Какво е MSG и защо спорим по въпроса?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ако търсите ожесточен дебат сред приятелите на храната, опитайте да повдигнете MSG. Технически известен като мононатриев глутамат и отговорен за определен тип пикантен аромат, MSG се превръща в поляризиращи неща. Използването му в готвенето и докладваните му ефекти върху здравето вдъхновяват реакции, които обикновено са свързани с нишки за, да речем, флуорид във вода или ваксинации за деца.

MSG не стана толкова спорен за една нощ. Нужни са поколения, от скромното му начало в началото на 20-ти век до забрани за ресторанти и санкционирани ограничения на нещата на някои места днес. MSG вероятно е нанесъл най-големия си удар някъде по време на войни между ключови държави и, за съжаление, нова международна перспектива, поставена в щатите, която несправедливо осмива някои азиатски митници.

Известен също като E621 в Европа, MSG е създаден за първи път през 1908 г. Японският биохимик на име Kikunae Ikedоткрива и патентова процеса, нещо, до което той стига, опитвайки се да усвои уникалния вкус на водораслите. Което има смисъл, тъй като водораслите са един от вкусовете, на които прилича най-много - онова пикантно, месесто, саламурено, леко растително качество, което стои зад това, което мнозина наричат „пети вкус“.

Привържениците са привлечени от уникалните способности на MSG като подобрител на вкуса и подобрител на вкуса. Това е зад вкусовете на умами, за които толкова често чуваме, изтъкнати в неща като мисо, отлежали сирена, аншоа и др. Тъй като съществува от толкова дълго време, MSG влезе и излезе от мода, обикновено в резултат на привидно несвързани инциденти.

През 1908 г. японският биохимик Kikunae Ikedоткрива и патентова процеса на приготвяне на MSG - нещо, до което той стига, опитвайки се да използва уникалния вкус на водораслите.

Разглеждаме ли внимателно хранителната стойност на мононатриевия глутамат или живеем в сянката на предразсъдъците, възникнали по време на американските войни с видни азиатски държави като Япония и Виетнам? Можете спокойно да се обзаложите, че много японски идеи не са били особено популярни, докато американците са управлявали японски интерниращи лагери. Колкото и да е странно, MSG се радва на нарастване на употребата на домашни храни, особено в китайско-американските ресторанти по време на хвърлянето на хайвера на бебето-бум. Но когато решихме, че механизираната храна вече не е за нас, привидно манипулативната добавка като MSG беше лесна цел.

Тук става дума за това, когато започнете да виждате надписи „Няма MSG“, които гордо се развяват в ресторантите, нещо, което продължава до известна степен и днес. Ясно е, че враждебността към MSG сред значителна част от западното население не е възникнала просто, защото готвачът е решил, че не е вкусно или знаменитостта е написала в Twitter, че я кара да се поти и да изглежда зачервена. Това е по-скоро работа на изкупителния изкупител, когато Изтокът и Западът са се чукали (отново), а може би дори и лошо информираното движение за здравословна храна.

Тези срещу MSG цитират слабо проучени проучвания и расистки състояния като „китайски ресторантски синдром“или, предполагаемо главоболие, безсъние и други заболявания, свързани със съставката (за щастие, в днешно време се нарича нещо малко по-добро: „MSG-Symptom Complex“). Някои дори предполагат, че MSG инхибира способността на организма да открива дали е пълен, насърчавайки преяждането и в резултат на това твърде много MSG в системата.

Видни готвачи са от двете страни на пътеката на MSG. Наградените кулинарни умове като Дейвид Чанг (Момофуку) и Хестън Блументал (Дебелата патица) благочестиво го подкрепят. Други го осъждат, обещавайки никога да не го използват в своите заведения за хранене или готварски книги. Някои места дори забраняват или определят ограничения за употребата на MSG в храната.

Ако ще хвърлим MSG под автобуса, по-добре е да сме готови да разгледаме дълго солта, захарта, царевичния сироп и почти всичко останало, което се комбинира, за да формира стълбовете на нашата хранителна пирамида.

Какво всъщност се случва тук? няколко ключови неща. Първо, както много неща, всяко от лошите качества на MSG е почти сигурно резултат от излишък. Подобно на солта, маслото или шоколада, твърде много е рядко нещо добро, когато става въпрос за човешкото здраве. На второ място, тъй като се синтезира днес и има тенденция да се показва като подобна на наркотици партида бели кристали, тя се разглежда като неестествена и потенциално вредна. Хората са склонни да мислят, че е хвърлено щедро върху лоша храна, за да маскират вкусовете.

Един от основните проблеми е, че негативната преса се основава на малко или никаква наука. Гореспоменатият синдром е по-скоро недоразумение, като сулфитите във виното. За съжаление този тип негативност влачи цяла култура и нейната храна надолу със себе си. И до днес много добронамерени хора са предпазливи към местния азиатски ресторант, убедени, че употребата на MSG може да е за сметка на здравето им.

Трудно е да спорите с конкретен тип вкус, за който инстинктивно жадувате, нещо, което MSG излага. Имайте предвид, че тук имаме работа с естествения вкус, но този, който е отстранен донякъде от тази среда като част от индустриализацията на храните. Ако ще хвърлим MSG под автобуса, по-добре е да сме готови да разгледаме дълго солта, захарта, царевичния сироп и почти всичко останало, което се комбинира, за да формира стълбовете на нашата хранителна пирамида.

MSG е една от най-разпространените в природата несъществени аминокиселини на земята. Това е голямата причина да се интересувате от гъби, домати, грозде и др. Повечето разумни здравни проучвания, проведени върху нещата, предполагат, че те не са по-опасни от много други основни съставки за готвене.