Как да си направим перфектен Boeuf Bourguignon у дома

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

През 1961 г. гранд дамата на американски емигранти в Париж - известна още като JuliChild - публикува първия том на своята емблематична готварска книга „Изкуството на френското готвене“. В този невероятно подробен том Чайлд запозна американски домашни готвачи с изобилие от класически френски ястия, включително касуле, coq au vin и, може би най-известното, богато и утешително ястие от задушено говеждо месо, наречено boeuf bourguignon.

Сега, когато ретро ястията възкръсват и големите градове в цяла САЩ се оказват с нетърпение да прегърнат галските бистра за пореден път, boeuf bourguignon е готов да се наслади на нова вълна на актуалност, както в кухните на ресторантите, така и на трапезните маси на амбициозни домашни любимци. Ако се справите с предизвикателството, прочетете няколко полезни, предоставени от готвача съвети за приготвяне на версия на това удобно ястие, която дори Джулиуд би одобрила.

Какво е boeuf bourguignon?

По принцип, boeuf bourguignon е френският регион на отговора на Бургундия на говеждо яхния. Ястието се състои от говеждо бавно задушено в червено вино и говеждо месо, заедно със зеленчуци, билки и сланина с бекон. След като е готов за наслада, boeuf bourguignon може да се сервира с картофи (печени или пюрета), ориз или юфка с масло.

Ако имате изобилие от решителност, желание да се прегърнете с перфектна вечеря при хладно време и много търпение, тогава сте готови да приготвите собствения си буе буржон. Тези осем съвета ще ви насочат по правилния път.

Използвайте висококачествени, за предпочитане домашни запаси

Когато правите реална версия на boeuf bourguignon, важно е да запомните (и да приемете), че няма жизнеспособни преки пътища. готвач, който желае и може да отдели време, се брои сред най-важните елементи на това ястие и тази необходимост се разпростира върху запасите, използвани за яхнията. „Не пестете акциите; истинският костен запас не само ще придаде повече вкус, отколкото водното разнообразие от кашон, но естественият колаген от костите добавя удивителната добра текстура и дебелина, което прави ястието неустоимо “, казва съоснователят Джеймс Пейскър от Porter Road в Нешвил, насърчаващ амбициозните създателите на boeuf bourguignon да инвестират в крайния си продукт, като направят свой собствен костен бульон.

Заменете родово „задушено месо“с по-ароматен и добре текстуриран разрез

Това е лесно предположение: Ако бавно готвите разфасовки от месо в контекста на яхния, тогава качеството на самото месо не е от съществено значение, нали? Когато обаче говорим за boeuf bourguignon, нашите анкетирани готвачи възразяват срещу това схващане, настоявайки, че разфасовките от говеждо месо за това ястие трябва да бъдат внимателно и специално подбрани.

„Трябва да използвате телешки бузи за правилния говежди бургуньо, тъй като те са меки и нежни, и да вземете целия аромат от соса“, настоява готвачът, автор на готварски книги и телевизионната личност Джуди Джо от любимата си кройка за буе буржоня.

Главният готвач и разработчикът на рецепти SilviBaldini избира къси ребра в своето буе бургуньо, като ни казва, че „Обичам да използвам къси ребра вместо задушено месо. Аз бавно готвя ребрата за поне 3 часа във фурната, докато вилицата омекне. Всеки път излизат вкусни в устата. “

Главният готвач Марк Бауер от Международния кулинарен център съветва домашните готвачи за това, какво да търсят в селекциите си от месо от буе бургуньо: „Специфичният разрез на месо трябва да бъде такъв с много съединителни тъкани или„ сребърни кожи “, които се превръщат в желатин, когато се готвят на слаб огън. за продължително време (над един час до час и половина). [Най-добрите разфасовки са от рамото (патронника) или от пищяла на [кравата]. И двете разрези са плътни в съединителната тъкан."

