковане, а не опаковане, когато отворите вратата и т.н.“, казва той. "След това отбележете резултата от готвача чрез вкуса."

Практикувайте любов и търпение

Няма значение колко перфектно е месото ви или колко пъти сте готвили гърди досега, ако влезете в процеса на пушене с прибързано съзнание, няма да се окаже толкова добро, колкото може да бъде. "Готвенето на гърдите не е трудно, но готвенето на голямо гърди е трудно", казва Фулк. „Преди да започнете, намерете спокойствие; присъствайте и бъдете готови да кърмите гърдите си през процеса. Трябва да обърнете внимание на топлината, дима, температурата и разположението. Именно в хиляди дребни неща се превръща гърдите ви от добро в голямо. “

(Преди да започнете да работите с какъвто и да е вид месо, ще ви трябва комбинация от пушачи или грил за пушачи. Обичаме тази 18-инчова пушачка от Weber, която е достъпна и преносима.)