Използвайте здраво червено вино

Виното играе основна роля за вкуса и текстурата на успешния буе бургуньон, така че е важно внимателно да изберете бутилката си. За целите на това ястие, готвачът / собственикът JessicFormicolof Savory Experiments препоръчва да използвате „повече вино, по-малко запаси“за течността си за задушаване. Що се отнася до конкретното вино, Formicolsuggests „нещо наситено и здраво като Shiraz, Cabernet или Bordeaux“.

Шеф Бауер предпочита „френско бургундско вино, приготвено от Пино Ноар или Gamay. Можете да използвате добро трапезно вино. Ако това е твърде сложно, можете да използвате италианско червено вино за маринатата. Ако [тези] не са налични, използвайте [всяко] сухо червено вино. Не е нужно да харчите повече от 15 долара за виното. Вместо това използвайте скъпо червено вино, за да се насладите с приятели."

Изпълнителният готвач Себастиен Рондие от Brabo Brasserie в Александрия, Вирджиниликес, за да добави екстра ниво на вкус към своя буе бургуньо, като използва в рецептата както червено вино, така и рубин. „Червеното пристанище прави голяма разлика в [моята] рецепта на boeuf bourguignon. Той добавя лека сладост към соса. Можете също така да добавите малко захар, ако червеният порт не е наличен “, обяснява Рондие.

Не изгаряйте алкохола от виното преди мариноване

Ако наистина искате да уловите вкуса на избраното вино във вашия буе бургуньон, разумно е да мариновате месото във вино преди процеса на готвене. Въпреки това, в интерес на наистина нетипичната комбинация от текстура и вкус, следвайте съвета на готвача LaetitiRouabah от Беноа, Ню Йорк и „не изгаряйте алкохол, преди да мариновате. Прави месото нежно. Съветът е да филтрирате маринатата (след мариноването на месото за една нощ). Чуйте месото и зеленчуците отделно и след това покрийте с марината за около 3 часа. Алкохолът се изпарява по време на готвене и ще получите много меко и крехко месо."

Не забравяйте да готвите бавно в тенджера, безопасна за фурна

Boeuf bourguignon изисква дълъг процес на готвене както на плота, така и във фурната, така че домашните готвачи трябва да са внимателни относно избраната от тях тенджера с bouruignon. Балдини казва, че „задушеното месо е по същество парче месо, което се зачервява от всички страни и след това се готви внимателно в течност. Искате да направите това в тенджера, която е удобна за фурната, тъй като няма по-добър начин да осигурите равномерно, ниско и нежно готвене, отколкото като поставите целия съд във фурната при ниска температура. Следователно искате значителна тенджера, безопасна за фурна, или холандска фурна, която може да издържи дълги периоди във фурната и може да готви равномерно на печката.

Поддържайте говеждото и зеленчуците напълно потопени през целия процес на готвене

Както посочва готвачът Балдини, задушаването разчита масово на процеса на готвене на месо в течна баня. Поради тази причина твърдите съставки (по-специално парчетата месо и зеленчуците в boeuf bourguignon) изискват равномерно потапяне. „Искате достатъчно вино и запас, за да покриете месото и зеленчуците, така че всичко да се готви равномерно; ако всичко не е напълно потопено, [тогава трябва] да добавите още говеждо месо, докато не стане “, съветва главният готвач / собственик Martial Noguier от Bistronomic в Чикаго.

За по-голяма дълбочина на вкуса използвайте сушени гъби заедно с пресните версии

Класическите рецепти с буе буржон включват гъби като гарнитура; най-популярните версии, известни като гъби с бутони. Въпреки това, за допълнително подобряване на вкуса, изпълнителният готвач Ели Колинс от. кухня и a. бар във Филаделфикус, за да допълни пресните си гъби със сушени опции, казвайки на Ръководството, че „за подобряване на вкуса, [използвам] сушени гъби шийтаке или манатарки в задушаването. Той доставя дълбоко вградени умами за бульона”

Устояйте на желанието да сгъстите соса с брашно или царевично нишесте

Ако прочетете няколко традиционни рецепти за яхния, ще забележите, че мнозина призовават за добавяне на нишесте, като брашно или царевично нишесте, което да действа като сгъстител. Това може да е популярен ход, но готвачът и блогърът Niloufer Mavalvalof Niloufer’s Kitchen настоява да преразгледате случая с boeuf bourguignon. „Предпочитам да не [добавям брашно или царевично нишесте], тъй като финалът на това ястие губи дълбокия блясък и глазура, който човек получава, без [добавяне на тези съставки]. Просто оставете бульона и виното да си свършат работата и оставете [ястието] да ври около 10 минути, докато получите правилната консистенция, “Mavalvaladvises.

Изчакайте своя собствен JuliChild момент, като направите домашен буе бургуньо с помощта на тази отлична рецепта:

Класическа рецепта на Boeuf Bourguignon на Judy Joo

В своята рецепта за буе буржон Джуди Джо - готвач, автор и водещ на корейска храна Made Simple на Cooking Channel - съчетава класически техники с малко вариации на съставки и вкусове, които говорят както за нейните лични предпочитания, така и за страстта й към азиатските кулинарни традиции. Тя оприличава завъртането си на boeuf bourguignon с корейския kalbijjim, който тя нарича „по същество азиатска версия на това толкова обичано френско ястие“.

Състав:

• 3 чаши червено бургундско вино
• 1 чаша грубо нарязан бял лук, обелен
• 1 чаша грубо нарязан морков, обелен
• 3 големи скилидки чесън, обелени и грубо накълцани
• 1 дафинов лист
• 4 стръка плосколистен магданоз
• 4 клонки мащерка
• 3 супени лъжици зехтин extrvirgin
• 3 супени лъжици осолено масло
• Bs lbs сол свинско, на кубчета
• 1 lb гъби (кремини и копчета, смесени)
• 8 унции перлен лук
• 20 бебешки моркови
• 3 супени лъжици брашно
• 3 кг телешки бузи, нарязани на 1½-инчови парчета
• 50 мл ракия
• 2 чаши богат на желатин телешки бульон (за предпочитане домашен)
• 1 супена лъжица соев сос
• 1 супена лъжица азиатски рибен сос
• 1 lb окстейли
• Нарязан на ситно плосък магданоз, за гарнитура

Метод:

1. Загрейте фурната до 300 градуса по Фаренхайт.
2. Добавете виното, белия лук, нарязания морков, чесъна, дафиновия лист, магданоза и мащерката в средна тенджера и оставете да заври. Понижете да къкри и варете 45 минути или докато намалите наполовина. Прецедете зеленчуците и изхвърлете, като запазите течността.
3. В голяма холандска фурна на умерен огън, залейте зехтина и добавете маслото. Добавете соленото свинско и запържете до хрупкаво и златисто кафяво. Извадете свинското месо с решетъчна лъжица и оставете настрана.
4. Добавете гъби в холандската фурна и гответе до златист цвят, след това извадете с решетъчната лъжица и оставете настрана. Повторете с перления лук и бебешките моркови, като добавите още масло, ако е необходимо.
5. Намажете парчетата телешки бузи в брашно и подправете добре със сол и черен пипер. Запържете кубчетата на порции, докато се зачервят. Извадете говеждото с решетъчна лъжица и оставете настрана.
6. Добавете ракия в холандската фурна, за да се деглазира, като изстържете отдолу зачервените парченца. Добавете запазената преди това течност за червено вино, заедно с говеждото месо, соевия сос, рибния сос и говеждите бузи.
7. Добавете окстейлите към холандската фурна и оставете да къкри 2,5 до 3 часа с покрита тенджера.
8. Когато говеждото меко и меко, върнете перления лук, бебешките моркови и гъбите в холандската фурна и поставете във фурната да се задуши за 30-45 минути.
9. Извадете холандската фурна от фурната и оголете месото от оксита, като изхвърлите костите. Обезмаслете излишната мазнина от повърхността на яхнията.
10. Добавете соленото свинско месо и подправете на вкус със сол и черен пипер.
11. Украсете с наситнен магданоз и поднесете върху картофено пюре или юфка с чаша бургундско вино.